ГОСТ 7724-77
Группа Н11
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МЯСО
СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ
Технические условия
Meat. Pork carcasses and semi-carcasses.
Specifications
МКС 67.120.10
ОКП 92 1130
Дата введения 1978-01-01
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 апреля 1977 г. N 1008 дата введения установлена 01.01.78
Проверен в 1991 г. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2216
ВЗАМЕН ГОСТ 7724-61
ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в августе 1979 г., августе 1982 г., декабре 1984 г., январе 1986 г., июле 1989 г. (ИУС 9-79, 12-82, 3-85, 5-86, 11-89).
Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.
Коды ОКП приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
Категория | Характеристика категории | Масса туши в парном состоянии, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, см |
Первая (беконная) | Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. | От 53 до 72 | От 1,5 до 3,5 |
_______________ | |||
Вторая (мясная - молодняк) | Туши мясных свиней (молодняка) | От 39 до 98 включ. в шкуре | От 1,5 до 4,0 |
От 34 до 90 включ. без шкуры | От 1,5 до 4,0 | ||
От 37 до 91 включ. без крупона | От 1,5 до 4,0 | ||
Туши подсвинков | От 12 до 39 включ. в шкуре | 1,0 и более | |
От 10 до 34 включ. без шкуры | 1,0 и более | ||
Третья | Туши жирных свиней | Не ограничена | 4,1 и более |
Четвертая (промпере- | Туши свиней | Св. 90 без шкуры | От 1,5 до 4,0 |
Св. 98 в шкуре | |||
Св. 91 без крупона | |||
Пятая (мясо поросят) | Туши поросят-молочников | От 3 до 6 включ. | - |
Примечания:
1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг - не учитывают.
2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II категорий не относятся туши свиноматок.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).
1.3. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 °С;
замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 °С;
подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 °С.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 
ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.
В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.
1.5. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:
свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории;
свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;
свинину обрезную.
1.6. Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.
Примечания:
1. Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре - менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг не разделенные на полутуши.
2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.
1.7. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.8. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.
1.9. Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.
На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
1.9а. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов и афлотоксина В
- норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.
(Ввведен дополнительно. Изм N 5).
1.10. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
четвертой категории;
замороженная более одного раза;
с пожелтевшим шпиком;
подсвинки без шкуры;
с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п.1.9;
с неправильным разделением по позвоночному столбу;
свинина, полученная от хряков;
деформированные полутуши;
не удовлетворяющая требованиям п.1.2;
подмороженная.
Примечание. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки без шкуры.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, одного вида технологической и термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.
2.2. По категориям и массе проводят сплошной контроль.
2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).
2.3. На свинину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на накладной.
2.4. Для измерения температуры свинины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.5. Определение остаточных количеств пестицидов афлотоксина В, антибиотиков и гормональных препаратов токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно. Изм. N 5).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1%.
3.2. Определение температуры
(Измененная редакция, Изм. N3).
3.2.1. Аппаратура
термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу;
полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).
3.2.2. Проведение испытания
Температуру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют в толще мышц бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см.
За результат испытания принимают среднеарифметическое значение измерений.
3.2.1; 3.2.2. (Введены дополнительно, Изм. N 3).
3.3. Для выявления кровоподтеков на полутуше первой категории допускается не более трех контрольных порезов шкуры диаметром не более 3,5 см.
3.4. В случае разногласий наличие прослоек мышечной ткани в грудной части полутуши первой категории определяют осматривая их на разрезе, сделанном между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полутуши.
3.5. В случаях сомнения в свежести свинины проводят испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 или по ГОСТ 19496-93.
3.6. Определение остаточного количества пестицидов афлотоксина В, антибиотиков и гормональных препаратов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, токсичных элементов - по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.
(Измененная редакция, Изм. N 5).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Маркировку свинины наносят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, с указанием следующих данных:
первая категория (беконная) - круглым клеймом диаметром 40 мм;
вторая категория (мясная - молодняк) - квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
третья категория (жирная) - овальным клеймом с диаметром 
- 50 мм и 
- 40 мм;
четвертая категория (промпереработка) - треугольным клеймом размером стороны 45х50х50 мм;
пятая категория (мясо поросят) - круглым клеймом диаметром 40 мм буквой "М" высотой 20 мм с правой стороны клейма;
туши и полутуши свинины, перечисленные в п.1.10, за исключением замороженной более одного раза, с пожелтевшим шпиком, деформированных полутуш, а также подмороженной - на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
4.2. Свинину пятой категории выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками по ГОСТ 10131-93 или по ГОСТ 11354-93, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.
Ящики должны быть внутри выстланы пергаментом по ГОСТ 1341-97, подпергаментом по ГОСТ 1760-86 или целлофановой пленкой по ГОСТ 7730-89.
