ГОСТ Р 52738-2007
Группа Н00
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
Термины и определения
Milk and products of milk processing. Terms and definitions
ОКС 01.040.67
67.100
ОКСТУ 9201
Дата введения 2009-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией "Российский союз предприятий молочной отрасли"
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 июля 2007 г. N 384-ст*
_______________
* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 июля 2007 г. N 184-ст*. - Примечание изготовителя базы данных.
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 51917-2002, ГОСТ Р 52176-2003
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2008 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Настоящие* стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
_____________
* Текст соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.
ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 07.11.2011 N 519-ст c 01.07.2012
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 5, 2012 год
Введение
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молока и продуктов переработки молока.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а краткие формы - светлым.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока, входящей в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
2 молочная продукция: Продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.
3 молочный продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.
4 молочный составной продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока.
Примечание - При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более 40%.
5 молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более 50% от жировой фазы заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%.
6 вторичное молочное сырье: Побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами и продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности, предназначенные для использования после переработки.
7 побочный продукт переработки молока: Сопутствующий продукт, полученный в процессе производства продуктов переработки молока.
8 сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.
9 цельное молоко: Молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.
10 обезжиренное молоко: Молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока.
11 сырое обезжиренное молоко: Обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 °С.
12 питьевое молоко: Молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока.
13 обогащенное молоко: Питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе обогащающие вещества.
Примечание - К обогащающим веществам относятся молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.
14 топленое молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 °С до 99 °С с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств.
15 пастеризованное [стерилизованное, ультрапастеризованное] молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности для пастеризованного [стерилизованного, ультрапастеризованного] молока.
16 концентрированное [сгущенное] цельное молоко: Концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 25%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 7%.
17 концентрированное [сгущенное] обезжиренное молоко: Концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 20%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1,5%.
18 сгущенное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока в котором составляет не менее 34%.
19 сгущенное цельное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 28,5%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 8,5%.
20 сгущенное обезжиренное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 26%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1%.
21 сухое цельное молоко: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 20%.
22 сухое обезжиренное молоко: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1,5%.
23 молочный напиток: Молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока, или сухого цельного молока, или сухого обезжиренного молока и воды.
24 обогащенный молочный напиток: Молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.
25 немолочные компоненты: Пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока.
Примечание - К немолочным компонентам относят грибы, колбасные изделия и мясные изделия, морепродукты, мед, овощи, орехи, фрукты, яйца, джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия, кофе, чай, ликер, ром, сахар, соль, специи и другие пищевые продукты, пищевые добавки, витамины, микро- и макроэлементы, белки, жиры, углеводы немолочного происхождения.
26 сливки: Молочный продукт, произведенный из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.
27 сырые сливки: Сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45 °С.
28 питьевые сливки: Сливки, подвергнутые термической обработке и расфасованные в потребительскую тару.
Примечание - Температура термической обработки должна быть не ниже температуры пастеризации.
29 сгущенные сливки с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 37%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 19%.
30 сухие сливки: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 42%.
31 кисломолочный продукт: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, и/или их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящего к снижению показателя активной кислотности и коагуляции белка, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока до или после сквашивания или без добавления таких компонентов и содержащий живые заквасочные микроорганизмы.
32 айран: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды, соли или без их добавления.
33 ацидофилин: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.
34 варенец: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых термической обработке при температуре 97 °С плюс-минус 2 °С с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.
35 йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
36 кефир: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
37 кумыс: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.
38 кумысный продукт: Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.
39 простокваша: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков.
40 мечниковская простокваша: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
41 ряженка: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.
42 сметана: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.
43 творог: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации.
44 зерненый творог: Молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.
Примечание - Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.
45 творожная масса: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и/или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Примечание - Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.
46 творожный продукт: Молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и/или продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и/или белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее.
Примечание - Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее 75% массовой доли составных частей молока и эти продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, то для этих продуктов используется термин "творожный сыр".
47 творожный сырок: Молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.
48 сырок: Творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 г.
49 сквашенный продукт: Молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства.
50 масло из коровьего молока: Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
51 сливочное масло: Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50% до 85% включительно.
52 сладко-сливочное масло: Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок.
53 кисло-сливочное масло: Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.
54 сливочное подсырное масло: Сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра.
55 топленое масло: Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99%, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеющее специфические органолептические свойства.
56 масляная паста: Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39% до 49% включительно и произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
57 сладко-сливочная масляная паста: Масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок.
