ГОСТ Р 51917-2002
Группа Н00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ МОЛОЧНЫЕ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЕ
Термины и определения
Milk and milk-containing products. Terms and definitions
ОКС 01.040.67
67.100.10
ОКСТУ 9209
Дата введения 2003-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), Российским центром испытаний и сертификации (Ростест-Москва), Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ВНИХИ), Институтом питания РАМН
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты"
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 10 июля 2002 года N 273-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ
Введение
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молочных и молокосодержащих продуктов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно, при необходимости, изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
Диапазоны массовых долей жира, дополняющие термины и определения настоящего стандарта 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, приведены в приложении А.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении Б.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, краткая форма, представленная аббревиатурой, - светлым, синоним - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области молочных и молокосодержащих продуктов (кроме масла коровьего и сыра), производимых и реализуемых на территории Российской Федерации.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по молочным и молокосодержащим продуктам, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
Общие понятия
1 молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем немолочных жира и белка.
Примечания
1 Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, замороженного молока и/или их смесей.
2 Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
3 К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.
2 молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%.
3 молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных, от одного или нескольких доений.
Примечание - В зависимости от вида животного молоко называют "коровье молоко", "козье молоко", "овечье молоко" и т.д.
4 питьевое молоко: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
Примечание - В зависимости от термообработки питьевое молоко называют "термизированное молоко", "пастеризованное молоко", "топленое молоко", "стерилизованное молоко", "ультравысокотемпературно-обработанное молоко".
5 сливки: Пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0% и более, изготовляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему "жир в воде", без добавления немолочных компонентов.
6 вторичное молочное сырье: Технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.
7 национальный кисломолочный продукт: Кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории России, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.
8 ацидофилин: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10
КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
9 айран: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10
КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
10 варенец: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97±2) °С в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
11 кефир: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
12 кумыс: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10
КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
13 простокваша: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
14 мечниковская простокваша: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
15 ряженка: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Примечание - Допускается применение заквасок с добавлением молочнокислой болгарской палочки в количестве не более 0,5%.
16 сметана: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 0,8 до 1,2):1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
17 творог: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10
КОЕ в 1 г продукта, массовой долей белка не менее 14,0%, без добавления немолочных компонентов.
18 йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
Примечание - Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
19 кварк: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков, с удалением сыворотки центрифугированием и/или ультрафильтрацией, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
Примечание - Допускается последующая нормализация массовой доли жира и внесение пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
20 творожная масса: Адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла и/или особых сливок и углеводов, кроме стабилизаторов, с массовой долей сливочного масла и/или особых сливок не менее 5,0%.
Примечание - Допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени.
21 пасха: Формованный творожный продукт, изготовляемый смешиванием предварительно отпрессовываемого не более 24 ч творога, сливочного масла, яиц, сахарозы, ванилина, изюма, апельсиновой цедры, грецких или миндальных орехов с термообработкой компонентов.
Примечания
1 Не допускается применение пищевых ароматизаторов и красителей.
2 Допускается изготовление пасхи без термообработки компонентов.
22 зерненый творог: Рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли или углеводов, кроме стабилизаторов.
23 зерненый молочный [молокосодержащий] продукт: Рассыпчатый молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый из зерненого творога, подвергнутого термообработке, или молокосодержащего сырья.
24 сыворотка: Вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сыра, творога и казеина.
25 пахта: Вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла.
26 альбумин: Фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке при рН 4,5.
27 казеин: Фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке с рН от 4,6 до 4,8.
28 казеинат: Соль казеина, растворимая в воде.
29 сырок: Формованный пищевой продукт, изготовляемый на основе молочного или молокосодержащего продукта массой нетто не более 150 г.
30 мороженое (продукт молочный или молокосодержащий): Взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый замораживанием молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом, и/или молокосодержащего продукта, содержащего кокосовое масло, с добавлением сахаров и/или их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок.
31 мороженое щербет: Мороженое массовой долей жира от 1,0% до 7,5% при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0% до 5,0% и массовой доле фруктов от 1,0% до 3,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки.
32 коктейль (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий пищевой продукт массовой долей обезжиренных сухих веществ молока не менее 8,0%, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов и добавок.
Примечание - Недопустимо применение воды для снижения массовой доли сухих веществ молока.
33 напиток (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий пищевой продукт с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока менее 7,0%, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов, добавок и воды.
34 кисель (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с добавлением крахмала и/или пектина.
35 желе (продукт молочный или молокосодержащий): Нетекучий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом.
36 соус (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий вязкий пищевой продукт с массовой долей влаги от 40,0% до 80,0%, изготовляемый с добавлением пряностей и/или солений, и/или острых, сладких, кислых, кисло-сладких продуктов.
37 крем (продукт молочный или молокосодержащий): Нетекучий вязкий адгезионный пищевой продукт, сохраняющий форму после сдвиговых деформаций.
38 пудинг (продукт молочный или молокосодержащий): Нетекучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при частичном отсутствии адгезии с упаковочным материалом.
39 мусс (продукт молочный или молокосодержащий): Взбитый, сохраняющий структуру пищевой продукт.
40 паста (продукт молочный или молокосодержащий): Вязкий пищевой продукт, сохраняющий форму упаковки при полной или частичной адгезии с упаковочным материалом.
41 суфле (продукт молочный или молокосодержащий): Взбитый формованный пищевой продукт массовой долей общего белка не менее 4,0%, с массовой долей молочного белка не менее 1,5%, сохраняющий форму после формования.
42 торт (продукт молочный или молокосодержащий): Художественно оформленный формованный или фасованный пищевой продукт массой нетто более 300 г.
Термины и определения, характеризующие особенности состава продуктов
43 сливочный продукт: Молочный продукт массовой долей молочного жира 10,0% и более, изготовленный из сливок.
Примечание - Сливочный продукт изготовляют из нормализованных, восстановленных, рекомбинированных, замороженных сливок и/или их смесей.
44 молочное мороженое: Мороженое массовой долей жира не более 6,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.
45 сливочное мороженое: Мороженое с массовой долей жира от 8,0% до 10,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.
46 мороженое пломбир: Мороженое массовой долей жира от 12,0% до 20,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.
47 натуральное молоко (Ндп. натуральный продукт): Молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
Примечание - Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4±2) °C.
48 нормализованное(-ые) молоко [сливки]: Молоко [сливки], значения массовой доли жира, и/или белка, и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
49 восстановленное(-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]: Молоко [молочный, молокосодержащий продукт], изготовляемое(-ый) из концентрированного, сгущенного или сухого молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.
50 рекомбинированное(-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]: Молоко [молочный, молокосодержащий продукт], изготовляемое(-ый) из отдельных частей молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.
51 взбитый молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, в массе или объеме которого имеются газовые или воздушные полости.
Примечание - Плотность взбитого продукта - не более 850 кг/м
.
52 сывороточный продукт: Молочный продукт массовой долей сыворотки в молочной части продукта более 90,0%.
53 молочно-сывороточный продукт: Молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовой долей сыворотки в молочной части продукта от 12,0% до 49,0%.
54 сывороточно-молочный продукт: Молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовой долей сыворотки в молочной части продукта от 51,0% до 90,0%.
55 продукт из пахты: Молочный продукт массовой долей пахты в молочной части продукта более 90,0%.
56 молочно-растительный [кисломолочно-растительный] продукт:
Молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0% [с последующим сквашиванием].
57 молочно-растительное мороженое: Мороженое с массовой долей жира не более 6,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.
58 сливочно-растительный продукт: Молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.
59 сливочно-растительное мороженое: Мороженое с массовой долей жира от 8,0 до 10,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.
60 молочно-жировой [кисломолочно-жировой] продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0% [с последующим сквашиванием].
61 сливочно-жировой продукт: Молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.
62 растительно-молочный [растительно-кисломолочный] продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0% [с последующим сквашиванием].
