ГОСТ 3948-90
Группа Н24
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ФИЛЕ РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Технические условия
Frozen fish fillets. Specifications
ОКП 92 6140
Дата введения 1992-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Н.В.Кантемиров, А.Ф.Драчев (руководитель темы), Г.К.Словолитова, Т.Н.Никитенко, А.В.Картинцев, Н.В.Чупахина, Л.Г.Иванова
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N 3332
3. ВЗАМЕН ГОСТ 3948-82
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, | Номер пункта |
ГОСТ 814-96 | 1.4 |
ГОСТ 1341-97 | 1.5.4 |
ГОСТ 1760-86 | 1.5.4 |
ГОСТ 3282-74 | 1.5.8 |
ГОСТ 3560-73 | 1.5.8 |
ГОСТ 7630-96 | 1.6.1; 1.6.2 |
ГОСТ 7631-85 | 2.1; 3.1; 3.2 |
ГОСТ 7636-85 | 3.2 |
ГОСТ 14192-96 | 1.6.2 |
ГОСТ 18251-87 | 1.5.8 |
ГОСТ 20477-86 | 1.5.8 |
ГОСТ 23285-78 | 4.1.2 |
ГОСТ 24597-81 | 4.1.2 |
ГОСТ 26927-86 | 3.2 |
ГОСТ 26929-94 | 3.1 |
ГОСТ 26930-86-ГОСТ 26934-86 | 3.2 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ
ВНЕСЕНО Изменение N 1, принятое Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 20 от 01.11.2001). Государство-разработчик Россия. Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 N 28-ст введено в действие на территории РФ с 01.07.2002
Изменение N 1 внесено юридическим бюро "Кодекс" по тексту ИУС N 4, 2002 год
Настоящий стандарт распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб.
Обязательные требования к качеству продукции изложены в пп.1.1; 1.3.2а; 1.3.5, таблица (показатели "Запах", "Вкус и запах (после отваривания)"; 1.3.6; 1.3.7; 1.4.2; 1.5.7; 1.6; разд.2; 3; п.4.1.1.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Филе рыбное мороженое должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Основные параметры
Филе, замороженное блоками, изготовляют массой не более 13,0 кг.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3. Характеристики
1.3.1. По видам разделки филе подразделяется на:
1.3.1.1. Филе без кожи - голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.
У удильщика удалена брюшная часть.
Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи.
1.3.1.1а. Филе без кожи и костей, изготовляемое из трески, пикши, сайды, - удаляется все по п.1.3.1.1 (первый абзац) и остатки костей оснований плавников, расположенных вдоль позвоночника.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.3.1.2. Филе с кожей без чешуи - удаляются чешуя и все по п.1.3.1.1 (первый абзац), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются "жучки".
1.3.1.2а. Филе осетровых рыб с кожей - потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной "жучки" (оставляемой при голове), позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, "жучки"; сгустки крови тщательно зачищены. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляются.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.3.1.3. Филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, - в соответствии с п.1.3.1.1 (первый абзац) удаляется все, кроме кожи и чешуи.
1.3.1.3а. Филе лемонемы с удаленной брюшной частью.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.3.1.4. Филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания.
1.3.1.5. Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.
1.3.1.6. Филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и "жучек" у ставриды океанической.
1.3.1.7. Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.
1.3.1.8. Филе-кусок - филе рыб, разрезанное на поперечные куски массой не более 1 кг.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.3.2. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках и пакетах.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3.2а. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.3.3. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.
Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть от 2% до 4% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.
Не глазируют мороженое филе:
обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;
упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;
замороженное блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона;
замороженное в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;
изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.
Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3.4. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.
1.3.5. По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Наименование показателя | Характеристика и норма для филе категорий | |||
высшей | А | Б | ||
Внешний вид | Блоки чистые, плотные с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. | |||
Допускаются: | ||||
Порядок укладывания | Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх. | |||
Разделка | В соответствии с требованиями п.1.3.1.1, 1.3.1.1а, 1.3.1.3а, 1.3.1.8 | |||
В соответствии с требованиями пп.1.3.1.2, 1.3.1.2а, 1.3.1.3 | ||||
В соответствии с требованиями пп.1.3.1.4-1.3.1.7 | ||||
Допускаются: | ||||
остатки костей оснований плавников не более чем у 25% филе (по счету) | остатки костей оснований плавников | |||
Консистенция мяса (после размораживания) | Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши, сома, линя; мягкая у лемонемы | |||
Свойственное данным видам рыб частичное расслоение по септам мяса у филе; | ||||
из альбулы, нототении, палтуса, снека, скумбрии, сазана, судака и рыб семейства тресковых; | ||||
из осетровой рыбы | ||||
ослабевшая | ||||
Цвет мяса | Свойственный данному виду рыбы. | |||
легкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб в местах потребления | ||||
Запах | Свойственный свежей рыбе без постороннего запаха. | |||
Вкус и запах | Свойственный данному виду рыбы без посторонних привкуса и запаха. | |||
Слабовыраженный илистый запах и привкус у филе сазана, линя, сома | ||||
Консистенция | Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы | |||
Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая | ||||
| Допускается: | |||
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3.6. По показателям безопасности филе мороженое должно соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
1.3.7. В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки, а также паразиты и паразитарные поражения не допускаются.
