ГОСТ Р ИСО 5492-2005
Группа Н91
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Органолептический анализ
СЛОВАРЬ
Sensory analysis.
Vocabulary
ОКС 67.240
ОКП 98 8000
Дата введения 2007-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств"
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. N 491-ст
4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 5492:1992 "Органолептический анализ - Словарь" (ISO 5492:1992 "Sensory analysis - Vocabulary", IDT)
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет
Область применения
Область применения
В настоящем стандарте приведены термины, относящиеся к органолептическому анализу, и их значение.
Настоящий стандарт применим во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств.
1 Общая терминология
1.1 сенсорный анализ (sensory analysis): Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
1.2 органолептический анализ (organoleptic analysis): Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
Примечание - Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
1.3 органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
1.4 органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Примечание - Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.
1.5 ощущение (sensation): Субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов чувств.
1.6 стимул (stimulus): Раздражитель (стимулы бывают различных модальностей: световые, звуковые, механические, химические и т.д.), воздействующий на рецепторы.
1.7 испытатель (assessor): Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.
1.7.1 неподготовленный испытатель (naive assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе без учета каких-либо критериев.
1.7.2 ознакомленный испытатель (initiated assessor): Лицо, которое уже принимало участие в органолептических исследованиях.
1.8 отобранный испытатель (selected assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.
1.9 эксперт (expert): В широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.
1.9.1 эксперт-испытатель (expert assessor): Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.
1.9.2 специализированный эксперт (specialized expert assessor): Эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п.
1.10 панель (panel): Группа испытателей для органолептической оценки качества продукта или для изучения реакции человека на продукт.
1.11 потребитель (consumer): Лицо, потребляющее продукт.
1.12 потребительские исследования (consumers' research): Органолептические исследования с привлечением потребителей для оценки свойств нового продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.
1.13 дегустатор (taster): Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.
Примечание - Термин "дегустатор" не может использоваться в качестве синонима термина "испытатель".
1.14 дегустация (tasting): Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.
1.15 свойство, показатель, атрибут, параметр (attribute): Ощущаемая характеристика.
1.16 приемлемость (acceptability): Свойство продукта, который по своим органолептическим показателям положительно принимается отдельными людьми или группой населения.
1.17 принятие, одобрение (acceptance): Действие, демонстрирующее мнение отдельного человека или группы населения о том, что данный продукт положительно отвечает их ожиданиям.
1.18 предпочтение (preference): Признание преимущества одного продукта в сравнении с другими.
1.19 аверсия (aversion): Крайне неприятное чувство, вызванное каким-либо воздействием, отвращение.
1.20 различение (discrimination): Количественное и/или качественное различие между двумя или несколькими стимулами.
1.21 аппетит (appetite): Физиологическое состояние человека, которое выражается в желании потреблять пищу и/или напитки.
1.22 аппетитный (appetizing): Свойство продукта вызывать у человека аппетит.
1.23 вкусность, приятность (palatability): Совокупность признаков продукта, делающих его желаемым для потребления.
Примечание - Термин "вкусность" не может использоваться в качестве синонима термина "флейвор".
1.24 гедонический (hedonic): Связанный с симпатией или антипатией к чему-либо.
1.25 психофизика (psychophysics): Наука, изучающая отношения между стимулами и ответными сенсорными реакциями.
1.26 ольфактометрия (olfactometry): Изучение обонятельной чувствительности человека.
1.27 одориметрия (odorimetry): Изучение свойств ароматических веществ.
1.28 ольфактометр (olfactometer): Прибор, используемый для изучения обонятельной чувствительности испытателей в воспроизводимых условиях.
1.29 ароматическое вещество, одорант (odorant): Любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения.
1.30 качество (quality): Совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые позволяют удовлетворять выраженные или скрытые потребности.
1.31 критерий качества (quality factor): Параметр, выбранный среди прочих для общей оценки качества продукта.
1.32 продукт (product): Съедобное или несъедобное вещество, являющееся объектом органолептической оценки.
2 Терминология, относящаяся к физиологии
2.1 рецептор (receptor): Специализированные для восприятия определенного вида раздражения клетки или окончания нейрона, способные преобразовывать материальный носитель информации в электрический процесс - нервный импульс.
2.2 восприятие (perception): Непосредственное отражение свойств продукта в сознании, способность воспринимать, различать и усваивать информацию с помощью органов чувств.
2.3 вкус (taste): Ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.
Примечание - Термин "вкус" не должен применяться для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тактильных (тригеминальных) ощущений, которые могут объединяться под термином "флейвор" (см. 3.16). Если в повседневной речи термин употребляется именно в данном значении, то он обязательно должен сопровождаться определением, например: вкус плесени, малиновый вкус, вкус пробки.
2.4 вкусовой (gustatory): Относящийся к чувству вкуса.
2.5 обонятельный (olfactory): Относящийся к обонянию.
2.6 нюхать, чувствовать запах (to smell): Воспринимать или пытаться ощутить запах.
2.7 осязание (touch): Тактильное восприятие; распознавание характеристик формы и структуры продукта путем непосредственного контакта с кожей.
2.8 зрение (vision): Зрительное восприятие; установление различий окружающего мира путем восприятия глазом световых лучей видимой части спектра.
2.9 чувствительность (sensitivity): Способность органов чувств воспринимать, идентифицировать и/или дифференцировать качественно и/или количественно один или несколько стимулов.
2.10 интенсивность (intensity): Величина степени восприятия; количественная характеристика стимула, вызывающего восприятие.
2.11 кинестезия (kinaesthesis): Чувство положения тела и движения конечностей, а также ощущения усилий, силы и тяжести.
2.12 сенсорная адаптация (sensory adaptation): Временное изменение чувствительности органа чувств в результате продолжительного и/или повторяющегося воздействия стимула.
2.13 сенсорная усталость (sensory fatigue): Форма сенсорной адаптации, сопровождающаяся снижением чувствительности.
2.14 агевзия (ageusia): Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
Примечание - Агевзия может быть постоянной или временной.
2.15 аносмия (anosmia): Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
Примечание - Аносмия может быть постоянной или временной.
2.16 гиперосмия (hyperosmia): Необычно высокая обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
2.17 гипосмия (hyposmia): Пониженная обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
2.18 диxpoмaтoпcия (dyschromatopsia): Аномалия цветового зрительного восприятия, характеризующаяся отклонением по сравнению с нормальным наблюдателем.
2.19 псевдотермальный эффект (pseudothermal effect): Ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами независимо от их температуры; например такие ощущения вызываются капсацином (тепло) и ментолом (холод).
2.20 тригеминальные ощущения (trigeminal sensations): Раздражающие или агрессивные ощущения, воспринимаемые в полости рта или горле.
2.21 антагонизм (antagonism): Совместное действие двух или нескольких стимулов, которые вызывают более низкий уровень ощущений, чем если бы эти стимулы воздействовали по отдельности.
2.22 синергизм (synergism): Усиление интенсивности ощущений в результате совместного действия двух или более стимулов, превосходящее ожидаемое от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.
2.23 маскировка (masking): Снижение интенсивности или изменение качества восприятия стимула из-за одновременного воздействия другого стимула.
2.24 эффект контраста (contrast effect): Повышение ответной реакции, основанное на различии двух одновременных или последовательных стимулов.
2.25 эффект конвергенции (convergence effect): Снижение ответной реакции, основанное на различии двух одновременных или последовательных стимулов.
2.26 порог (threshold): Термин "порог" всегда употребляется с качественным определением; см. 2.27-2.32.
2.27 порог обнаружения, порог стимула (detection threshold, stimulus threshold): Минимальная величина стимула, необходимая для возникновения ощущения; этот стимул может быть неидентифицированным.
2.28 порог распознавания (recognition threshold): Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать характер ощущения,
2.29 дифференциальный порог (difference threshold): Минимально различимое изменение интенсивности стимула.
2.30 предельный порог, порог насыщения (terminal threshold): Минимальная величина стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения.
2.31 подпороговый (sub-threshold): Описывает стимул, который находится ниже рассматриваемого типа порога.
2.32 надпороговый (supra-threshold): Описывает стимул, который находится выше рассматриваемого типа порога.
3 Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам
3.1 кислый (вкус) (acid taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты); комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое в основном присутствием органических кислот.
3.2 кислость (asidity): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.
3.3 кисловатый (aciduious): Характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.
3.4 горький (вкус) (bitter taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хинин и кофеин, а также некоторых алкалоидов.
3.5 горечь (betterness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.
3.6 соленый (вкус) (salty taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.
3.7 соленость (saltiness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.