63 растительно-молочное мороженое: Мороженое массовой долей жира не более 6,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.
64 растительно-сливочный продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.
65 растительно-сливочное мороженое: Мороженое массовой долей жира от 8,0% до 10,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта - от 51,0% до 90,0%.
66 жиромолочный [жирокисломолочный] продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0% [с последующим сквашиванием].
67 жиросливочный продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира более 10,0%, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.
68 творожно-растительный [творожно-жировой] продукт: Гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков [животными и/или рыбными жирами], массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.
69 растительно-творожный [жиротворожный] продукт: Гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков [животными и/или рыбными жирами], массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.
70 молочно-концентратный [кисломолочно-концентратный, сливочно-концентратный, творожно-концентратный] продукт: Молочно-растительный [кисломолочно-растительный, сливочно-растительный, творожно-растительный] продукт, изготовляемый с использованием концентрата растительного белка.
71 молочно-мучной [кисломолочно-мучной, сливочно-мучной, творожно-мучной] продукт: Молочно-растительный [кисломолочно-растительный, сливочно-растительный, творожно-растительный] продукт массовой долей муки более 2,0% в готовом продукте, изготовленной из зерна злаковых или бобовых культур.
72 продукт с гидрогенизированным [переэтерифицированным] жиром: Молокосодержащий продукт, изготовляемый с использованием гидрогенизированных [переэтерифицированных] растительных или животных жиров.
73 молочный [молокосодержащий] продукт с фруктами [с овощами]: Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием фруктов и продуктов их переработки [овощей и продуктов их переработки].
74 молочный [молокосодержащий] продукт с кофе [с шоколадом, яичный, яично-белковый, яично-желтковый, крем-брюле, с цикорием, с медом, с орехами, с арахисом, чайный, с вином, с коньяком, с ликером, с ромом]: Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием кофе [шоколада или какао-порошка, куриных яиц, куриных яичных белков, яичных желтков, сиропа крем-брюле, цикория, меда, орехов-пралине, арахиса-пралине, чая, вина, коньяка, ликера, рома].
75 молочный [молокосодержащий] продукт с грибами [с крабами, с креветками]: Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием грибов [мяса крабов, креветок].
76 глазированный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, имеющий твердое покрытие из пищевых продуктов.
77 витаминизированный молочный [молокосодержащий] продукт:
Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием витаминов.
78 молочный [молокосодержащий] продукт с ароматом: Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием ароматизаторов.
79 декорированный молочный [молокосодержащий] продукт: Формованный, фасованный, пастообразный или твердый молочный [молокосодержащий] продукт с художественно оформленной поверхностью.
Термины и определения продуктов в зависимости от применяемых заквасок
80 кисломолочный продукт: Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
Примечание - Допускается добавление после сквашивания пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
81 кисломолочное мороженое: Мороженое, изготовляемое из молока и/или молочного продукта, и/или молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.
82 бифидопродукт: Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
83 ацидофильный [варенцовый, йогуртный, кефирный, простоквашный, ряженковый, сметанный, творожный] продукт: Пищевой продукт, изготовляемый по технологии ацидофилина [варенца, йогурта, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка] с использованием молокосодержащего сырья, и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации, ультравысокотемпературной обработки после его сквашивания, и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов.
84 кумысный продукт: Молочный продукт, изготовляемый из молока и/или его частей по технологии кумыса, по составу и свойствам приближенный к кобыльему молоку, без использования термической обработки после сбраживания.
85 йогуртное [ацидофильное, варенцовое, кефирное, простоквашное, ряженковое, сметанное, творожное] мороженое: Кисломолочное мороженое, изготовляемое с использованием культур молочнокислых бактерий, применяемых при производстве йогурта [ацидофилина, варенца, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка].
Термины и определения продуктов в зависимости от термической и специальной обработки продукта
86 сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся нагреванию.
87 термизированный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 60 до 65 °С с выдержкой от 2 до 30 с.
88 пастеризованный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 с до 30 мин.