Для филе категорий А и Б допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2], [3].
1.3.6, 1.3.7. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.4. Требования к сырью и материалам
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:
рыба-сырец | - нормативных документов; |
рыба охлажденная | - ГОСТ 814 и нормативных документов; |
рыба мороженая (не более трех месяцев хранения) | - ГОСТ 1168; |
вода питьевая | - ГОСТ 2874* и [4]. |
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. - Примечание.
1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], [2].
1.4.3. Контроль качества питьевой воды по [5].
1.4.1-1.4.3. (Введены дополнительно, Изм. N 1).
1.5. Упаковка
1.5.1. Мороженое рыбное филе упаковывают по ГОСТ 7630 в:
- ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг. Допускается упаковывание в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;
- коробки парафинированные или ламинированные по нормативным документам предельной массой продукта 10 кг;
- пачки, коробки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;
- пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;
- подложки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам, обернутые термоусадочной пленкой, предельной массой продукта 1 кг;
- лотки из полимерных материалов по нормативным документам, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосваркой, предельной массой продукта 1 кг.
1.5.2. При распиловке крупных блоков мороженого филе на блоки массой продукта не более 1 кг филе может быть упаковано в потребительскую тару по фактической массе.
1.5.3. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с Инструкцией [6].
1.5.4. Пачки, коробки и пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 35 кг.
1.5.5. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории, вида потребительской тары и даты изготовления.
1.5.6. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:
±3 - для продукции массой до 0,5 кг включ.;
±1 - для продукции массой св. 0,5 до 1,0 кг включ.
1.5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
1.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
1.5.1-1.5.8. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.6. Маркировка
1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, [7].
На тару наносят дополнительную маркировку:
"Для предприятий общественного питания" - если продукция предназначена для предприятий общественного питания;
"Повторно заморожено" - если продукция изготовлена из мороженого сырья или путем распиловки крупных блоков.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.6.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631. Для экспортной продукции - по ГОСТ 7631 и [8].
2.2. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для тунца, лососей и скумбрии), нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
2.3. Периодичность микробиологического контроля мороженого филе проводят в соответствии с Инструкцией [9].
Раздел 2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, Инструкции [9] и по Методике [10].
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и Инструкции [9].
3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГOCT 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 и Инструкции [9].
3.3. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
3.4. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по Методике [10].
Раздел 3. (Измененная редакция, Изм. N 1).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование
4.1.1. Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:
в рефрижераторных вагонах и автомобилях - при температуре не выше минус 15 °С;
в рефрижераторных судах - при температуре не выше минус 18 °С.
4.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.2. Хранение
4.2.1. Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше минус 18 °С.
4.2.2. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при температуре не выше минус 18 °С с даты изготовления:
филе тресковых и океанических рыб - 5 мес;
филе морского окуня, зубатки, палтуса - 6 мес;
филе ставриды, скумбрии и сардин - 4 мес.
Срок хранения филе минтая: | |
- замороженного в коробках из парафинированного или ламинированного картона | - 10 мес; |
- глазированного в блоках | - 12 мес; |
- распилованного на блоки, упакованного в пачки, коробки из картона и комбинированных материалов (срок хранения устанавливается с учетом срока хранения филе минтая, направленного на распиловку) | - 9 мес. |
Срок хранения филе горбуши без кожи: | |
- замороженного блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона | - 6 мес; |
- замороженного рядами с послойной прокладкой полиэтиленовой пленкой | - 4 мес. |
Срок хранения филе, изготовленного из мороженой рыбы (с учетом срока хранения мороженой рыбы): | |
из карася, линя, окуня, сазана, сома, судака, щуки: | |
- глазированного в блоках или поштучно | - 10 мес; |
- упакованного в пакеты под вакуумом | - 10 мес; |
из осетровой рыбы: | |
- глазированного поштучно, упакованного в пакеты под вакуумом | - 8 мес. |
Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома в пакетах из полимерных материалов: | |
упакованного под вакуумом: | |
- глазированного | - 5 мес; |
- неглазированного | - 4 мес; |
упакованного без вакуума: | |
- неглазированного | - 3 мес. |
Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутых пленкой из полимерных материалов с термосвариванием - 3,5 мес.
Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:
упакованного в полиэтилен высокого давления, приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках;
обернутого в антиадгезионную бумагу, уменьшаются на 20% по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;
замороженного в потребительской таре, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;
изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
[1] СанПиН 2.3.2.560-96 | Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные Госкомсанэпиднадзором России 24.10.96* |
________________ | |
[2] СанПиН 3.2.569-96 | Профилактика паразитарных болезней на территории РФ, утвержденные Госсанэпиднадзором России 31.10.96* |
________________ | |
[3] | Инструкция по санитарно-паразитической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 |
[4] СанПиН 2.1.4.559-98 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества* |
________________ | |
[5] ГОСТ Р 51232-98 | Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества* |
________________ | |
[6] | Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом РФ по рыболовству 22.01.96* |
________________ | |
[7] ГОСТ Р 51074-97 | Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования* |
________________ | |
[8] СанПиН 2.3.4.050-96 | Производство и реализация рыбной продукции* |
________________ | |
[9] | Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 |
[10] | Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством здравоохранения СССР 12.12.88 |
ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. N 1).