58 кисло-сливочная масляная паста: Масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.
59 подсырная масляная паста: Масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра.
60 молочный жир: Молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8%, который имеет нейтральные вкус и запах, произведенный из молока и/или молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.
61 сливочно-растительный спред: Продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39% до 95% и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50% до 95%.
62 сливочно-растительная топленая смесь: Продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99% и произведенный из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы.
Примечание - Продукт может быть произведен с использованием других технологических приемов.
63 сыр: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
64 плавленый сыр: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
65 сырный продукт: Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.
66 плавленый сырный продукт: Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра.
67 рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий и/или хранящийся в растворе солей.
68 мягкий [полутвердый, твердый, сверхтвердый] сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], имеющий специфические органолептические и физико-химические свойства, установленные для мягкого [полутвердого, твердого, сверхтвердого] сыра [сырного продукта].
69 сыр [сырный продукт] с плесенью: Сыр [сырный продукт], произведенный с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и/или на поверхности готового сыра [сырного продукта].
70 слизневый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], произведенный с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра [сырного продукта].
71 копченый сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт]: Сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт], подвергнутый копчению и имеющий характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.
72 молочные [молочные составные, молокосодержащие] консервы: Сухие или концентрированные упакованные в тару молочные [молочные составные, молокосодержащие] продукты.
73 мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.
74 молочное мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет не более 7,5%.
75 сливочное мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет от 8% до 11,5%.
76 пломбир: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет от 12% до 24%.
77 кисломолочное мороженое: Молочное мороженое, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.
78 мороженое с растительным жиром: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молокосодержащий продукт, массовая доля жира в котором составляет не более чем 12%.
79 мягкое мороженое: Мороженое, которое имеет температуру от минус 5 °С до минус 7 °С и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере.
80 закаленное мороженое: Мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.
81 жидкая смесь для мороженого: Жидкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, содержащий все компоненты, необходимые для производства мороженого.
82 сухая смесь для мороженого: Сухой молочный продукт, сухой молочный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, произведенный путем высушивания жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих компонентов и предназначенный для производства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и/или соком.
83 нормализованный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и/или сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с установленными показателями.
84 обезжиренный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока, и/или пахты, и/или сыворотки, и/или произведенных на их основе продуктов.
85 термизированный [пастеризованный, стерилизованный, ультрапастеризованный] продукт переработки молока: Продукт переработки молока, подвергнутый термической обработке и соответствующий требованиям к допустимому установленному уровню содержания микроорганизмов в термизированном [пастеризованном, стерилизованном, ультрапастеризованном] продукте.
86 концентрированный [сгущенный, выпаренный, вымороженный] продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный частичным удалением воды из него путем концентрирования [сгущения, выпаривания, вымороживания] до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 20%.
87 концентрированный продукт переработки молока с сахаром: Концентрированный продукт переработки молока, произведенный с добавлением сахарозы.
Примечание - Допускается добавление других видов сахаров.
88 сухой продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из этого продукта до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 90%.
89 сублимированный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 95%.
90 восстановленный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.
91 обогащенный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в который добавлены отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.
92 взбитый продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем взбивания.
93 рекомбинированный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и/или их отдельных составных частей и воды.
94 низколактозный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена.
95 безлактозный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или полностью удалена.
96 продукт на основе полных [частичных] гидролизатов белка: Продукты переработки молока, произведенные из белков коровьего молока, сои, подвергнутых полному [частичному] гидролизу.
97 пахта: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока.
98 молочная подсырная [творожная, казеиновая] сыворотка: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра [творога, казеина].
99 национальный молочный продукт: Молочный продукт, имеющий наименование, исторически сложившееся на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом используемой при его производстве закваски и/или наименованием географического объекта - места распространения этого молочного продукта.
100 биологический продукт; биопродукт: Продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и/или после него живых пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и/или пребиотиков.
Примечание - Термическая обработка готового продукта не допускается.
101 составные части молока: Молочный жир, молочный белок, лактоза, ферменты, витамины, минеральные вещества и вода.
102 сухой молочный остаток: Составные части молока, за исключением воды.
103 сухой обезжиренный молочный остаток: Составные части молока, за исключением молочного жира и воды.
104 молочная плазма: Коллоидная система белков молока, лактозы, минеральных веществ, ферментов и витаминов в водной фазе.
105 сывороточные белки: Белки молока, остающиеся в молочной сыворотке после осаждения казеина.