89 топленый молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С - не менее 15 мин.
90 стерилизованный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.
91 ультравысокотемпературно-обработанный молочный [молокосодержащий] продукт (УВТ-обработанный продукт): Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с.
92 замороженный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, температура которого не выше минус 18 °С.
93 консервированный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, при производстве которого применялись технологии консервирования: абиоз, осмоанабиоз, ксеробиоз, с последующим упаковыванием в тару, ограничивающую или исключающую доступ посторонней микрофлоры в готовый продукт.
94 концентрированный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 20,0% до 30,0%.
95 сгущенный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 35,0% до 80,0%.
96 сухой молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0% и более.
97 сублимированный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага методом сублимации до значений массовой доли сухих веществ 96,0% и более.
Термины и определения, характеризующие жирность продукта
98 классический продукт: Молочный продукт, национальный кисломолочный продукт, йогурт без добавления немолочных компонентов с установленными значениями массовых долей жира.
Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.
99 нормальной жирности продукт: Молокосодержащий продукт или кисломолочный продукт, подвергнутый термообработке после сквашивания, с установленными значениями массовых долей жира.
Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.
100 маложирный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет снижения массовой доли жира.
Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.
101 нежирный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности маложирного продукта за счет снижения массовой доли жира.
Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.
102 обезжиренный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира.
Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.
103 жирный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет увеличения массовой доли жира.
Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.
104 высокожирный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения массовой доли жира.
Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.
105 особый молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт массовой долей жира более 60,0%, представляющий собой дисперсную систему "жир в воде".
Алфавитный указатель терминов
| айран | 9 |
| альбумин | 26 |
| ацидофилин | 8 |
| бифидопродукт | 82 |
| варенец | 10 |
| желе (продукт молочный или молокосодержащий) | 35 |
| йогурт | 18 |
| казеин | 27 |
| казеинат | 28 |
| кварк | 19 |
| кефир | 11 |
| кисель (продукт молочный или молокосодержащий) | 34 |
| коктейль (продукт молочный или молокосодержащий) | 32 |
| крем (продукт молочный или молокосодержащий) | 37 |
| кумыс | 12 |
| масса творожная | 20 |
| молоко | 3 |
| молоко восстановленное | 49 |
| молоко натуральное | 47 |
| молоко нормализованное | 48 |
| молоко питьевое | 4 |
| молоко рекомбинированное | 50 |
| молоко сырое | 86 |
| молочный продукт с креветками | 75 |
| мороженое (продукт молочный или молокосодержащий) | 30 |
| мороженое ацидофильное | 85 |
| мороженое варенцовое | 85 |
| мороженое йогуртное | 85 |
| мороженое кефирное | 85 |
