ГОСТ Р 51785-2001
Группа Н00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
Термины и определения
Bakery products. Terms and definitions
ОКС 01.040.67
67.060
ОКСТУ 9110
Дата введения 2002-08-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия"
3 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 27 июля 2001 г. N 298-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ
Введение
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе - светлым, а синонимы - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебобулочных изделий.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
Общие понятия
1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.
Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.
5 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
6 хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%.
Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
7 диетическое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.
8 национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.
9 осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.
10 упакованное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.
11 транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия): Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.
12 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.
13 охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.
14 замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.
15 пищевая ценность (хлебобулочного изделия): Комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
16 биологическая ценность (хлебобулочного изделия): Показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
17 энергетическая ценность (хлебобулочного изделия) (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия): Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
18 партия хлебобулочных изделий: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.
Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
19 срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия): Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.
20 срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
21 состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористоть.
22 промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
23 пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
24 пористость (хлебобулочного изделия): Внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.
25 структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
26 внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
27 хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.
Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.
28 полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.
29 намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.
Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства
30 основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.
Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
31 дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Ндп. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
32 хлебопекарный улучшитель: Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
33 хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
34 полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.
35 замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.
36 питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Ндп. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.
Примечание - При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.
37 заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
38 самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.
39 осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
40 неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.
41 заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.
42 сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
43 жидкие хлебопекарные дрожжи (Ндп. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.
44 активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
45 закваска (для хлебопекарного производства) (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
46 концентрированная молочнокислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63%-66% и кислотность более 16 град.
47 пропионово-кислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово-кислыми бактериями.
48 витаминная закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.
49 сухая закваска (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.
50 сырая клейковина муки: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
51 сухая клейковина муки: Высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.
52 опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
53 жидкая опара: Опара, приготовленная из 25%-35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68%-72%.
Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.
54 густая опара: Опара, приготовленная из 45%-55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.
55 большая густая опара: Опара, приготовленная из 60%-70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.
56 тесто: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
57 тестовая заготовка: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
58 отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
59 отделочная крошка (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
60 яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.
61 хлебная мочка: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.
62 хлебная крошка: Измельченное хлебобулочное изделие.
63 сухарная крошка: Высушенное измельченное хлебобулочное изделие.
64 отделочная смесь: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.
65 мякиш (хлебобулочного изделия): Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.
Технологические процессы
66 подготовка сырья (в хлебопекарном производстве): Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
67 просеивание муки: Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.
68 магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
69 смешивание муки (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.
70 отмывание клейковины: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
71 дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
72 разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
73 производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.
74 замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
75 непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
76 порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.
77 ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства): Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
78 интенсивный замес теста: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.
79 брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
80 консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства): Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.
81 замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.
82 замораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.
83 размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.
84 размораживание хлебобулочного изделия: Выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.
85 разрыхление теста: Образование пористой структуры теста.
86 разрыхление теста биологическим способом (Ндп. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
87 разрыхление теста механическим способом (Ндп. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.
88 разрыхление теста химическим способом: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.
89 тестоприготовление: Процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.
90 опарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с использованием опары.
91 безопарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
92 ускоренный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
93 интенсивная холодная технология (тестоприготовления): Тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.
94 непрерывный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
95 порционный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.
96 отлежка теста: Выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.
97 обминка теста (Ндп. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения.
98 натирка теста: Механическая обработка теста для бараночных изделий.
99 отсдобка теста (Ндп. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
100 слоение теста: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.
101 разделка теста: Одна или несколько операций по обработке готового теста.
102 деление теста: Получение тестовой заготовки определенной массы.
103 формование (тестовой заготовки) (Ндп. валка изделия): Придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
104 округление (тестовой заготовки) (Ндп. подкатка): Придание тестовой заготовке шарообразной формы.
105 закатка (тестовой заготовки): Придание тестовой заготовке батонообразной формы.
106 надрезка [наколы] тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].
107 расстойка (тестовой заготовки): Выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
108 предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.
109 окончательная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
110 отделка (тестовой заготовки): Нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.
111 смазка тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.
112 опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой, паровоздушной или пароводяной смесью.
113 обварка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки горячей водой.
114 ошпарка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки паром.
115 обжарка (тестовой заготовки) (Ндп. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.
116 обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] (Ндп. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.
117 смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.
118 выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
119 жарка (хлебобулочного изделия): Процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.
120 отделка хлебобулочного изделия: Придание поверхности хлебобулочного издания внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.
121 глазирование (хлебобулочного изделия): Нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.