106 концентрат сывороточных белков: Сывороточные белки, полученные из молочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации.
107 казеин: Продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока и представляющий собой основную фракцию белков молока.
108 альбумин: Продукт переработки молока, произведенный из молочной сыворотки и представляющий собой концентрат сывороточных белков молока.
109 партия молочной продукции: Совокупность единиц молочной продукции, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящейся в однородной таре, произведенной одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании и имеющей одну и ту же дату производства.
Раздел 2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
Алфавитный указатель терминов
айран | 32 |
альбумин | 108 |
ацидофилин | 33 |
белки сывороточные | 105 |
биопродукт | 100 |
варенец | 34 |
жир молочный | 60 |
йогурт | 35 |
казеин | 107 |
кефир | 36 |
компоненты немолочные | 25 |
консервы молокосодержащие | 72 |
консервы молочные | 72 |
консервы составные молочные | 72 |
концентрат сывороточных белков | 106 |
кумыс | 37 |
масло из коровьего молока | 50 |
масло кисло-сливочное | 53 |
масло подсырное сливочное | 54 |
масло сладко-сливочное | 52 |
масло сливочное | 51 |
масло топленое | 55 |
масса творожная | 45 |
молоко | 1 |
молоко обезжиренное | 10 |
молоко обезжиренное концентрированное | 17 |
молоко обезжиренное сгущенное | 17 |
молоко обезжиренное сухое | 22 |
молоко обезжиренное сырое | 11 |
молоко обогащенное | 13 |
молоко пастеризованное | 15 |
молоко питьевое | 12 |
молоко с сахаром сгущенное | 18 |
молоко с сахаром сгущенное обезжиренное | 20 |
молоко с сахаром цельное сгущенное | 19 |
молоко стерилизованное | 15 |
молоко сырое | 8 |
молоко топленое | 14 |
молоко ультрапастеризованное | 15 |
молоко цельное | 9 |
молоко цельное концентрированное | 16 |
молоко цельное сгущенное | 16 |
молоко цельное сухое | 21 |
мороженое | 73 |
мороженое закаленное | 80 |
мороженое кисломолочное | 77 |
мороженое молочное | 74 |
мороженое мягкое | 79 |
мороженое с растительным жиром | 78 |
мороженое сливочное | 75 |
напиток молочный | 23 |
напиток молочный обогащенный | 24 |
остаток молочный обезжиренный сухой | 103 |
остаток молочный сухой | 102 |
партия молочной продукции | 109 |
паста масляная | 56 |
паста масляная кисло-сливочная | 58 |
паста масляная подсырная | 59 |
паста масляная сладко-сливочная | 57 |
пахта | 97 |
плазма молочная | 104 |
пломбир | 76 |
продукт биологический | 100 |
продукт кисломолочный | 31 |
продукт кумысный | 38 |
продукт молокосодержащий | 5 |
продукт молочный | 3 |
продукт молочный национальный | 99 |
продукт на основе полных гидролизатов белка | 96 |
продукт на основе частичных гидролизатов белка | 96 |
продукт переработки молока безлактозный | 95 |
продукт переработки молока взбитый | 92 |
продукт переработки молока восстановленный | 90 |
продукт переработки молока вымороженный | 86 |
продукт переработки молока выпаренный | 86 |
продукт переработки молока концентрированный | 86 |
продукт переработки молока низколактозный | 94 |
продукт переработки молока нормализованный | 83 |
продукт переработки молока обезжиренный | 84 |
продукт переработки молока обогащенный | 91 |
продукт переработки молока пастеризованный | 85 |
продукт переработки молока побочный | 7 |
продукт переработки молока рекомбинированный | 93 |
продукт переработки молока с сахаром концентрированный | 87 |
продукт переработки молока сгущенный | 86 |
продукт переработки молока стерилизованный | 85 |
продукт переработки молока сублимированный | 89 |
продукт переработки молока сухой | 88 |
продукт переработки молока термизированный | 85 |
продукт переработки молока ультрапастеризованный | 85 |
продукт сквашенный | 49 |
продукт составной молочный | 4 |
продукт с плесенью сырный | 69 |
продукт сырный | 65 |
продукт сырный копченый | 71 |
продукт сырный мягкий | 68 |
продукт сырный плавленый | 66 |
продукт сырный плавленый копченый | 71 |
продукт сырный полутвердый | 68 |
продукт сырный рассольный | 67 |
продукт сырный сверхтвердый | 68 |
продукт сырный слизневый | 70 |
продукт сырный твердый | 68 |
продукт творожный | 46 |
продукция молочная | 2 |
простокваша | 39 |
простокваша мечниковская | 40 |
ряженка | 41 |
сливки | 26 |
сливки питьевые | 28 |
сливки с сахаром сгущенные | 29 |
сливки сухие | 30 |
сливки сырые | 27 |
смесь для мороженого жидкая | 81 |
смесь для мороженого сухая | 82 |
смесь топленая сливочно-растительная | 62 |
сметана | 42 |
спред сливочно-растительный | 61 |
сыворотка казеиновая молочная | 98 |
сыворотка подсырная молочная | 98 |
сыворотка творожная молочная | 98 |
сыр | 63 |
сыр копченый | 71 |
сыр мягкий | 68 |
сыр плавленый | 64 |
сыр плавленый копченый | 71 |
сыр полутвердый | 68 |
сыр рассольный | 67 |
сыр с плесенью | 69 |
сыр сверхтвердый | 68 |
сыр слизневый | 70 |
сыр твердый | 68 |
сырок | 48 |
сырок творожный | 47 |
сырье молочное вторичное | 6 |
творог | 43 |
творог зерненый | 44 |
части молока составные | 101 |
Алфавитный указатель терминов. (Измененная редакция, Изм. N 1).
