ГОСТ 7444-2002
Группа Н26
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ИЗ БЕЛОРЫБИЦЫ И НЕЛЬМЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНЫЕ
Технические условия
Cold-smoked and dry-cured balyk products from inconnu and nelma.
Specifications
МКС 67.120.30
ОКП 92 6306
Дата введения 2004-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка", Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Астраханским учреждением "Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности" (Каспрыбтестцентр)
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 21 от 30 мая 2002 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Беларусь | Госстандарт Республики Беларусь |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызская Республика | Кыргызстандарт |
Республика Молдова | Молдовастандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Республика Таджикистан | Таджикстандарт |
Туркменистан | Главгосслужба "Туркменстандартлары" |
Республика Узбекистан | Узгосстандарт |
Украина | Госстандарт Украины |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 28 июля 2003 г. N 252-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7444-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 7444-65
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на балычные изделия холодного копчения и вяленые (далее - балычные изделия), изготовленные из белорыбицы (Stenodus leucichthys leucichthys) и нельмы (Stenodus leucichthys nelma).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
3 Основные параметры и размеры
3.1 Масса балычных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Масса, кг | |||||||
спинки* | теши* | спинки-куска | филе-куска | теши-куска | |||
нельмы, не менее | нельмы (две половины), не менее | нельмы, не менее | белорыбицы, не более | нельмы, не менее | белорыбицы, не более | нельмы, не менее | белорыбицы, не более |
1,6 | 0,4 | 0,3 | 1,0 | 0,3 | 1,0 | 0,2 | 1,0 |
* Спинки и теши белорыбицы по массе не подразделяют. | |||||||
4 Технические требования
4.1 Балычные изделия из белорыбицы и нельмы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 По видам разделки балычные изделия из белорыбицы и нельмы изготовляют в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.8.
4.2.1.1 Спинка - рыба, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки, почки, брюшная часть (теша) вместе с калтычком отделена от тушки от приголовка к анальному плавнику на расстоянии 2 см ниже боковой линии с оставлением на ней не менее 3/4 (по длине основания) анального плавника; сгустки крови и пленка зачищены.
Может быть сделано от четырех до шести уколов в мясо спинной части крупной рыбы у позвоночника со стороны брюшной полости, расположенных равномерно вдоль спинки. Уколы не должны вызывать повреждения кожи.
Допускается в местах реализации изготовление спинки с удалением хвостового плавника с прихвостовой частью.
Спинка нельмы может изготовляться в обезглавленном виде.
4.2.1.2 Спинка-кусок - спинка, у которой удалены голова и плавники; тушка разрезана поперек на куски.
4.2.1.3 Филе-кусок с кожей или без кожи - филе, разрезанное поперек на куски.
У филе-кусков без кожи удалена кожа.
4.2.1.4 Теша - брюшная часть рыбы, у которой сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается разрезать тешу на две продольные половины.
4.2.1.5 Теша-кусок - теша, разрезанная поперек на куски.
4.2.1.6 Кусочки - спинка, у которой удалены кожа, плавники, позвоночная кость и теша, разрезанная на поперечные куски; толщина кусочков должна быть не менее 1,5 см.
4.2.1.7 Ломтики с кожей или без кожи - балычные изделия, нарезанные на ломтики толщиной не более 1,0 см.
У ломтиков без кожи удалена кожа.
Предварительно у спинки холодного копчения удалены голова, плавники, позвоночная кость, у теши - кожа и плавники.
4.2.1.8 Другие виды разделки - по согласованию с потребителями и в соответствии с договором на поставку.
4.2.2 По качеству балычные изделия из белорыбицы и нельмы подразделяют на высший, первый и второй сорта.
Спинки-куски, филе-куски, теша-куски, ломтики и кусочки на сорта не подразделяют.
На изготовление спинок-кусков, филе-кусков, теши-кусков, ломтиков и кусочков направляют балычные изделия холодного копчения не ниже первого сорта.