По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину пятой категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.
Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.
Упаковка свинины, поставляемой в районы Арктики, Крайнего Севера и другие приравненные к ним местности, производится по ГОСТ 15846-2002.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4.2а. Реализация свинины в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир и калорийность).
(Введен дополнительно. Изм. N 5).
4.3. Маркирование транспортной тары - по ГОСТ 14192-96 с указанием дополнительных данных:
наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака;
вида категории и вида термической обработки;
количества мест;
массы нетто;
массы брутто;
даты упаковки;
обозначения настоящего стандарта.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
4.4. Свинина должна транспортироваться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
4.5. Свинину хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке.
ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное). КОДЫ ОКП
ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное
Наименование продукции | Код ОКП |
Свинина I категории (беконная) | 92 1131 |
Свинина I категории (беконная) | |
в тушах и полутушах в шкуре | 92 1131 0110 |
остывшая | 92 1131 0112 |
охлажденная | 92 1131 0113 |
замороженная | 92 1131 0114 |
подмороженная | 92 1131 0118 |
Свинина II категории (мясная-молодняк) | 92 1132 |
Свинина II категории (мясная-молодняк) | |
в тушах и полутушах без шкуры | 92 1132 0110 |
остывшая | 92 1132 0112 |
охлажденная | 92 1132 0113 |
замороженная | 92 1132 0114 |
подмороженная | 92 1132 0118 |
Свинина II категории (мясная-молодняк) | |
в тушах и полутушах в шкуре | 92 1132 0120 |
остывшая | 92 1132 0122 |
охлажденная | 92 1132 0123 |
замороженная | 92 1132 0124 |
подмороженная | 92 1132 0128 |
Свинина II категории (мясная-молодняк) | |
в тушах и полутушах без крупона | 92 1132 0130 |
остывшая | 92 1132 0132 |
охлажденная | 92 1132 0133 |
замороженная | 92 1132 0134 |
подмороженная | 92 1132 0138 |
Свинина II категории (подсвинки) | |
в тушах и полутушах в шкуре | 92 1132 0140 |
остывшая | 92 1132 0142 |
охлажденная | 92 1132 0143 |
замороженная | 92 1132 0144 |
подмороженная | 92 1132 0148 |
Свинина II категории (подсвинки) | |
в тушах и полутушах без шкуры | 92 1132 0150 |
остывшая | 92 1132 0152 |
охлажденная | 92 1132 0153 |
замороженная | 92 1132 0154 |
подмороженная | 92 1132 0158 |
Свинина III категории (жирная) | 92 1133 |
Свинина III категории (жирная) | |
в тушах и полутушах без шкуры | 92 1133 0110 |
остывшая | 92 1133 0112 |
охлажденная | 92 1133 0113 |
замороженная | 92 1133 0114 |
подмороженная | 92 1133 0118 |
Свинина III категории (жирная) | |
в тушах и полутушах в шкуре | 92 1133 0120 |
остывшая | 92 1133 0122 |
охлажденная | 92 1133 0123 |
замороженная | 92 1133 0124 |
подмороженная | 92 1133 0128 |
Свинина III категории (жирная) | |
в тушах и полутушах без крупона | 92 1133 0130 |
остывшая | 92 1133 0132 |
охлажденная | 92 1133 0133 |
замороженная | 92 1133 0134 |
подмороженная | 92 1133 0138 |
Свинина IV категории (промпереработка) | 92 1134 |
Свинина IV категорий (промпереработка) | |
в тушах и полутушах без шкуры | 92 1134 0110 |
остывшая | 92 1134 0112 |
охлажденная | 92 1134 0113 |
замороженная | 92 1134 0114 |
подмороженная | 92 1134 0118 |
Свинина IV категории (промпереработка) | |
в тушах и полутушах в шкуре | 92 1134 0120 |
остывшая | 92 1134 0122 |
охлажденная | 92 1134 0123 |
замороженная | 92 1134 0124 |
подмороженная | 92 1134 0128 |
Свинина IV категории (промпереработка) | |
без крупона | 92 1134 0130 |
остывшая | 92 1134 0132 |
охлажденная | 92 1134 0133 |
замороженная | 92 1134 0134 |
подмороженная | 92 1134 0138 |
Свинина V категории (мясо поросят) | 92 1135 |
Свинина V категории (мясо поросят) | |
в тушах в шкуре | 92 1135 0110 |
остывшая | 92 1135 0112 |
охлажденная | 92 1135 0113 |
замороженная | 92 1135 0114 |
подмороженная | 92 1135 0118 |
(Введено дополнительно, Изм. N 3).