| мороженое кисломолочное | 81 |
| мороженое молочное | 44 |
| мороженое молочно-растительное | 57 |
| мороженое пломбир | 46 |
| мороженое простоквашное | 85 |
| мороженое растительно-сливочное | 65 |
| мороженое растительно-молочное | 63 |
| мороженое ряженковое | 85 |
| мороженое сливочное | 45 |
| мороженое сливочно-растительное | 59 |
| мороженое сметанное | 85 |
| мороженое творожное | 85 |
| мороженое щербет | 31 |
| мусс (продукт молочный или молокосодержащий) | 39 |
| напиток (продукт молочный или молокосодержащий) | 33 |
| паста (продукт молочный или молокосодержащий) | 40 |
| пасха | 21 |
| пахта | 25 |
| продукт ацидофильный | 83 |
| продукт варенцовый | 83 |
| продукт жирокисломолочный | 66 |
| продукт жиромолочный | 66 |
| продукт жиросливочный | 67 |
| продукт жиротворожный | 69 |
| продукт из пахты | 55 |
| продукт йогуртный | 83 |
| продукт кефирный | 83 |
| продукт кисломолочно-жировой | 60 |
| продукт кисломолочно-концентратный | 70 |
| продукт кисломолочно-мучной | 71 |
| продукт кисломолочно-растительный | 56 |
| продукт кисломолочный | 80 |
| продукт кисломолочный национальный | 7 |
| продукт классический | 98 |
| продукт кумысный | 84 |
| продукт молокосодержащий | 2 |
| продукт молокосодержащий взбитый | 51 |
| продукт молокосодержащий витаминизированный | 77 |
| продукт молокосодержащий восстановленный | 49 |
| продукт молокосодержащий высокожирный | 104 |
| продукт молокосодержащий глазированный | 76 |
| продукт молокосодержащий декорированный | 79 |
| продукт молокосодержащий жирный | 103 |
| продукт молокосодержащий замороженный | 92 |
| продукт молокосодержащий зерненый | 23 |
| продукт молокосодержащий консервированный | 93 |
| продукт молокосодержащий концентрированный | 94 |
| продукт молокосодержащий крем-брюле | 74 |
| продукт молокосодержащий маложирный | 100 |
| продукт молокосодержащий нежирный | 101 |
| продукт молокосодержащий обезжиренный | 102 |
| продукт молокосодержащий особый | 105 |
| продукт молокосодержащий пастеризованный | 88 |
| продукт молокосодержащий рекомбинированный | 50 |
| продукт молокосодержащий с арахисом | 74 |
| продукт молокосодержащий с ароматом | 78 |
| продукт молокосодержащий с вином | 74 |
| продукт молокосодержащий с грибами | 75 |
| продукт молокосодержащий с коньяком | 74 |
| продукт молокосодержащий с кофе | 74 |
| продукт молокосодержащий с крабами | 75 |
| продукт молокосодержащий с креветками | 75 |
| продукт молокосодержащий с ликером | 74 |
| продукт молокосодержащий с медом | 74 |
| продукт молокосодержащий с овощами | 73 |
| продукт молокосодержащий с орехами | 74 |
| продукт молокосодержащий с ромом | 74 |
| продукт молокосодержащий с фруктами | 73 |
| продукт молокосодержащий с цикорием | 74 |
| продукт молокосодержащий с шоколадом | 74 |
| продукт молокосодержащий сгущенный | 95 |
| продукт молокосодержащий стерилизованный | 90 |
| продукт молокосодержащий сублимированный | 97 |
| продукт молокосодержащий сухой | 96 |
| продукт молокосодержащий термизированный | 87 |
| продукт молокосодержащий топленый | 89 |
| продукт молокосодержащий ультравысокотемпературно-обработанный (УВТ-обработанный продукт) | 91 |
| продукт молокосодержащий чайный | 74 |
| продукт молокосодержащий яично-белковый | 74 |
| продукт молокосодержащий яично-желтковый | 74 |
| продукт молокосодержащий яичный | 74 |
| продукт молочно-жировой | 60 |
| продукт молочно-концентратный | 70 |
| продукт молочно-мучной | 71 |
| продукт молочно-растительный | 56 |
| продукт молочно-сывороточный | 53 |
| продукт молочный | 1 |
| продукт молочный взбитый | 51 |
| продукт молочный витаминизированный | 77 |
| продукт молочный восстановленный | 49 |
| продукт молочный высокожирный | 104 |
| продукт молочный глазированный | 76 |
| продукт молочный декорированный | 79 |
| продукт молочный жирный | 103 |
| продукт молочный замороженный | 92 |
| продукт молочный зерненый | 23 |
| продукт молочный консервированный | 93 |
| продукт молочный концентрированный | 94 |
| продукт молочный крем-брюле | 74 |
| продукт молочный маложирный | 100 |
| продукт молочный нежирный | 101 |
| продукт молочный обезжиренный | 102 |
| продукт молочный особый | 105 |
| продукт молочный пастеризованный | 88 |
| продукт молочный рекомбинированный | 50 |
| продукт молочный с арахисом | 74 |
| продукт молочный с ароматом | 78 |
| продукт молочный с вином | 74 |
| продукт молочный с грибами | 75 |
| продукт молочный с коньяком | 74 |
| продукт молочный с кофе | 74 |
| продукт молочный с крабами | 75 |
| продукт молочный с ликером | 74 |
| продукт молочный с медом | 74 |
| продукт молочный с овощами | 73 |
| продукт молочный с орехами | 74 |
| продукт молочный с ромом | 74 |
| продукт молочный с фруктами | 73 |
| продукт молочный с цикорием | 74 |
| продукт молочный с шоколадом | 74 |
| продукт молочный сгущенный | 95 |
| продукт молочный стерилизованный | 90 |
| продукт молочный сублимированный | 97 |
| продукт молочный сухой | 96 |
| продукт молочный термизированный | 87 |
| продукт молочный топленый | 89 |
| продукт молочный ультравысокотемпературно-обработанный (УВТ-обработанный продукт) | 91 |
| продукт молочный чайный | 74 |
| продукт молочный яично-белковый | 74 |
| продукт молочный яично-желтковый | 74 |
| продукт молочный яичный | 74 |
| продукт натуральный | 47 |
| продукт нормальной жирности | 99 |
| продукт простоквашный | 83 |
| продукт растительно-кисломолочный | 62 |
| продукт растительно-молочный | 62 |
| продукт растительно-сливочный | 64 |
| продукт растительно-творожный | 69 |
| продукт ряженковый | 83 |
| продукт с гидрогенизированным жиром | 72 |
| продукт с переэтерифицированным жиром | 72 |
| продукт сливочно-жировой | 61 |
| продукт сливочно-концентратный | 70 |
| продукт сливочно-мучной | 71 |
| продукт сливочно-растительный | 58 |
| продукт сливочный | 43 |
| продукт сметанный | 83 |
| продукт сывороточно-молочный | 54 |
| продукт сывороточный | 52 |
| продукт творожно-жировой | 68 |
| продукт творожно-концентратный | 70 |
| продукт творожно-мучной | 71 |
| продукт творожно-растительный | 68 |
| продукт творожный | 83 |
| простокваша | 13 |
| простокваша мечниковская | 14 |
| пудинг (продукт молочный или молокосодержащий) | 38 |
| ряженка | 15 |
| сливки | 5 |
| сливки нормализованные | 48 |
| сметана | 16 |
| соус (продукт молочный или молокосодержащий) | 36 |
| суфле (продукт молочный или молокосодержащий) | 41 |
| сыворотка | 24 |
| сырок | 29 |
| сырье молочное вторичное | 6 |
| творог | 17 |
| творог зерненый | 22 |
| торт (продукт молочный или молокосодержащий) | 42 |
ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное). Диапазоны массовых долей жира, дополняющие термины и определения настоящего стандарта 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)
| Наименование продукта | Массовые доли жира (без учета жира глазури), % | |||||||