122 консервирование хлебобулочного изделия: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
123 консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
124 стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.
125 тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
126 ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.
127 химическая стерилизация (хлебобулочного изделия): Стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.
128 освежение (хлебобулочного изделия): Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.
Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий
129 пробная выпечка (Ндп. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.
130 подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства): Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.
131 бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства): Потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
132 газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.
133 газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
134 формоудерживающая способность (тестовой заготовки): Способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.
135 эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.
136 технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.
137 затрата при брожении: Затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.
138 затрата при разделке теста: Затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.
139 упек (Ндп. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
140 усушка (хлебобулочного изделия) (Ндп. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
141 технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Ндп. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.
142 выход теста: Масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
143 выход хлебобулочного изделия (Ндп. припек): Масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.
Примечание - В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.
Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий
144 непромес: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
145 пустота (в хлебобулочном изделии): Дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.
146 уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (Ндп. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
147 притиск: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
148 подрыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
149 крупный подрыв: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
150 трещина (хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
151 крупная трещина (хлебобулочного изделия): Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
152 выплыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
153 постороннее включение (в хлебобулочном изделии): Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
154 хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии): Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
155 металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности): Примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
156 загрязненность (хлебобулочного изделия): Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
157 подгорелость (хлебобулочного изделия): Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
158 лом (хлебобулочного изделия): Часть целого хлебобулочного изделия.
Примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.
159 горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.
160 крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
161 зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.
162 болезнь (хлебобулочного изделия): Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
163 "картофельная" болезнь (хлебобулочного изделия) (Ндп "тягучая" болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
активность полуфабриката бродильная | 131 |
активность полуфабриката хлебопекарного производства бродильная | 131 |
болезнь | 162 |
болезнь "картофельная" | 163 |
болезнь хлебобулочного изделия | 162 |
болезнь хлебобулочного изделия "картофельная" | 163 |
болезнь "тягучая" | 163 |
болтушка мучная | 36 |
болтушка яичная | 60 |
брожение полуфабриката | 79 |
брожение полуфабриката хлебопекарного производства | 79 |
валка изделия | 103 |
валка муки | 69 |
включение в хлебобулочном изделии постороннее | 153 |
включение постороннее | 153 |
выпечка | 118 |
выпечка опытная | 129 |
выпечка пробная | 129 |
выплыв | 152 |
выход хлебобулочного изделия | 143 |
выход теста | 142 |
глазирование | 121 |
глазирование хлебобулочного изделия | 121 |
головка | 45 |
горбушка | 159 |
горбушка хлебобулочного изделия | 159 |
деление теста | 102 |
дефростация | 83 |
дозирование сырья | 71 |
дозирование сырья в хлебопекарном производстве | 71 |
дрожжи пекарские жидкие | 43 |
дрожжи хлебопекарные активированные | 44 |
дрожжи хлебопекарные жидкие | 43 |
единица хлебопекарной продукции номенклатурная | 2 |
жарка | 119 |
жарка хлебобулочного изделия | 119 |
заварка | 37 |