3.8 сладкий (вкус) (sweet taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сахароза.
3.9 сладость (sweetness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.
3.10 щелочной (вкус) (alkaline taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как бикарбонат натрия.
3.11 щелочность (alkalinity): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.
3.12 вяжущий, терпкий (вкус) (astringent, harsh taste): Характеризует комплексное ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как танины.
3.13 терпкость (astringency): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.
3.14 металлический (вкус) (metallic taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сульфат железа.
3.15 умами (вкус) (umami taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как глутамат натрия и нуклеотиды.
Примечание - Вещества, вызывающие "умами", интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса. Впервые термин "умами" был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус).
3.16 флейвор (flavour): Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.
Примечание - На флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения.
3.17 посторонний флейвор (off-flavour): Нехарактерный флейвор, который обычно сопровождает порчу или изменение продукта.
3.18 посторонний запах (off-odour): Запах, имеющий нехарактерные для данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.
3.19 порок (taint): несвойственные посторонние для данного продукта запах, вкус и/или флейвор.
3.20 основной (базовый) вкус (basic taste): Любой из характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, щелочной, умами, металлический.
3.21 безвкусный, пресный (tasteless, flavourless): Продукт, не имеющий характерного вкуса и/или флейвора.
3.22 слабый вкус (inspirid): Характеристика продукта с гораздо более низким уровнем характерного вкуса и/или флейвора, чем ожидается.
3.23 нейтральный (neutral): Продукт, у которого отсутствуют ярко выраженные вкусовые характеристики.
3.24 плоский, невыразительный (flat): Характеристика продукта, восприятие которого находится ниже ожидаемого органолептического уровня.
3.25 усилитель вкуса и/или флейвора (flavour enhancer): Вещество, вводимое в продукт для усиления характерного вкуса и/или флейвора, хотя само оно не обладает этим вкусом.
3.26 послевкусие (after-taste): Обонятельное и/или вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.
3.27 стойкость (persistence): Обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с воспринимаемым во время нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно измерить.
3.28 запах (odour): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.
3.29 аромат (aroma): Приятный гармоничный запах.
3.30 нюанс, нота (note): Отличительная и характерная черта запаха или флейвора.
3.31 посторонняя нота (off-note): Нетипичная для продукта нота, ассоциирующаяся с его порчей или изменением.
3.32 внешний вид (appearance): Общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта.
3.33 консистенция (consistency): Совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
3.34 тело (body): Богатство флейвора или впечатление насыщенности, даваемое продуктом.
3.35 блеск (shiny): Способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от гладкости.
3.36 цвет (colour): Впечатление, вызванное световым импульсом и определяемое доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; свойство продуктов вызывать цветовое ощущение.
3.37 оттенок, цветовой тон (hue): Характеристика цвета, которая определяется длиной волны видимой части спектра.
3.38 насыщенность цвета, колориметрическая чистота (saturation of a colour): Комплексная величина, характеризующая чистоту цвета.
3.39 яркость, интенсивность (luminance): Величина, соответствующая "количеству цвета" по отношению к нейтральному серому в шкале от абсолютно черного до абсолютно белого.
3.40 прозрачный (transparent): Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт без искажения.
3.41 полупрозрачный (translucent): Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт с искажениями.
3.42 матовый, непрозрачный (opaque): Характеристика продукта, не способного пропускать через себя световые лучи.
3.43 букет (bouquet): Комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т. п.).
3.44 обжигающий (burning): Характеристика продукта, который вызывает ощущение тепла в полости рта (такой эффект, например, вызывает стручковый перец и перец-горошек).
3.45 жгучий (pungent): Характеристика продукта, который вызывает ощущение раздражения слизистых оболочек рта и носа (например, уксус, горчица).
3.46 тактильные ротовые ощущения (mouthfeel): Тактильные ощущения, воспринимаемые в ротовой полости, включая язык, десны, зубы.
3.47 текстура (texture): Совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т.д.
Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продукта и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих текстуру частиц.
Поверхностные характеристики связаны с ощущениями, даваемыми присутствием воды или жиров в продукте.
3.48 твердость (hardness): Характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру.
Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта между зубами для твердых тел или между языком и небом - для полутвердых продуктов:
мягкий (soft): Низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);
плотный (firm): Средняя степень (оливки);
твердый (hard): Высокая степень (карамель).