| Обез- жиренный продукт | Нежирный продукт | Мало- жирный продукт | Классический продукт | Нормальной жирности продукт | Жирный продукт | Высоко- жирный продукт | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| Молочные продукты | ||||||||
| Питьевое молоко | Не более 0,1 | От 0,3 | От 1,2 до 2,5 | От 2,7 | - | От 4,7 до 7,0 | От 7,2 до 9,5 | |
| Молочные коктейли, напитки, желе, соусы, пудинги, муссы, пасты, суфле | Не более 0,1 | От 0,3 | От 1,2 до 2,5 | От 2,7 | - | От 4,7 до 7,0 | От 7,2 до 9,5 | |
| Сливки | - | От 10,0 | От 15,0 до 19,0 | От 20,0 | - | От 35,0 до 48,0 | От 50,0 до 58,0 | |
| Сливочные продукты | - | От 10,0 | От 15,0 до 19,0 | От 20,0 | - | От 35,0 до 48,0 | От 50,0 до 58,0 | |
| Кисломолочные продукты (кроме сметаны, творога и кварка) | Не более 0,1 | От 0,3 | От 1,2 до 2,5 | От 2,7 | - | От 4,7 до 7,0 | От 7,2 до 9,5 | |
| Продукты, подвергнутые термической обработке после сквашивания | Не более 0,1 | От 0,3 | От 1,2 до 2,5 | - | От 2,7 | От 4,7 до 7,0 | От 7,2 до 9,5 | |
| Сметана | - | От 10,0 | От 15,0 до 19,0 | От 20,0 | - | От 35,0 до 48,0 | От 50,0 до 58,0 | |
| Сметанный продукт | - | От 10,0 | От 15,0 до 19,0 | - | От 20,0 | От 35,0 до 48,0 | От 50,0 до 58,0 | |
| Творог | Не более 1,8 | От 2,0 | - | От 4,0 | - | 19,0 и более | - | |
| Кварк | Не более 1,8 | От 2,0 | - | От 4,0 | - | 19,0 и более | - | |
| Творожный продукт | Не более 1,8 | От 2,0 | - | - | От 4,0 | 19,0 и более | - | |
| Творожная масса | Не более 1,8 | От 2,0 | - | От 4,0 | - | 19,0 и более | - | |
| Мороженое щербет | - | - | - | От 1,0 | - | От 5,0 до 7,5 | - | |
| Молочное мороженое | - | Не более 2,0 | - | От 2,5 | - | От 4,5 до 6,0 | - | |
| Сливочное мороженое | - | - | - | От 8,0 | - | - | - | |
| Мороженое пломбир | - | - | - | От 12,0 | - | От 15,5 до 20,0 | - | |
| Кисломолочное мороженое | - | Не более 2,0 | - | От 2,5 | - | От 4,5 до 6,0 | - | |
| Молокосодержащие продукты | ||||||||
| Молочно (кисломолочно)- растительные и др. | Не более 0,1 | От 0,3 | От 1,2 до 2,5 | - | От 2,7 | От 4,7 до 7,0 | От 7,2 до 9,5 | |
| Сливочно (сметанные)- растительные и др. | - | От 10,0 | От 15,0 до 19,0 | - | От 20,0 | От 35,0 до 48,0 | От 50,0 до 58,0 | |
| Творожно-растительные и др. | Не более 1,8 | От 2,0 | - | - | От 4,0 | 19,0 и более | - | |
| Молочно-растительное мороженое | - | Не более 2,0 | - | - | От 2,5 | От 4,5 до 6,0 | - | |
| Сливочно-растительное мороженое | - | - | - | - | От 8,0 | - | - | |
| Растительно-молочное мороженое | - | Не более 2,0 | - | - | От 2,5 | От 4,5 до 6,0 | - | |
| Растительно-сливочное мороженое | - | - | - | - | От 8,0 | - | - | |
| Молочные консервы | ||||||||
| Стерилизованное сгущенное молоко | Не более 1,5 | От 2,0 | От 4,5 до 6,5 | От 7,5 | - | - | - | |
| Стерилизованное концентрированное молоко | - | - | - | От 8,5 | - | - | - | |
| Сгущенное молоко с сахаром | Не более 1,5 | От 2,0 | От 4,5 до 6,5 | От 7,0 | - | От 8,5 до 10,0 | От 10,5 до 15,0 | |
| Сгущенные сливки с сахаром | - | - | - | От 17,0 | - | - | От 20,5 до 26,0 | |
| Стерилизованные сгущенные сливки | - | - | - | От 20,0 | - | - | - | |
| Сухое молоко | Не более 1,5 | От 2,0 | От 14,0 до 18,0 | От 20,0 | - | - | - | |
| Сублимированное молоко | Не более 1,5 | - | От 14,0 до 18,0 | От 20,0 | - | - | - | |
| Сублимированные молочные продукты | Не более 2,0 | От 3,0 | От 10,0 до 14,0 | От 15,0 | - | От 22,0 до 30,0 | Не менее 30,0 | |
| Сублимированные кисломолочные продукты | Не более 1,0 | От 1,5 | От 10,0 до 13,0 | От 14,0 | - | От 31,0 до 40,0 | Более 41,0 | |