Приложение А (справочное). Правила образования терминов видов молока и продуктов переработки молока
Приложение А
(справочное)
А.1 Общие правила образования терминов видов молока и продуктов переработки молока
Правила, установленные в настоящем приложении, используются для образования терминов, а не наименований стандартов или технических документов на продукты, поэтому формирование терминов основано на характерном для русского языка прямом порядке слов (сначала прилагательное, затем существительное), в отличие от обратного порядка слов в наименованиях стандартов и технических документов (сначала существительное, затем прилагательное).
В разделе 2 настоящего стандарта установлены основные термины молока и продуктов переработки молока. Термины других видов молока и продуктов переработки молока образуют путем соединения термина общего понятия, термина, характеризующего термическую и/или специальную обработку (в случае, если такая обработка проводилась), и термина, характеризующего сырьевой состав продукта.
При образовании терминов заменяют сочетание слов "продукт переработки молока" конкретным видом этого продукта.
Примеры
1 Пастеризованный плавленый сыр
2 Стерилизованное сливочное масло
3 Сухая молочная сыворотка
4 Концентрированный молокосодержащий продукт с сахаром.
При образовании терминов продуктов переработки молока в зависимости от физико-химических и органолептических показателей готового продукта допускается заменять слово "продукт" на одно из общетехнических понятий, применяемых в пищевой промышленности ("напиток", "соус", "желе", "крем", "паста", "пудинг", "коктейль", "рулет" и т.д.).
Примеры
1 Йогуртный пудинг
2 Пастеризованный молочно-соковый коктейль
3 Творожный крем
4 Сметанный соус
5 Сырный рулет
6 Пастеризованный напиток из молочной сыворотки
7 Обогащенная бифидобактериями альбуминная паста.
При образовании составных терминов молока и продуктов переработки молока допускается использовать установленное в документе по стандартизации или техническом документе на продукт фантазийное наименование в составе термина.
Примеры
1 Топленое молоко Деревенское
2 Творог с кусочками фруктов Ягодный
3 Пастеризованный кумысный напиток Здоровье
4 Плавленый сыр Осенний
5 Сливочное масло Крестьянское
6 Сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром Варенка
7 Пастеризованная пахта Здоровье.
Термин "биопродукт" может быть использован либо целиком, либо в виде приставки "био-" к термину продукта переработки молока.
Примеры
1 Биоряженка
2 Обогащенный лактулозой биойогурт
3 Биопростокваша со злаками.
А.2 Правила образования терминов молока и сливок
При образовании терминов молока наименование вида животных, от которых получено молоко, кроме коровьего, указывают перед или после термина "молоко".
Примеры
1 Козье молоко
2 Молоко зебу.
При образовании терминов молока и сливок обязательно используют термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта, а также особенности его сырьевого состава.
Примеры
1 Пастеризованное цельное молоко
2 Пастеризованное козье молоко
3 Обогащенное витамином С пастеризованное молоко
4 Стерилизованные сливки
5 Безлактозное ультрапастеризованное молоко.
А.3 Правила образования терминов молочных продуктов
При построении терминов молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась), а также особенности его сырьевого состава.
Примеры
1 Сухие сливки
2 Стерилизованное концентрированное цельное молоко
3 Взбитые сливки
4 Стерилизованное рекомбинированное молоко
5 Пастеризованный творожный крем
6 Сырный соус.