4.2.3 По органолептическим, физическим и химическим показателям балычные изделия из белорыбицы и нельмы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и норма для сортов | ||
высшего | первого | второго | |
Внешний вид | Поверхность чистая без наружных повреждений, равномерно прокопченная или провяленная; мышечная ткань содержит большие прослойки жира. | ||
Могут быть: | |||
мышечная ткань с небольшими прослойками жира; | |||
кровоподтеки; | |||
Цвет чешуйчатого покрова | Светло-золотистый у копченых балычных изделий и от серого до темно-серого у вяленых | ||
Разделка | В соответствии с 4.2.1. Срезы ровные | ||
Консистенция | Нежная, сочная, мясо нерасслаивающееся | ||
мягкая или суховатая. | |||
Могут быть: | |||
мясо, слегка расслаивающееся при разрезании | мясо, слегка расслаивающееся при разрезании или крошащееся | ||
Вкус и запах | Свойственный данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха. | ||
Может быть слабый запах окислившегося жира в подкожном слое | |||
Массовая доля поваренной соли, %: | |||
для белорыбицы | 4-6 | 4-8 | 4-10 |
для нельмы, не более | 7 | 8 | 10 |
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается | ||
Примечание - Спинку с удаленным хвостовым плавником и прихвостовой частью в зависимости от качественных показателей относят к соответствующему сорту, кроме высшего. | |||
4.2.4 По показателям безопасности балычные изделия из белорыбицы и нельмы должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий, соответствуют требованиям:
- рыба-сырец и живая - нормативных документов;
- рыба мороженая - ГОСТ 1168 или нормативных документов;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
- сырье древесное - нормативных документов;
- вода питьевая - ГОСТ 2874;
- лед - нормативных документов.
Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления балычных изделий, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркируют балычные изделия из белорыбицы и нельмы по ГОСТ 7630.
4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.
4.5 Упаковка
4.5.1 Балычные изделия из белорыбицы и нельмы упаковывают по ГОСТ 7630 в:
- деревянные ящики по ГОСТ 13356 или нормативному документу предельной массой продукции: спинок - 60 кг, теши - 40 кг;
- пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек или без них;
- тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов.
4.5.2 Спинки укладывают в ящики в один ряд срезом вверх, головами к торцовым сторонам и прижимают ко дну ящика деревянными планками, обернутыми пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или целлофаном по ГОСТ 7730.
4.5.3 Теши укладывают в ящики рядами чешуйчатым покровом ко дну ящика не более четырех рядов по высоте, верхний ряд укладывают чешуйчатым покровом вверх.
4.5.4 Спинки-куски, филе-куски, теши-куски, кусочки и ломтики фасуют в пакеты из полимерных материалов с применением подложек или без них с последующей упаковкой в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукции 15 кг.
Количество довесков в одной потребительской упаковке не должно быть более двух.
Допускается в местах изготовления упаковывать пакеты в инвентарную тару с крышками предельной массой продукции 20 кг.
4.5.5 Упаковывание балычных изделий в пакеты из полимерных материалов - в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
4.5.6 В каждой упаковочной единице должны быть балычные изделия одного наименования, вида разделки, сорта, способа упаковывания, даты изготовления, вида потребительской тары, массы нетто (для продукции в потребительской таре).
4.5.7 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:
±3 - для продукции до 0,5 кг включ.;
±1 - для продукции св. 0,5 до 1,0 кг включ.
4.5.8 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
4.5.9 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.
5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
5.3 Периодичность микробиологического контроля балычных изделий - в соответствии с инструкцией [1].
5.4 Периодичность определения показателя массовой доли поваренной соли устанавливает изготовитель.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и инструкции [1].
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [1].
6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 29185, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].
6.3 Содержание пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, бенз(а)пирена и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
6.4 Массу балычных изделий определяют по ГОСТ 1368.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют балычные изделия из белорыбицы и нельмы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 8 °С до минус 2 °С.
Транспортирование продукции, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
7.2 Хранение
7.2.1 Хранят спинки и теши холодного копчения и вяленые при температуре от минус 8 °С до минус 2 °С не более 1,5 мес.
Балычные изделия холодного копчения из белорыбицы, упакованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят при температуре от минус 8 °С до минус 4 °С, мес, не более:
3 - спинку-кусок, филе-кусок с кожей или без кожи, тешу-кусок, кусочки, ломтики.
Балычные изделия холодного копчения из нельмы, упакованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят при температуре от минус 8 °С до минус 2 °С, сут, не более:
15 - спинку-кусок, филе-кусок, тешу-кусок, ломтики без кожи.
Срок хранения балычных изделий устанавливают с даты изготовления продукции.
7.2.2 Срок годности балычных изделий холодного копчения и вяленых устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.
___________
* Действует на территории Российской Федерации.
Приложение А (справочное). Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
Приложение А
(справочное)
ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)
ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации
Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96
[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*
___________
* Действует в странах Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации.