ГОСТ Р 52427-2005
Группа Н00
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ
Термины и определения
Meat industry. Food products. Terms and definitions
ОКС 67.120.10
ОКП 91 8710
Дата введения 2007-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук" (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии), Мясным Союзом России
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 декабря 2005 г. N 380-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет
Введение
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в данной области знаний.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности, касающиеся пищевых продуктов убоя и продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по пищевым продуктам в области мясной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 убойное животное: Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.
2 пищевой продукт убоя: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях.
3 мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.
4 немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.
5 мясной продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%.
Примечание - Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке.
6 мясосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5% до 60% включительно.
Примечание - См. примечание к термину 5.
7 мясорастительный продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30% до 60% включительно.
Примечание - См. примечание к термину 5.
8 растительно-мясной продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 30% включительно.
Примечание - См. примечание к термину 5.
9 аналог мясного продукта: Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.
10 мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.
Примечание - Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.
11 бескостное мясо: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
12 мясо на кости: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани.
13 обваленное мясо: Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
14 жилованное мясо: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.
15 тримминг: Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.
16 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
17 телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес до 8 мес.
18 молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.
19 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
20 мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.
21 мясо хрячков: Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.
22 баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.
23 ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.
24 козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
25 конина: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.
26 жеребятина: Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года.
27 верблюжатина: Мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
28 буйволятина: Мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес и старше.
29 мясо телят буйволов: Мясо, полученное в результате переработки буйволят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.
30 оленина: Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.
31 мясо промыслового животного: Мясо, полученное в результате переработки промыслового животного независимо от вида, пола и возраста.
Примечание - К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.
32 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.
33 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
34 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
35 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.
36 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.
37 мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.
38 мясной блок: Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.
Примечания
1 Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.
2 Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.
39 размороженное мясо (Нрк дефростированное мясо): Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С.
40 условно годное мясо: Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.
41 мясо механической обвалки [дообвалки] (Нрк мясная масса): Бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим способом.
Примечание - К механическим способам обвалки [дообвалки] относят прессование и др.
42 пищевые субпродукты (Нрк сбой): Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.
43 мякотные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.
Примечания
1 К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов) и др.
2 Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером.
44 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков.
Примечание - К срезкам мяса с языков относят подъязычное мясо и прилегающие ткани без заглоточных лимфоузлов.
45 мясо пищевода (Нрк пикальное мясо): Мякотный пищевой субпродукт в виде мышечного слоя пищевода.
46 мясокостные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.
Примечание - К мясокостным пищевым субпродуктам относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных.
47 шерстные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса.
Примечание - К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре; ноги и путовый сустав; уши, губы; свиные хвосты и др.
48 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.
49 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающий молочную железу и отделенный на расстоянии 10 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.
50 слизистые пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки.
Примечание - К слизистым пищевым субпродуктам относят рубцы с сетками, сычуги, книжки, желудки.
51 рубец (Нрк требуха): Слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
52 сетка: Слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
53 книжка (Нрк летошка): Слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
54 сычуг: Слизистый пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудка жвачного животного, без остатков слизистой оболочки.
55 желудок: Слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамерный желудок жвачного животного без остатков слизистой оболочки.
56 замороженный блок из субпродуктов: Субпродукты одного вида и наименования, сформованные в виде блока определенной формы и размера, имеющие температуру в толще блока не выше минус 12 °С.
57 жир-сырец: Пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного.
Примечание - В зависимости от вида животного жир-сырец называется говяжий, свиной, бараний и др.
58 подкожный жир (Нрк полив): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке.
Примечание - Свиной подкожный жир называется шпиком.
59 мездровый жир: Жир-сырец, снятый со свиной шкуры.
60 курдючный жир (Нрк курдюк): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области таза и хвоста у курдючных пород овец.
61 щуповой жир (Нрк паховый жир): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, буйволов.
62 внутренний жир (Нрк нутряной жир, нутряное сало): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов.
Примечание - Жир-сырец, снятый с внутреннего органа, носит название того органа, с которого он снят (околопочечный жир, околосердечный жир и др.).
63 сальник (Нрк рубашка): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с желудка.
64 брыжеечный жир (Нрк оточный жир): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.
65 кишечный жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок при их обезжиривании.
66 топленый пищевой животный жир: Пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки.
Примечания
1 Топленый пищевой животный жир в зависимости от вида жира-сырца подразделяют на говяжий, свиной, бараний, конский и др.
2 Топленый пищевой животный жир, изготовленный из кости, называют костным жиром.
67 сборный жир: Топленый пищевой животный жир, не отвечающий установленным требованиям высшего и первого сорта по органолептическим и химическим показателям, и топленый пищевой животный жир, полученный при термической обработке мяса и продуктов из мяса.
68 топленый пищевой животный жир с наполнителями (Нрк смалец): Топленый пищевой животный жир, изготовленный из жира-сырца с использованием вкусо-ароматических добавок.
69 консервированный топленый пищевой животный жир: Топленый пищевой животный жир в герметичной упаковке, подвергнутый стерилизации или пастеризации.
70 пищевая кровь: Пищевой продукт убоя в виде крови убойного животного, собранной в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее к определенным тушам и отвечающей санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели.
71 осветленная кровь: Пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами, ферментами, физическими методами.
72 светлый пищевой альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови.
73 черный пищевой альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, форменных элементов крови.
74 пищевая кость: Пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса или голов убойных животных.
75 кулак: Пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота.
76 цевка: Пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсневой кости крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов.
77 суповая кость: Пищевая кость, предназначенная для приготовления первых блюд.
Примечание - К суповой кости относят позвонки, грудные и крестцовые кости, кулаки, ребра крупного рогатого скота; позвонки, грудные, крестцовые, тазовые, трубчатые неопиленные кости, ребра свиней, овец и коз.
78 костный остаток: Пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций.
79 обезжиренная кость: Пищевой продукт убоя в виде кости, полученной после извлечения из нее костного пищевого жира и экстрактивных веществ.
80 кость-паренка: Обезжиренная кость, полученная при давлении выше атмосферного.
81 комплект кишок: Пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.
82 черева: Пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки.
Примечание - К черевам относят двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки.
83 синюга: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.
84 круг: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.
85 проходник: Пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.
86 гузенка: Пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.
87 глухарка: Пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.
88 кудрявка: Продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.
89 мочевой пузырь: Пищевой продукт убоя в виде перепончатомышечного мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.
90 кишки-сырец: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.
91 кишки-полуфабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам.
92 раннер: Черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 м.
93 кишки-фабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, генксы.
94 пучок кишок: Кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества и калибра, смотанных вместе.
95 пачка кишок [мочевых пузырей]: Скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат [мочевые пузыри].
96 рингс: Пучок некалиброванных отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы, общей длиной 91,44 м, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.
97 генкс: Пучок калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.
98 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.
Примечание - Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др.
99 кусковой полуфабрикат (Нрк натуральный полуфабрикат): Мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно.
Примечания
1 Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде.
2 Посол кускового полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.
100 бескостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.
101 мясокостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.
102 крупнокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно.
103 мелкокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 200 г.
104 порционный бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 до 1000 г.
105 рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов [измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов] с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.
Примечание - К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, биточки и др.
106 мясной [мясосодержащий] фарш: Рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде.
107 формованный кусковой [рубленый] полуфабрикат: Кусковой [рубленый] мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.
108 фаршированный полуфабрикат: Формованный кусковой или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.
109 полуфабрикат в тесте: Фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов.
Примечание - К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования - манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.
110 панированный полуфабрикат: Кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.
111 мясное [мясосодержащее] кулинарное изделие: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку до частичной или полной кулинарной готовности.
Примечание - Кулинарное изделие может быть изготовлено с гарниром или без него.
112 колбасное изделие: Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.
113 фаршированное колбасное изделие: Колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша.
Примечание - Фаршированное колбасное изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и/или немясные ингредиенты.
114 колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.
Примечания
1 Колбасный фарш может иметь однородную или неоднородную структуру.
2 Фарш неоднородной структуры имеет включения кусочков мясных и немясных ингредиентов установленной формы и размера.
115 вареное колбасное изделие: Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке.
Примечания
1 Вареное колбасное изделие может быть изготовлено без подсушки и обжарки.
2 Вареное колбасное изделие может быть изготовлено методом запекания без подсушки, обжарки и варки.
116 вареная колбаса [колбаска]: Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм [не более 44 мм], предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
117 сосиски: Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
118 сардельки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
119 шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
120 колбасный хлеб (Нрк мясной хлеб): Вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме.
121 колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов: Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутое последующей термической обработке до готовности к употреблению.
122 паштет: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию.
123 ливерная колбаса: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты.
124 студень: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона.
125 холодец: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона.
126 зельц: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера.
127 кровяное изделие: Колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого.
128 полукопченая колбаса [колбаска]: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
129 варено-копченая колбаса [колбаска] (Нрк летняя колбаса, сервелат): Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
130 сырокопченая колбаса [колбаска] (Нрк твердокопченая колбаса, салями): Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
Примечание - Сырокопченая колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.
131 сыровяленая колбаса [колбаска] (Нрк сырая колбаса, твердая колбаса, салями): Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
Примечание - Сыровяленая колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.
132 колбаса [колбаска] мажущейся консистенции: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое созреванию и холодному копчению или без копчения, предназначенное для намазывания, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.
Примечание - Колбаса (колбаска) мажущейся консистенции может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.
133 продукт из мяса (Нрк копчености): Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее.
Примечания
1 В зависимости от вида и возраста убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, телятины, свинины, мяса поросят, баранины, ягнятины, козлятины, конины, жеребятины, оленины, мяса лося, буйволятины, мяса телят буйволов, верблюжатины и др. или в любом их соотношении.
2 В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть: соленые, вареные, запеченные, копченые, сырокопченые, вяленые, сыровяленые, варено-копченные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные и др., а также могут быть: цельнокусковые (буженина, карбонад, филей, грудинка, корейка), фаршированные (рулет) и др.
134 окорок: Продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.
Примечание - Допускается употреблять термин "окорок" в наименованиях продуктов из мяса промысловых животных (кабана и др.).
135 ветчина: Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
Примечание - При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.
136 фаршированный продукт из мяса: Продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.
Примечание - К фаршированным продуктам из мяса относят рулет, фаршированную грудинку и др.
137 формованный продукт из мяса: Продукт из мяса, изготовленный в форме.
138 продукт из шпика: Продукт из свиного подкожного жира, в шкуре или без нее, с прирезями мышечной ткани или без них.
Примечание - В зависимости от технологии изготовления продукт из шпика может быть в соленом, вареном, запеченном, копченом, варено-копченом, копчено-запеченном, жареном и другом виде.
139 мясные [мясосодержащие] консервы: Консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных [мясных и немясных] ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60% [свыше 5% до 60% включительно].
140 мясорастительные [растительно-мясные] консервы: Мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30% до 60% включительно [свыше 5% до 30% включительно].
141 кусковые мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, тушенные в собственном соку, соусе, бульоне или желе.
142 рубленые мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм.
143 фаршевые мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки.
Примечание - К формованным фаршевым мясным [мясосодержащим] консервам относят консервированные сосиски, фрикадельки и др.
144 паштетные мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные в виде вязкопластичной измельченной массы, с размером частиц от 0,3 до 0,5 мм.
145 ветчинные мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из выдержанных в посоле массированных мясных [мясных и немясных] ингредиентов, измельченных на куски массой от 50 до 300 г, сохраняющие форму при их извлечении из банки, поддающиеся нарезке на ломтики.
146 мясосодержащие консервированные первые обеденные блюда: Мясосодержащие консервы в виде первых обеденных блюд, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.
147 мясные [мясосодержащие] консервированные вторые обеденные блюда: Мясные [мясосодержащие] консервы в виде вторых обеденных блюд, с гарнирами, без гарниров, в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.
148 эмульгированные мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы.
149 специализированный мясной [мясосодержащий] продукт: Мясной [мясосодержащий] продукт, соответствующий по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды, предназначенный для детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодежи, для беременных и кормящих женщин, спецконтингента.
Примечание - К спецконтингенту относятся космонавты, военнослужащие, спортсмены и др.
150 мясной [мясосодержащий] продукт диетического питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания с учетом патологии и возраста.
151 мясной [мясосодержащий] продукт функционального питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, содержащий биологически активные добавки к пище, оказывающий регулирующее воздействие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или определенные функции.
152 мясной [мясосодержащий] продукт детского питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для питания детей раннего возраста от 5 мес до 3 лет, дошкольного и школьного возраста от 3 до 14 лет.
153 мясные [мясосодержащие] консервы для питания детей раннего возраста: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов не менее 40% [свыше 5% до 40%].
154 мясорастительные [растительно-мясные] консервы для питания детей раннего возраста: Мясосодержащие консервы для питания детей раннего возраста, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 18% до 40% [свыше 5% до 18%].
155 рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат детского питания: Специализированный рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов не менее 45% [свыше 5% до 45%].
156 рубленый мясорастительный [растительно-мясной] полуфабрикат детского питания: Рубленый мясосодержащий полуфабрикат детского питания, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов от 18% до 40% [свыше 5% до 18%].
157 гомогенизированный мясной [мясосодержащий] продукт детского питания: Мясной [мясосодержащий] продукт детского питания в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 0,2 мм, предназначенный для питания детей от 5 мес.
158 пюреобразные мясные [мясосодержащие] консервы детского питания: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 1,5 мм, предназначенные для питания детей от 7 мес.
159 крупноизмельченные мясные [мясосодержащие] консервы детского питания [Нрк фаршевые мясные [мясосодержащие] консервы]: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 3 мм, предназначенные для питания детей старше 9 мес.
160 кусковые мясные [мясосодержащие] консервы детского питания: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде кусочков массой от 5 до 20 г, предназначенные для питания детей старше 1 года.
161 мясные [мясосодержащие] колбаски детского питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] вареный продукт из колбасного фарша в оболочке или без оболочки диаметром от 14 до 32 мм, предназначенный для питания детей старше 1,5 лет.
162 пастеризованные мясные [мясосодержащие] колбаски детского питания: Мясные [мясосодержащие] колбаски детского питания в герметичной упаковке, подвергшиеся пастеризации, обеспечивающей пролонгированные сроки годности, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет.
163 сушеное мясо: Мясной продукт в виде обезвоженного физическим методом бескостного мяса, с остаточной массовой долей влаги не более 10%.
164 экструдированный мясной [мясосодержащий] продукт: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный методом экструзии из мясных или мясных и немясных [мясных и немясных] ингредиентов.
165 пищевой бульон: Пищевой продукт, изготовленный путем варки мяса, субпродуктов, кости, костного остатка, с добавлением жира и вкусо-ароматических добавок.
Примечания
1 Пищевой бульон может быть в жидком, концентрированном, порошкообразном, гранулированном или таблетированном виде.
2 Для выпуска концентрированного, порошкообразного, гранулированного или таблетированного бульона жидкий бульон, соответственно, концентрируют, сушат, гранулируют или таблетируют.
166 пищевой желатин: Пищевой продукт в виде белкового вещества, обладающий желирующей способностью, изготовленный из продуктов убоя, содержащих коллаген массовой долей не менее 10%.
Примечание - Для получения пищевого желатина используют кость крупного рогатого скота, свиную лопатку, сухожилия, обрезки свиных и других шкур.
Алфавитный указатель терминов
альбумин пищевой светлый | 72 |
альбумин пищевой черный | 73 |
аналог мясного продукта | 9 |
баранина | 22 |
блок из субпродуктов замороженный | 56 |
блок мясной | 38 |
блюда обеденные вторые консервированные мясные | 147 |
блюда обеденные вторые консервированные мясосодержащие | 147 |
блюда обеденные первые консервированные мясосодержащие | 146 |
буйволятина | 28 |
бульон пищевой | 165 |
верблюжатина | 27 |
ветчина | 134 |
генкс | 97 |
глухарка | 87 |
говядина | 16 |
гузенка | 86 |
желатин пищевой | 166 |
желудок | 55 |
жеребятина | 26 |
животное убойное | 1 |
жир брыжеечный | 64 |
жир внутренний | 62 |
жир животный пищевой топленый | 66 |
жир животный пищевой топленый консервированный | 69 |
жир кишечный | 65 |
жир курдючный | 60 |
жир мездровый | 59 |
жир нутряной | 62 |
жир оточный | 64 |
жир паховый | 61 |
жир подкожный | 58 |
жир с наполнителями животный пищевой топленый | 68 |
жир сборный | 67 |
жир щуповой | 61 |
жир-сырец | 57 |
зельц | 126 |
изделие из термически обработанных ингредиентов колбасное | 121 |
изделие колбасное | 112 |
изделие колбасное вареное | 115 |
изделие колбасное фаршированное | 113 |
изделие кровяное | 127 |
изделие кулинарное мясное | 111 |
изделие кулинарное мясосодержащее | 111 |
ингредиент мясной | 3 |
ингредиент немясной | 4 |
кишки-полуфабрикат | 91 |
кишки-сырец | 90 |
кишки-фабрикат | 93 |
книжка | 53 |
козлятина | 24 |
колбаса вареная | 116 |
колбаса варено-копченая | 129 |
колбаса летняя | 129 |
колбаса ливерная | 123 |
колбаса мажущейся консистенции | 132 |
колбаса полукопченая | 128 |
колбаса сырая | 131 |
колбаса сыровяленая | 131 |
колбаса сырокопченая | 130 |
колбаса твердая | 131 |
колбаса твердокопченая | 130 |
колбаска вареная | 116 |
колбаска варено-копченая | 129 |
колбаска мажущейся консистенции | 132 |
колбаска полукопченая | 128 |
колбаска сыровяленая | 131 |
колбаска сырокопченая | 130 |
колбаски детского питания мясные | 161 |
колбаски детского питания мясные пастеризованные | 162 |
колбаски детского питания мясосодержащие | 161 |
колбаски детского питания мясосодержащие пастеризованные | 162 |
комплект кишок | 81 |
конина | 25 |
консервы детского питания мясные крупноизмельченные | 159 |
консервы детского питания мясные кусковые | 160 |
консервы детского питания мясные пюреобразные | 158 |
консервы детского питания мясные фаршевые | 159 |
консервы детского питания мясосодержащие крупноизмельченные | 159 |
консервы детского питания мясосодержащие кусковые | 160 |
консервы детского питания мясосодержащие пюреобразные | 158 |
консервы детского питания мясосодержащие фаршевые | 159 |
консервы для питания детей раннего возраста мясные | 153 |
консервы для питания детей раннего возраста мясорастительные | 154 |
консервы для питания детей раннего возраста мясосодержащие | 153 |
консервы для питания детей раннего возраста растительно-мясные | 154 |
консервы мясные | 139 |
консервы мясные ветчинные | 145 |
консервы мясные кусковые | 141 |
консервы мясные паштетные | 144 |
консервы мясные рубленые | 142 |
консервы мясные фаршевые | 143 |
консервы мясные эмульгированные | 148 |
консервы мясорастительные | 140 |
консервы мясосодержащие | 139 |
консервы мясосодержащие ветчинные | 145 |
консервы мясосодержащие кусковые | 141 |
консервы мясосодержащие паштетные | 144 |
консервы мясосодержащие рубленые | 142 |
консервы мясосодержащие фаршевые | 143 |
консервы мясосодержащие эмульгированные | 148 |
консервы растительно-мясные | 140 |
копчености | 133 |
кость обезжиренная | 79 |
кость пищевая | 74 |
кость суповая | 77 |
кость-паренка | 80 |
кровь осветленная | 71 |
кровь пищевая | 70 |
круг | 84 |
кудрявка | 88 |
кулак | 75 |
курдюк | 60 |
летошка | 53 |
масса мясная | 41 |
мясо | 10 |
мясо бескостное | 11 |
мясо глубокой заморозки | 37 |
мясо дефростированное | 39 |
мясо жилованное | 14 |
мясо замороженное | 36 |
мясо механической дообвалки | 41 |
мясо механической обвалки | 41 |
мясо на кости | 12 |
мясо обваленное | 13 |
мясо остывшее | 33 |
мясо охлажденное | 34 |
мясо парное | 32 |
мясо пикальное | 45 |
мясо пищевода | 45 |
мясо подмороженное | 35 |
мясо поросят | 20 |
мясо промыслового животного | 31 |
мясо размороженное | 39 |
мясо сушеное | 163 |
мясо телят буйволов | 29 |
мясо условно годное | 40 |
мясо хрячков | 21 |
обрезь мясная | 44 |
окорок | 134 |
оленина | 30 |
остаток костный | 78 |
пачка кишок | 95 |
пачка мочевых пузырей | 95 |
паштет | 122 |
полив | 58 |
полуфабрикат бескостный | 100 |
полуфабрикат бескостный крупнокусковой | 102 |
полуфабрикат бескостный мелкокусковой | 103 |
полуфабрикат бескостный порционный | 104 |
полуфабрикат в тесте | 109 |
полуфабрикат кусковой | 99 |
полуфабрикат кусковой формованный | 107 |
полуфабрикат мясной | 98 |
полуфабрикат мясной рубленый | 105 |
полуфабрикат мясокостный | 101 |
полуфабрикат мясокостный крупнокусковой | 102 |
полуфабрикат мясокостный мелкокусковой | 103 |
полуфабрикат мясокостный порционный | 104 |
полуфабрикат мясосодержащий | 98 |
полуфабрикат мясосодержащий рубленый | 105 |
полуфабрикат натуральный | 99 |
полуфабрикат панированный | 110 |
полуфабрикат рубленый формованный | 107 |
полуфабрикат фаршированный | 108 |
полуфабрикат детского питания мясной рубленый | 155 |
полуфабрикат детского питания мясорастительный рубленый | 156 |
полуфабрикат детского питания мясосодержащий рубленый | 155 |
полуфабрикат детского питания растительно-мясной рубленый | 156 |
продукт детского питания мясной | 152 |
продукт детского питания мясной гомогенизированный | 157 |
продукт детского питания мясосодержащий | 152 |
продукт детского питания мясосодержащий гомогенизированный | 157 |
продукт диетического питания мясной | 150 |
продукт диетического питания мясосодержащий | 150 |
продукт из мяса | 133 |
продукт из мяса фаршированный | 136 |
продукт из мяса формованный | 137 |
продукт из шпика | 138 |
продукт мясной | 5 |
продукт мясной специализированный | 149 |
продукт мясорастительный | 7 |
продукт мясосодержащий | 6 |
продукт мясосодержащий специализированный | 149 |
продукт растительно-мясной | 8 |
продукт убоя пищевой | 2 |
продукт функционального питания мясной | 151 |
продукт функционального питания мясосодержащий | 151 |
продукт экструдированный мясной | 164 |
продукт экструдированный мясосодержащий | 165 |
проходник | 85 |
пузырь мочевой | 89 |
пучок кишок | 94 |
раннер | 92 |
рингс | 96 |
рубашка | 63 |
рубец | 51 |
сало нутряное | 62 |
сальник | 63 |
салями | 130, 131 |
сардельки | 118 |
сбой | 42 |
свинина | 19 |
сервелат | 129 |
сетка | 52 |
синюга | 83 |
смалец | 68 |
сосиски | 117 |
студень | 124 |
субпродукты пищевые | 42 |
субпродукты пищевые мякотные | 43 |
субпродукты пищевые мясокостные | 46 |
субпродукты пищевые слизистые | 50 |
субпродукты пищевые шерстные | 47 |
сычуг | 54 |
телятина | 17 |
телятина молочная | 18 |
требуха | 51 |
тримминг | 15 |
фарш колбасный | 114 |
фарш мясной | 106 |
фарш мясосодержащий | 106 |
хлеб колбасный | 120 |
хлеб мясной | 120 |
холодец | 125 |
цевка | 76 |
часть межсосковая | 49 |
черева | 82 |
шкурка свиная | 48 |
шпикачки | 119 |
ягнятина | 23 |
Приложение А (справочное). Термины и определения общетехнических понятий, необходимых для понимания текста стандарта
Приложение А
(справочное)
А.1 животное: Организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ, питающийся готовыми органическими соединениями, не способный синтезировать питательные вещества из неорганических соединений, как правило, активно подвижный.
А.2 сельскохозяйственное животное: Домашнее животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.
А.3 промысловое животное: Дикое животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.
А.4 полуфабрикат: Пищевой продукт, подготовленный к реализации, предназначенный к употреблению после тепловой обработки.
А.5 консервы: Продукт в герметичной таре, приобретающий стойкость к хранению в результате тепловой обработки.
А.6 рецептура продукта: Совокупность ингредиентов, используемых при выработке продукта, в установленных соотношениях.
А.7 колбасная оболочка: Оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.
Примечание - Колбасная оболочка может быть натуральная кишечная или искусственная.
А.8 кровь: Жидкая соединительная ткань, состоящая из клеток и жидкого межклеточного вещества.
А.9 плазма крови: Жидкое межклеточное вещество крови.
Примечание - Плазму крови в виде фракции получают при сепарировании стабилизированной крови.
А.10 форменные элементы крови: Клетки крови.
Примечания
1 Форменными элементами крови являются эритроциты, лейкоциты, тромбоциты.
2 Форменные элементы крови в виде фракции получают при сепарировании стабилизированной или дефибринированной крови.
А.11 сыворотка крови: Фракция крови, полученная при сепарировании дефибринированной крови.
А.12 тепловая обработка: Обработка продукта при температуре выше температуры его поверхности.
Примечание - Тепловая обработка продукта включает процессы подсушки, обжарки, варки, бланширования, пассерования, жарки, запекания, копчения, пастеризации, стерилизации, сушки и др.
А.13 холодильная обработка: Обработка продукта с целью понижения температуры.
Примечание - Холодильная обработка продукта включает процессы остывания, охлаждения, подмораживания, замораживания и др.
А. 14 термическая обработка: Совокупность процессов тепловой и холодильной обработки продукта.
А.15 посол: Обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.
Примечание - Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мясосодержащих продуктов, стойкость при хранении и др.
А.16 рассол: Водный раствор поваренной соли в установленном рецептурой количестве.
Примечание - В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах.
А. 17 посолочная смесь: Комплексная пищевая добавка, состоящая из двух или более двух ингредиентов, включающих поваренную соль.