При образовании термина термически обработанного молочного продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. "сквашенного продукта", используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.
Примеры
1 Пастеризованный йогуртный продукт
2 Пастеризованный кефирный напиток.
При образовании терминов сыров допускается не использовать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как "мягкий сыр", "полутвердый сыр", "твердый сыр". При указании наименования конкретного вида сыра используют термин "сыр" и наименование, установленное в документации на продукт.
Примеры
1 Сыр Костромской
2 Сыр Сулугуни
А.4 Правила образования терминов составных молочных продуктов
При образовании термина составного молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие особенности сырьевого состава продукта с указанием используемого немолочного компонента или пищевого продукта, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).
Примеры
1 Стерилизованное молоко с вишневым соком
2 Обогащенное лактулозой пастеризованное молоко с ванилином
3 Йогурт с малиной
4 Молочное мороженое с печеньем
5 Мороженое пломбир с орехами в шоколадной глазури
6 Подсырное масло с зеленью
7 Плавленый сыр с грибами
8 Сыр с душистым перцем и зеленью.
Допускается указывать вид используемого немолочного ингредиента, например овощной или ягодный наполнитель, не только в виде существительного, добавляемого к основному термину, но и в виде прилагательного к термину молочного продукта.
Пример - Фруктовый кефир.
Для сладких составных молочных продуктов, изготовляемых с добавлением какао, при образовании термина допускается использовать прилагательное "шоколадный".
Примеры
1 Шоколадное сливочное масло
2 Шоколадный плавленый сыр.
При образовании термина термически обработанного составного молочного продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. "сквашенного продукта", используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.
Примеры
1 Кефирный напиток с черникой
2 Сметанный продукт с укропом и ароматом чеснока.
А.5 Правила образования терминов молокосодержащих продуктов
При образовании терминов молокосодержащего продукта используют термины, установленные в настоящем стандарте для данных продуктов, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).
Примеры
1 Глазированный сырок с печеньем
2 Мороженое с растительным жиром во фруктовой глазури
3 Плавленый сырный продукт с ветчиной.
При образовании термина молокосодержащего продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. "сквашенного продукта", используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.
Примеры
1 Кефирный напиток
2 Творожный крем с курагой
3 Сметанный продукт с чесноком и зеленью
4 Йогуртный продукт с ананасом.
При образовании терминов сырных продуктов допускается не указывать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как "твердый сырный продукт", "полутвердый сырный продукт", "мягкий сырный продукт". При указании наименования конкретного вида сырного продукта используют термин "сырный продукт" и наименование, установленное в документации на продукт.
Пример - Сырный продукт Урожайный.
Не допускается использование слов "пломбир", "сливочное", "молочное" при образовании терминов мороженого с растительным жиром.
Не допускается использование слов "молоко" и "сливки" при образовании терминов молокосодержащих консервов или продуктов, состоящих исключительно из немолочных компонентов. Не допускается использовать словосочетание "растительные сливки".
Не допускается использование слова "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне слова, обозначающего фирменное наименование, при образовании терминов продуктов, не являющихся сливочным маслом, топленым маслом, масляной пастой.
Не допускается использование слова "сыр" при образовании термина сырного продукта и плавленого сырного продукта.
А.6 Правила образования терминов продуктов, изготовляемых на основе побочных продуктов переработки молока
При образовании термина продукта, изготовляемого на основе побочного продукта переработки молока, используют термины, установленные в настоящем стандарте для этих продуктов, общетехнические понятия, используемые в пищевой промышленности, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).
Примеры
1 Сухая молочная сыворотка
2 Обогащенная бифидобактериями пастеризованная пахта
3 Пастеризованная молочная сыворотка с яблочным соком
4 Сгущенная молочная сыворотка с гидролизованной лактозой.
В термине продукта, изготовляемого на основе побочных продуктов переработки молока, допускается использовать прилагательные, образованные от терминов "сыворотка", "казеин", "альбумин".
Примеры
1 Казеиновая сыворотка
2 Сывороточный напиток
3 Альбуминная паста.
А.7 Правила образования терминов для наименований документов на молоко и продукты переработки молока
При формировании наименования стандарта и технического документа на продукт, в соответствии с которым формируется наименование продукции при маркировке, рекомендуется использовать обратный порядок слов, начиная наименование с существительного.
Примеры
1 Молоко пастеризованное
2 Паста творожная с черносливом
3 Соус сырный.