3.49 сцепление частиц (cohesiveness): Характеристика текстуры, связанная со степенью деформации вещества перед разрывом. Это понятие объединяет следующие характеристики: хрупкость (см. 3.50) пережевываемость (см. 3.51) и клейкость (см. 3.52).
3.50 хрупкость (fracturability): Свойство текстуры, связанное со сцеплением частиц продукта, характеризуется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем резкого нажатия передними зубами или пальцами:
рассыпчатый, рыхлый (crumbly): Низкая степень (пончик, пирожное);
хрустящий (хрумкий, сочный хруст) (crunchy): Средняя степень (яблоко, морковь);
хрупкий, ломкий (brittle): Высокая степень (крекер);
хрустящий (сухой хруст) (crispy): Высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);
жесткий, с корочкой (crusty): Высокая степень (корочка свежего французского багета).
3.51 пережевываемость (chewiness): Характеристика текстуры, связанная со сцеплением, определяемая в зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для превращения в готовый для проглатывания продукт:
нежный (tender): Низкая степень (молодой зеленый горошек);
требующий продолжительного жевания (chewy): Средняя степень (жевательная резинка);
жесткий (tough): Высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).
3.52 клейкость (gumminess): Характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта; она определяется в зависимости от усилия, которое необходимо приложить для размягчения продукта и его подготовки для проглатывания:
рассыпчатый, хрупкий (short): Слабая степень (бисквит, безе);
рыхлый, мучнистый (mealy, powdery): Средняя степень (некоторые сорта картофеля, отварная фасоль);
тестообразный, вязкий (pasty): Средняя степень (пюре из каштана);
клейкий, желатинообразный (gummy): Высокая степень (переваренные овсяные хлопья, пищевой желатин).
3.53 вязкость (viscosity): Характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку; она соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт или нанести продукт на субстрат:
жидкий (fluid): Слабая степень (вода);
водянистый (thin): Средняя степень (соус);
маслянистый (unctuous): Средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);
вязкий (viscous): Высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).
3.54 упругость, эластичность (springiness): Способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критического значения (предела эластичности), характеризуется:
1) скоростью восстановления исходных размеров продукта;
2) тем, каким образом деформируемый материал возвращается в исходное состояние:
пластичный (plastic): Эластичность/упругость отсутствует (маргарин);
тягучий, податливый (malleable): Средняя степень (зефир);
эластичный, упругий, резиноподобный (elastic; springy; rubbery): Высокая степень (кальмары, моллюски).
3.55 липкость, адгезионная способность (adhesiveness): Характеристика текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками:
клейкий (sticky): Слабая степень (зефир);
липкий (tacky): Средняя степень (мягкая карамель, сливочный ирис);
очень липкий, вязкий (gooey; gluey): Высокая степень (карамель, переваренный рис).
3.56 зернистость (granularity): Характеристика текстуры, определяемая ощущением размера и формы частиц продукта:
однородный или гомогенный (smooth): Зернистость отсутствует (мороженое);
порошкообразный, песчанистый (gritty): Слабая степень (некоторые сорта груши);
гранулированный, зернистый (grainy): Средняя степень (манная крупа, крупка);
крупнозернистый, грубый (coarse): Высокая степень (отварной рис).
3.57 внутренняя структура (conformation): Характеристика текстуры, связанная с восприятием формы и ориентации составляющих частиц продукта:
волокнистый (fibrous) - частицы удлиненной формы, ориентированные в одном направлении (сельдерей);
ячеистый (celluar): Частицы сферической или эллипсовидной формы (пульпа апельсина);
кристаллический (crystalline): Частицы с острыми углами (сахарный песок).
3.58 влажность (moisture): Характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощенной или выделяемой продуктом влаги:
сухой (dry): Отсутствие влажности (сухое печенье, крекер);
влажный (moist): Слабая степень (яблоко);
мокрый (wet): Высокая степень (водяной каштан, устрицы);
сочный (juicy): Высокая степень (апельсин);
сочный, мясистый (succulent): Высокая степень (мясо);
водянистый (watery): Продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).
3.59 жирность (fatness): Характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте:
маслянистый (oily): Ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом);
жирный (greasy): Ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);
салистый (fatty): Ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало, твердый животный жир).
4 Термины, связанные с методами органолептической оценки
4.1 тестируемый образец (test sample): Образец материала для исследования.
4.2 тестируемая порция (test portion): Часть тестируемого образца, которая непосредственно пробуется испытателем.
4.3 контрольная точка (reference point): Выбранная величина (одной или нескольких характеристик продукта), с которой сравниваются тестируемые образцы.
4.4 контрольный образец (control): Образец продукта, который используется в качестве контрольного для сравнения с ним других образцов.
4.5 эталон, стандарт (reference): Вещество, отличное от тестируемого продукта и используемое для определения характеристик и степени данного свойства.
4.6 различительный метод (difference test): Любой метод, где применяется сравнение образцов.
4.7 метод предпочтения (preference test): Метод, позволяющий выявить предпочтение между двумя или несколькими образцами.
4.8 метод парного сравнения (paired comparison test): Различительный метод, где стимулы представлены парами для их сравнения на основе определенных характеристик.
4.9 триангулярный метод, метод треугольника (triangle test): Различительный метод выбора отличающегося образца из трех закодированных образцов, два из которых идентичны. Испытателю предлагается определить образец, отличный от других.
4.10 метод "дуо-трио" ("duo-trio" test): Различительный метод, в котором контрольная проба представляется первой, затем следуют два исследуемых образца, один из которых - искомый и отличен от контрольного.
4.11 метод "два из пяти" ("two-out-of-five" test): Различительный метод отбора двух искомых образцов из пяти закодированных, три из которых идентичны одному образцу, а два - другому образцу. Испытателю предлагается разделить одинаковые образцы на две соответствующие группы.
4.12 метод "А-не-А" ("A" or "not A" test): Различительный метод, в котором испытателю после предварительного ознакомления с контрольным образцом "А" предлагается определить, какие из представленных образцов идентичны контрольному "А", а какие отличны - "не А".
4.13 методы классификации (grading): Общий термин, объединяющий методы с использованием шкал и категорий, описанные в 4.14 и 4.17.
4.14 ранговый метод (ranking): Метод классификации, в котором серия образцов располагается в порядке возрастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. В данном методе не требуется определения степени отличий.
4.15 метод распределения, метод группировки (classification): Метод классификации, основанный на распределении образцов по определенным условным категориям.
4.16 метод шкал, рейтинговый метод (rating): Метод классификации, заключающийся в количественной оценке интенсивности отдельно выбранных описательных характеристик продукта с помощью цифровых порядковых шкал.
4.17 метод "скоринг", балльный метод (scoring): Метод классификации, основанный на оценке продукта или его свойств с помощью баллов (имеющих математическую значимость).
4.18 метод разведений (dilution): Методика, основанная на количественной оценке изменения интенсивности органолептических характеристик продукта в зависимости от степени разведения проб водой, причем образцы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления, после чего они исследуются по сериям.
4.19 отбор (screening): Процедура предварительного отбора.
4.20 поиск эквивалента, подбор (matching): Процедура, позволяющая связывать попарно стимулы и применяемая для определения степени схожести между эталоном и незнакомым образцом или между неизвестными пробами.
4.21 объективный метод (objective method): Любой метод, где личностные суждения испытателей сведены к минимуму.
4.22 субъективный метод (subjective method): Любой метод, где учитываются личностные суждения испытателей.
4.23 метод оценки значимости (magnitude estimation): Процесс присвоения определенного значения интенсивности органолептической характеристики таким образом, чтобы соотношение между данным значением и восприятием испытателя было одинаковым.
4.24 независимая оценка (independent assessment): Оценка одного или нескольких стимулов без прямого сравнения.
4.25 сравнительная оценка (comparative assessment): Одновременное сравнение стимулов.
4.26 описательный количественный анализ, профиль (descriptive quantitative analysis; profile): Использование описательных терминов для оценки органолептических характеристик образца или определения степени интенсивности каждой из этих характеристик.
4.27 шкала (scale): Упорядоченная совокупность последовательных величин (графическая, описательная или числовая), используемая для отражения уровня органолептической характеристики.
4.28 гедоническая шкала (hedonice scale): Шкала, отражающая степень симпатии или антипатии к продукту.
4.29 биполярная шкала (bipolar scale): Шкала, которая имеет противоположные описательные характеристики на двух ее оконечностях (например шкала текстуры продукта, идущая от твердого к мягкому).
4.30 однополярная шкала (unipolar scale): Шкала, имеющая только одну описательную характеристику на одной из оконечностей.
4.31 ординарная шкала (ordinal scale): Шкала, в которой точки расположены в непрерывной последовательности или в соответствии с установленной ранее последовательностью.
4.32 интервальная шкала (interval scale): Шкала, для которой точки выбираются из предположения, что равные цифровые интервалы соответствуют равным различиям установленных сенсорных восприятий.
4.33 шкала соотношений (ratio scale): Шкала, в которой точки выбираются из предположения, что равные цифровые соотношения отвечают равным соотношениям сенсорных впечатлений.
4.34 ошибка (error of assessment): Различие между полученной величиной (оценкой) и действительной величиной.
4.35 случайная ошибка (random error): Непредвиденные ошибки, среднее арифметическое которых равно нулю.
4.36 погрешность (bias): Ошибка систематического характера, которая может быть положительной или отрицательной.
4.37 ожидаемая погрешность (expectation bias): Систематическая ошибка, возникающая из-за предвзятости или заранее сложившегося мнения испытателя.
4.38 истинное значение (true value): Частное значение, которое предполагают оценить.
4.39 стандартные источники света (standart illuminants): Колориметрические источники света, соответствующие гамме искусственных или натуральных лучей, определенных Международной комиссией по освещению (CIE).
Алфавитный указатель терминов на русском языке
аверсия | 1.19 |
агевзия | 2.14 |
адаптация сенсорная | 2.12 |
анализ сенсорный | 1.1 |
анализ описательный количественный | 4.26 |
анализ органолептический | 1.2 |
аносмия | 2.15 |
антагонизм | 2.21 |
аппетит | 1.21 |
аппетитный | 1.22 |
аромат | 3.29 |
атрибут | 1.15 |
безвкусный | 3.21 |
блеск | 3.35 |
букет | 3.43 |
вещество ароматическое | 1.29 |
вид внешний | 3.32 |
вкус | 2.3 |
вкус базовый | 3.20 |
вкусность | 1.23 |
вкусовой | 2.4 |
вкус основной | 3.20 |
влажность | 3.58 |
восприятие | 2.2 |
вяжущий (вкус) | 3.12 |
вязкость | 3.53 |
гедонический | 1.24 |
гиперосмия | 2.16 |
гипосмия | 2.17 |
горечь | 3.5 |
горький (вкус) | 3.4 |
дегустатор | 1.13 |
дегустация | 1.14 |
дихроматопсия | 2.18 |
жгучий | 3.45 |
жирность | 3.59 |
запах | 3.29 |
запах посторонний | 3.18 |
зернистость | 3.56 |
значение истинное | 4.38 |
зрение | 2.8 |
интенсивность | 2.10, 3.39 |
испытатель | 1.7 |
испытатель неподготовленный | 1.7.1 |
испытатель ознакомленный | 1.7.2 |
испытатель отобранный | 1.8 |
исследования потребительские | 1.12 |
источники света стандартные | 4.39 |
качество | 1.30 |
кинестезия | 2.11 |
кисловатый | 3.3 |
кислость | 3.2 |
кислый (вкус) | 3.1 |
клейкость | 3.52 |
консистенция | 3.33 |
критерий качества | 1.31 |
липкость | 3.55 |
маскировка | 2.23 |
матовый | 3.42 |
металлический (вкус) | 3.14 |
метод "А-не-А" | 4.12 |
метод балльный | 4.17 |
метод группировки | 4.15 |
метод "два из пяти" | 4.11 |
метод "дуо-трио" | 4.10 |
метод объективный | 4.21 |
метод оценки значимости | 4.23 |
метод парного сравнения | 4.8 |
метод предпочтения | 4.7 |
метод разведений | 4.18 |
метод различительный | 4.6 |
метод ранговый | 4.14 |
метод распределения | 4.15 |
метод рейтинговый | 4.16 |
метод "скоринг" | 4.17 |
метод субъективный | 4.22 |
метод треугольника | 4.9 |