| Сублимированный творог | Не более 2,0 | От 2,5 | От 4,7 до 6,5 | От 7,0 | - | - | Более 33,0 | |
| Сухие сливки | - | - | - | От 40,0 | - | От 40,0 до 50,0 | От 65,0 до 80,0 | |
| Сублимированные сливки | - | - | От 35,0 до 49,0 | От 50,0 | - | - | От 67,0 до 72,0 | |
| Сублимированный сметанный продукт | - | - | От 35,0 до 49,0 | От 50,0 | - | - | От 67,0 до 72,0 | |
| Молокосодержащие консервы | ||||||||
| Стерилизованные сгущенные продукты - молочно-растительные, растительно-молочные и т.д. | Не более 1,5 | От 2,0 | От 4,5 до 6,5 | - | От 8,0 | - | - | |
| Стерилизованные концентрированные продукты - молочно-растительные, растительно-молочные и т.д. | - | - | - | - | От 8,5 | - | - | |
| Сгущенные продукты с сахаром - молочно-растительные, растительно-молочные и т.д. | Не более 1,5 | От 2,0 | От 4,5 до 6,5 | - | От 8,3 | От 8,5 до 10,0 | От 10,5 до 15,0 | |
| Сгущенные продукты с сахаром - сливочно-растительные, растительно-сливочные и т.д. | - | - | - | - | От 17,0 | - | От 20,5 до 26,0 | |
| Стерилизованные сгущенные продукты - сливочно-растительные, растительно-сливочные и т.д. | - | - | - | - | От 20,0 | - | - | |
| Сухие продукты - молочно-растительные, растительно-молочные и т.д. | Не более 1,5 | От 2,0 | От 14,0 до 18,0 | - | От 20,0 | - | - | |
| Сухие продукты - сливочно-растительные, растительно-сливочные и т.д. | - | - | - | - | От 40,0 | От 40,0 до 50,0 | От 65,0 до 80,0 | |
| Стерилизованные продукты - молочно-растительные, растительно-молочные (творожные изделия и др.) | Не более 2,0 | От 2,5 | От 4,5 до 5,5 | - | От 6,0 | - | - | |
| Стерилизованные продукты - сливочно-растительные, растительно-сливочные (кремы, белково- жировые, и др.) | - | - | - | - | От 30,0 | От 41,0 до 50,0 | Более 51,0 | |
| Молочные продукты сублимационной сушки - молочно-растительные, растительно-молочные и др. (напитки, каши, супы и др.) | Не более 2,0 | От 2,5 | От 11,0 до 15,0 | - | От 16,0 | - | - | |
| Молочные продукты сублимационной сушки - сливочно-растительные, растительно-сливочные и др. (напитки, каши, супы и др.) | - | - | - | - | От 26,0 | От 31,0 до 40,0 | Более 41,0 | |
| Кисломолочные продукты сублимационной сушки - молочно-растительные, растительно-молочные и др. (простокваши, йогурты, пасты и др.) | Не более 1,0 | От 1,5 | От 10,0 до 13,0 | - | От 14,0 | - | - | |
| Кисломолочные продукты сублимационной сушки - сливочно-растительные, растительно-сливочные и др. (простокваши, йогурты, пасты и др.) | - | - | - | - | От 31,0 | - | Более 41,0 | |
| Творожно-растительные пасты сублимационной сушки | Не более 2,0 | От 2,5 | От 6,5 до 9,0 | - | От 10,0 | - | Более 50,0 | |
| Сливочно (сметанно)- | - | - | От 35,0 до 49,0 | - | От 50,0 | - | От 67,0 до 72,0 | |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное). Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)
1 термообработка: Технологическая операция, при которой молоко или продукт подвергают воздействию заданной температуры в течение заданного времени.
2 пресный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый без сквашивания.
3 молокосодержащее сырье: Смесь молока и/или молочного продукта и/или вторичного молочного сырья с жирами, белками немолочного происхождения, используемая для дальнейшей переработки.
4 сгусток: Белковый гель, образующийся в процессе сквашивания и/или под воздействием ферментов и/или химических веществ.
5 творожное зерно: Механически и/или термически структурированный сгусток.