заварка для хлебопекарного производства | 37 |
заварка для хлебопекарного производства заквашенная | 41 |
заварка для хлебопекарного производства неосахаренная | 40 |
заварка для хлебопекарного производства осахаренная | 39 |
заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная | 38 |
заварка для хлебопекарного производства сброженная | 42 |
заварка заквашенная | 41 |
заварка неосахаренная | 40 |
заварка осахаренная | 39 |
заварка простая | 40 |
заварка самоосахаренная | 38 |
заварка сброженная | 42 |
заварка сладкая | 38 |
заготовка тестовая | 57 |
заготовка тестовая замороженная | 14 |
загрязненность | 156 |
загрязненность хлебобулочного изделия | 156 |
закал мякиша хлебобулочного изделия | 146 |
закатка | 105 |
закатка тестовой заготовки | 105 |
закваска | 45 |
закваска витаминная | 48 |
закваска для хлебопекарного производства | 45 |
закваска для хлебопекарного производства витаминная | 48 |
закваска для хлебопекарного производства молочнокислая концентрированная | 46 |
закваска для хлебопекарного производства пропионово-кислая | 47 |
закваска для хлебопекарного производства сухая | 49 |
закваска молочнокислая концентрированная | 46 |
закваска пропионово-кислая | 47 |
закваска сухая | 49 |
замес полуфабриката | 74 |
замес полуфабриката непрерывный | 75 |
замес полуфабриката порционный | 76 |
замес полуфабриката хлебопекарного производства | 74 |
замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный | 75 |
замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный | 76 |
замес теста интенсивный | 78 |
замораживание полуфабриката | 81 |
замораживание полуфабриката хлебопекарного производства | 81 |
замораживание хлебобулочного изделия | 82 |
зараженность | 161 |
зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности | 161 |
затор заквашенный | 41 |
затор осахаренный | 39 |
затрата при брожении | 137 |
затрата при выпечке | 139 |
затрата при остывании и хранении | 140 |
затрата при разделке теста | 138 |
затрата технологическая | 136 |
затрата в хлебопекарном производстве технологическая | 136 |
изделие хлебобулочное | 1 |
изделие хлебобулочное диетическое | 7 |
изделие хлебобулочное национальное | 8 |
изделие хлебобулочное подовое | 4 |
изделие хлебобулочное пониженной влажности | 6 |
изделие хлебобулочное, осваиваемое предприятием | 9 |
изделие хлебобулочное сдобное | 5 |
изделие хлебобулочное упакованное | 10 |
изделие хлебобулочное формовое | 3 |
калорийность хлебобулочного изделия | 17 |
квасы | 45 |
клейковина муки сухая | 51 |
клейковина муки сырая | 50 |
колеровка хлебопекарной формы | 116 |
консервирование полуфабриката | 80 |
консервирование полуфабриката хлебопекарного производства | 80 |
консервирование спиртом | 123 |
консервирование спиртом хлебобулочного изделия | 123 |
консервирование хлебобулочного изделия | 122 |
крошка | 160 |
крошка отделочная | 59 |
крошка сухарная | 63 |
крошка хлебная | 62 |
крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности | 160 |
лом | 158 |
лом хлебобулочного изделия | 158 |
мочка хлебная | 61 |
мякиш | 65 |
мякиш хлебобулочного изделия | 65 |
набухаемость полная | 28 |
набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности полная | 28 |
надрезка тестовой заготовки | 106 |
наколы тестовой заготовки | 106 |
намокаемость | 29 |
намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности | 29 |
натирка теста | 98 |
непромес | 144 |
обварка | 113 |
обжарка | 115 |
обварка тестовой заготовки | 113 |
обжарка тестовой заготовки | 115 |
обжарка хлеба | 115 |
обминка теста | 97 |
обработка хлебопекарного листа | 116 |
обработка хлебопекарной формы | 116 |
округление | 104 |
округление тестовой заготовки | 104 |
опара | 52 |
опара большая густая | 55 |
опара густая | 54 |
опара жидкая | 53 |
опрыскивание тестовой заготовки | 112 |
опрыскивание хлебобулочного изделия | 112 |
освежение | 128 |
освежение хлебобулочного изделия | 128 |
отделка тестовой заготовки | 110 |
отделка хлебобулочного изделия | 120 |
отлежка теста | 96 |
отмывание клейковины | 70 |
отсдобка теста | 99 |
очистка муки магнитная | 68 |
ошпарка | 114 |
ошпарка тестовой заготовки | 114 |
партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе | 18 |
партия хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли | 19 |
перебивка теста | 97 |
переделка теста | 99 |
подгорелость | 157 |
подгорелость хлебобулочного изделия | 157 |
подготовка сырья | 66 |
подготовка сырья в хлебопекарном производстве | 66 |
подкатка | 104 |
подрыв | 148 |
подрыв крупный | 149 |
подсортировка муки | 69 |
полуфабрикат замороженный | 35 |
полуфабрикат отделочный | 58 |
полуфабрикат хлебобулочный | 12 |
полуфабрикат хлебопекарного производства | 34 |
полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный | 35 |
полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный | 58 |
пористость | 24 |
пористость хлебобулочного изделия | 24 |
посыпка | 59 |
потеря в хлебопекарном производстве технологическая | 141 |
потеря механическая | 141 |
потеря технологическая | 141 |
примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности металломагнитная | 155 |
примесь металломагнитная | 155 |
припек | 143 |
притиск | 147 |
промес | 22 |
промес хлебобулочного изделия | 22 |
пропеченность | 23 |
пропеченность хлебобулочного изделия | 23 |
просеивание муки | 67 |
процесс непрерывный | 94 |
процесс порционный | 95 |
процесс тестоприготовления непрерывный | 94 |
процесс тестоприготовления порционный | 95 |
пустота | 145 |
пустота в хлебобулочном изделии | 145 |
разделка теста | 101 |
размораживание полуфабриката | 83 |
размораживание полуфабриката хлебопекарного производства | 83 |
размораживание хлебобулочного изделия | 84 |
разрыхление теста | 85 |
разрыхление теста биологическим способом | 86 |
разрыхление теста биохимическим способом | 86 |
разрыхление теста механическим способом | 87 |
разрыхление теста физическим способом | 87 |
разрыхление теста химическим способом | 88 |
расстойка | 107 |
расстойка влажная | 109 |
расстойка вторая | 109 |
расстойка окончательная | 109 |
расстойка первая | 108 |
расстойка предварительная | 108 |
расстойка промежуточная | 108 |
расстойка сухая | 108 |
расстойка тестовой заготовки | 107 |
расстойка тестовой заготовки окончательная | 109 |
расстойка тестовой заготовки предварительная | 108 |
ритм замеса полуфабриката | 77 |
ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства | 77 |
свойство сырья хлебопекарное | 33 |
сила полуфабриката подъемная | 130 |
сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная | 130 |
сколотка теста | 97 |
слоение теста | 100 |
смазка для хлебопекарного производства яичная | 60 |
смазка тестовой заготовки | 111 |
смазка хлебопекарного листа | 117 |
смазка хлебопекарной формы | 117 |
смазка яичная | 60 |
смесь отделочная | 64 |
смесь питательная | 36 |
смесь питательная для хлебопекарного производства | 36 |
смесь яичная | 60 |
смесь яично-водная | 60 |
смешивание муки | 69 |
состояние внутреннее | 26 |
состояние мякиша | 21 |
состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности внутреннее | 26 |
способ безопарный | 91 |
способ опарный | 90 |
способ ускоренный | 92 |
способ тестоприготовления безопарный | 91 |
способ тестоприготовления опарный | 90 |
способ тестоприготовления ускоренный | 92 |
способность полуфабриката газообразующая | 132 |
способность полуфабриката газоудерживающая | 133 |
способность полуфабриката хлебопекарного производства газообразующая | 132 |
способность полуфабриката хлебопекарного производства газоудерживающая | 133 |
способность формоудерживающая | 134 |
способность тестовой заготовки формоудерживающая | 134 |
срок максимальной выдержки | 20 |
срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия | 20 |
срок реализации | 19 |
срок реализации неупакованного хлебобулочного изделия | 19 |
стерилизация | 124 |
стерилизация тепловая | 125 |
стерилизация тепловая ступенчатая | 126 |
стерилизация химическая | 127 |
стерилизация хлебобулочного изделия | 124 |
стерилизация хлебобулочного изделия тепловая | 125 |
стерилизация хлебобулочного изделия тепловая ступенчатая | 126 |
стерилизация хлебобулочного изделия химическая | 127 |
ссыпка муки | 69 |
структура мякиша | 25 |
структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия | 25 |
сырье вспомогательное | 31 |
сырье для хлебобулочного изделия дополнительное | 31 |
сырье для хлебобулочного изделия основное | 30 |
сырье дополнительное | 31 |
сырье основное | 30 |
сырье подсобное | 31 |
тесто | 56 |
тесто замороженное | 13 |
тесто охлажденное | 13 |
тестоприготовление | 89 |
технология интенсивная холодная | 93 |
технология тестоприготовления интенсивная холодная | 93 |
трещина | 150 |
трещина крупная | 151 |
трещина хлебобулочного изделия | 150 |
трещина хлебобулочного изделия крупная | 151 |
улучшитель хлебопекарный | 32 |
упаковывание транспортное | 11 |
упаковывание хлебобулочного изделия транспортное | 11 |
упек | 139 |
уплотнение мякиша | 146 |
уплотнение мякиша хлебобулочного изделия | 146 |
усушка | 140 |
усушка хлебобулочного изделия | 140 |
формование | 103 |
формование тестовой заготовки | 103 |
хрупкость | 27 |
хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности | 27 |
хруст от минеральной примеси | 154 |
хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии | 154 |
ценность биологическая | 16 |
ценность пищевая | 15 |
ценность энергетическая | 17 |
ценность хлебобулочного изделия биологическая | 16 |
ценность хлебобулочного изделия пищевая | 15 |
ценность хлебобулочного изделия энергетическая | 17 |
цикл приготовления полуфабриката производственный | 73 |
цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства производственный | 73 |
цикл приготовления полуфабриката разводочный | 72 |
цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства разводочный | 72 |
штрезель | 59 |
эластичность мякиша хлебобулочного изделия | 135 |
эластичность теста | 135 |
ОКС 01.040.67 | Н00 | ОКСТУ 9110 | ||
67.060 | ||||
Ключевые слова: стандартизованный термин, недопустимый термин, синоним, определение, хлебобулочное изделие | ||||