метод триангулярный | 4.9 |
метод шкал | 4.16 |
методы классификации | 4.13 |
надпороговый | 2.32 |
насыщенность цвета | 3.38 |
невыразительный | 3.24 |
нейтральный | 3.23 |
непрозрачный | 3.42 |
нота | 3.30 |
нота посторонняя | 3.31 |
нюанс | 3.30 |
нюхать | 2.6 |
обжигающий | 3.44 |
обонятельный | 2.5 |
образец контрольный | 4.4 |
образец тестируемый | 4.1 |
одобрение | 1.17 |
одорант | 1.29 |
одориметрия | 1.27 |
ольфактометр | 1.28 |
ольфактометрия | 1.26 |
органолептика | 1.3 |
осязание | 2.7 |
отбор | 4.19 |
оттенок | 3.37 |
оценка независимая | 4.24 |
оценка органолептическая | 1.4 |
оценка сравнительная | 4.25 |
ошибка | 4.34 |
ошибка случайная | 4.35 |
ощущение | 1.5 |
ощущения тактильные ротовые | 3.46 |
ощущения тригеминальные | 2.20 |
панель | 1.10 |
параметр | 1.15 |
пережевываемость | 3.51 |
плоский | 3.24 |
погрешность | 4.36 |
погрешность ожидаемая | 4.37 |
подбор | 4.20 |
подпороговый | 2.31 |
поиск эквивалента | 4.20 |
показатель | 1.15 |
полупрозрачный | 3.41 |
порог | 2.26 |
порог дифференциальный | 2.29 |
порог насыщения | 2.30 |
порог обнаружения | 2.27 |
порог предельный | 2.30 |
порог распознавания | 2.28 |
порог стимула | 2.27 |
порок | 3.19 |
порция тестируемая | 4.2 |
послевкусие | 3.26 |
потребитель | 1.11 |
предпочтение | 1.18 |
пресный | 3.21 |
приемлемость | 1.16 |
принятие | 1.17 |
приятность | 1.23 |
продукт | 1.32 |
прозрачный | 3.40 |
профиль | 4.26 |
психофизика | 1.25 |
различение | 1.20 |
рецептор | 2.1 |
свойство | 1.15 |
синергизм | 2.22 |
слабый вкус | 3.22 |
сладкий (вкус) | 3.8 |
сладость | 3.9 |
соленость | 3.7 |
соленый (вкус) | 3.6 |
способность адгезионная | 3.55 |
структура внутренняя | 3.57 |
стандарт | 4.5 |
стимул | 1.6 |
стойкость | 3.27 |
сцепление частиц | 3.49 |
твердость | 3.48 |
текстура | 3.47 |
тело | 3.34 |
терпкий(вкус) | 3.12 |
терпкость | 3.13 |
тон цветовой | 3.37 |
точка контрольная | 4.3 |
умами (вкус) | 3.15 |
упругость | 3.54 |
усилитель вкуса | 3.25 |
усилитель флейвора | 3.25 |
усталость сенсорная | 2.13 |
флейвор | 3.16 |
флейвор посторонний | 3.17 |
хрупкость | 3.50 |
цвет | 3.36 |
чистота колориметрическая | 3.38 |
чувствительность | 2.9 |
чувствовать запах | 2.6 |
шкала | 4.27 |
шкала биполярная | 4.29 |
шкала гедоническая | 4.28 |
шкала интервальная | 4.32 |
шкала однополярная | 4.30 |
шкала ординарная | 4.31 |
шкала соотношений | 4.33 |
щелочной (вкус) | 3.10 |
щелочность | 3.11 |
эксперт | 1.9 |
эксперт-испытатель | 1.9.1 |
эксперт специализированный | 1.9.2 |
эластичность | 3.54 |
эталон | 4.5 |
эффект конвергенции | 2.25 |
эффект контраста | 2.24 |
эффект псевдотермальный | 2.19 |
яркость | 3.39 |
Алфавитный указатель терминов на английском языке
adhesiveness | 3.55 |
acceptability | 1.16 |
acceptance | 1.17 |
acid taste | 3.1 |
aciduious | 3.3 |
after-taste | 3.26 |
ageusia | 2.14 |
alkaline taste | 3.10 |
alkalinity | 3.11 |
anosmia | 2.15 |
antagonism | 2.21 |
"A" or "not A" test | 4.12 |
appearance | 3.32 |
appetite | 1.21 |
appetizing | 1.22 |
aroma | 3.29 |
asidity | 3.2 |
assessor | 1.7 |
astringency | 3.13 |
astringent | 3.12 |
attribute | 1.15 |
aversion | 1.19 |
basic taste | 3.20 |
betterness | 3.5 |
bias | 4.36 |
bipolar scale | 4.29 |
bitter taste | 3.4 |
body | 3.34 |
bouquet | 3.43 |
burning | 3.44 |
chewiness | 3.51 |
classification | 4.15 |
cohesiveness | 3.49 |
colour | 3.36 |
comparative assessment | 4.25 |
conformation | 3.57 |
consistency | 3.33 |
consumer | 1.11 |
consumers' research | 1.12 |
contrast effect | 2.24 |
control | 4.4 |
convergence effect | 2.25 |
descriptive quantitative analysis | 4.26 |
detection threshold | 2.27 |
difference threshold | 2.29 |
differe test | 4.6 |
dilution | 4.18 |
discrimination | 1.20 |
"duo-trio" test | 4.10 |
dyschromatopsia | 2.18 |
error of assessment | 4.34 |
expectation bias | 4.37 |
expert | 1.9 |
expert assessor | 1.9.1 |
fatness | 3.59 |
flat | 3.24 |
flavour | 3.16 |
flavour enhancer | 3.25 |
flavourless | 3.21 |
fracturability | 3.50 |
grading | 4.13 |
granularity | 3.56 |
gumminess | 3.52 |
gustatory | 2.4 |
hardness | 3.48 |
harsh taste | 3.12 |
hedonic | 1.24 |
hedonice scale | 4.28 |
hue | 3.37 |
hyperosmia | 2.16 |
hyposmia | 2.17 |
independent assessment | 4.24 |
initiated assessor | 1.7.2 |
inspirid | 3.22 |
intensity | 2.10 |
interval scale | 4.32 |
kinaesthesis | 2.11 |
luminance | 3.39 |
magnitude estimation | 4.23 |
masking | 2.23 |
matching | 4.20 |
metallic taste | 3.14 |
moisture | 3.58 |
mouthfeel | 3.46 |
naive assessor | 1.7.1 |
neutral | 3.23 |
note | 3.30 |
objective method | 4.21 |
odorant | 1.29 |
odorimetry | 1.27 |
odour | 3.28 |
off-flavour | 3.17 |
off-note | 3.31 |
off-odour | 3.18 |
olfactometer | 1.28 |
olfactometry | 1.26 |
olfactory | 2.5 |
opaque | 3.42 |
ordinal scale | 4.31 |
organoleptica | 1.3 |
organoleptic analysis | 1.2 |
organoleptic assessment | 1.4 |
paired comparison test | 4.8 |
palatability | 1.23 |
panel | 1.10 |
perception | 2.2 |
persistence | 3.27 |
preference | 1.18 |
preference test | 4.7 |
product | 1.32 |
profile | 4.26 |
pseudothermal effect | 2.19 |
psychophysics | 1.25 |
pungent | 3.45 |
quality | 1.30 |
quality factor | 1.31 |
random error | 4.35 |
ranking | 4.14 |
rating | 4.16 |
ratio scale | 4.33 |
receptor | 2.1 |
recognition threshold | 2.28 |
reference | 4.5 |
reference point | 4.3 |
saltiness | 3.7 |
salty taste | 3.6 |
saturation of a colour | 3.38 |
scale | 4.27 |
scoring | 4.17 |
screening | 4.19 |
selected assessor | 1.8 |
sensation | 1.5 |
sensitivity | 2.9 |
sensory adaptation | 2.12 |
sensory analysis | 1.1 |
sensory fatigue | 2.13 |
shiny | 3.35 |
specialized expert assessor | 1.9.2 |
springiness | 3.54 |
standart illuminants | 4.39 |
stimulus | 1.6 |
stimulus threshold | 2.27 |
sweetness | 3.9 |
sweet taste | 3.8 |
subjective method | 4.22 |
supra-threshold | 2.32 |
sub-threshold | 2.31 |
synergism | 2.22 |
taint | 3.19 |
taste | 2.3 |
tasteless | 3.21 |
taster | 1.13 |
tasting | 1.14 |
terminal threshold | 2.30 |
test portion | 4.2 |
test sample | 4.1 |
texture | 3.47 |
threshold | 2.26 |
to smell | 2.6 |
touch | 2.7 |
translucent | 3.41 |
transparent | 3.40 |
triangle test | 4.9 |
trigeminal sensations | 2.20 |
true value | 4.38 |
"two-out-of five" test | 4.11 |
umami taste | 3.15 |
unipolar scale | 4.30 |
viscosity | 3.53 |
vision | 2.8 |