ГОСТ 29018-91
Пивоваренная промышленность. Термины и определения

ГОСТ 29018-91
Группа Н00

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Термины и определения

Brewing industry. Terms and definitions

МКС 01.040.67
67.160.10
ОКСТУ 9184

Дата введения 1992-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением напитков и минеральных вод

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 28.05.91 N 746

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 27186-86	21, 22

5. ПЕРЕИЗДАНИЕ


Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области пивоваренной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по пивоваренной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и использующих результаты этих работ.

1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп.".

2. Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значение используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем данного понятия.

Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.

4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы - курсивом.

1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1 пиво: Слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами

2 светлое пиво: Пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц (цед.)

3 оригинальное пиво: Светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля

4 темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 цед.

5 пастеризованное пиво: Пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки

6 специальное пиво: Пиво, приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок

2. СЫРЬЕ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ОТХОДЫ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

7 зернопродукты (в пивоварении): Солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления пива

8 пивоваренный ячмень: Ячмень определенных районированных сортов, используемый для приготовления пива

9 пивоваренный солод: Солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы по определенной технологии, соответствующий требованиям нормативно-технической документации

10 светлый солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0,4 цед.

11 темный солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет 0,5-1,3 цед.

12 карамельный солод: Пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском

13 жженый солод (Ндп. жженка): Пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенных условиях

14 свежепроросший солод (Ндп. зеленый солод): Пивоваренный солод с ростками, не сушеный

15 сухой пивоваренный солод: Высушенный свежепроросший пивоваренный солод, освобожденный от ростков

16 выдержанный пивоваренный солод: Сухой пивоваренный солод после определенного периода выдержки

17 хмель: Многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в пивоварении

18 гранулированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в гранулы

19 брикетированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в брикеты

20 экстракт хмеля: Хмелепродукт, получаемый экстракцией молотого хмеля растворителями и характеризующийся повышенным содержанием горьких кислот

21 мучнистое зерно: Зерно рыхлой, мучнистой структуры с непросвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186)

22 стекловидное зерно: Зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186)

23 проросток (в пивоварении): Зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий длину зерна

24 солодовые ростки: Корешки, отделенные от проросшего и высушенного солода, - отходы пивоваренного производства

25 затор: Смесь дробленых зернопродуктов с водой

26 засыпь: Масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один затор

27 пивное сусло: Водный раствор экстрактивных веществ, извлеченных из применяемых для производства пива зернопродуктов

28 первое пивное сусло: Прозрачное пивное сусло, получаемое на первой стадии фильтрования затора до промывания дробины горячей водой

29 горячее пивное сусло: Пивное сусло с заданной массовой долей сухих веществ, получаемое после кипячения с хмелем

30 набор пивного сусла: Объем пивного сусла с пониженной массовой долей сухих веществ, получаемый в сусловарочном котле после фильтрования затора перед кипячением с хмелем

31 взвеси горячего сусла (Ндп. брух): Крупные и мелкие хлопья, образующиеся в сусле при кипячении

32 взвеси охлажденного сусла: Мелкодисперсная муть, образующаяся при охлаждении сусла

33 осадок взвесей сусла (Ндп. труб): Взвеси горячего и охлажденного сусла, осевшие в отстойном аппарате или отделенные на другом специальном оборудовании

34 начальное пивное сусло: Охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемое на брожение

35 сбраживаемое пивное сусло (Ндп. бродящее сусло): Пивное сусло в стадии главного брожения

36 пивная дробина: Дробленые зернопродукты, остающиеся после фильтрования затора

37 хмелевая дробина: Разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения с суслом и промывания ее водой

38 пивные дрожжи (Ндп. пивоваренные дрожжи): Дрожжи определенных рас, применяемые для сбраживания пивного сусла

39 пивные дрожжи низового брожения (Ндп. низовые дрожжи): Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6-12 °С и по окончании брожения оседающие плотным слоем

40 пивные дрожжи верхового брожения: Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 14-25 °С и к концу брожения собирающиеся на поверхности

41 семенные пивные дрожжи: Пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло

42 осадочные пивные дрожжи: (Ндп. остаточные дрожжи): Пивные дрожжи, осевшие после главного брожения или дображивания пива

43 молодое пиво (Ндп. зеленое пиво): Пиво, сброженное в результате главного брожения

44 дображиваемое пиво (Ндп. лагерное пиво): Молодое пиво в стадии дображивания

45 некондиционное пиво (Ндп. смарочное пиво): Пиво, не соответствующее требованиям нормативно-технической документации и возвращаемое на подработку в цех дображивания

46 возвратное пиво: Пиво, возвращаемое на завод из торговой сети

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ И ПРОЦЕССЫ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

47 очистка ячменя: Отделение от ячменя сорной, вредной примеси и пыли

48 сортирование ячменя (Ндп. сортировка): Разделение ячменя на фракции по размеру зерна

49 обрушивание ячменя (Ндп. обрушка): Механическое отделение от ячменя оболочки или ее части

50 замачивание ячменя (Ндп. замочка): Увлажнение ячменя водой перед проращиванием

51 солодоращение (Ндп. соложение, солодование): Проращивание зерна в определенных условиях

52 растворение пивоваренного солода: Образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении

53 подвяливание пивоваренного солода: Частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой

54 сушка пивоваренного солода: Тепловая обработка пивоваренного солода

55 совмещенный способ солодоращения: Способ проведения нескольких стадий солодоращения (замачивания, ращения и сушки или замачивания и ращения; или ращения и сушки) в одном аппарате

56 отделение ростков: Освобождение солода от ростков после сушки

57 выдержка пивоваренного солода: Хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой

58 полировка пивоваренного солода: Очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением

59 кондиционирование пивоваренного солода: Обработка пивоваренного солода водой или паром перед дроблением с увеличением влажности на 1,5-2,5%

60 затирание зернопродуктов: Смешивание дробленых зернопродуктов с водой

61 отварочный способ затирания: Способ затирания с регулированием температурного режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора - отварок

62 настойный способ затирания: Способ затирания с регулированием температурного режима путем подогрева всего затора

63 промывание пивной дробины: Обработка пивной дробины горячей водой с температурой 78-80 °С с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ

64 внесение хмелепродуктов (Ндп. задача хмеля): Внесение прессованного, гранулированного, брикетированного хмеля или экстрактов хмеля в сусло при кипячении

65 осветление пивного сусла: Отделение от горячего сусла крупных взвесей

66 охлаждение пивного сусла: Снижение температуры пивного сусла до 5-7 °С

67 введение семенных дрожжей: Добавление в охлажденное сусло семенных дрожжей перед брожением

68 брожение пивного сусла: Анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей

69 главное брожение пивного сусла: Сбраживание основной массы углеводов пивного сусла по определенному температурному режиму

70 забел пивного сусла: Первая стадия главного брожения сусла, характеризующаяся образованием пены по периферии поверхности пивного сусла

71 низкие завитки главного брожения: Вторая стадия главного брожения, характеризующаяся появлением белой пены, покрывающей поверхность пивного сусла

72 высокие завитки главного брожения: Третья стадия главного брожения, при которой поверхность пивного сусла покрывается высокой пеной коричневого цвета

73 образование деки: Последняя стадия главного брожения пивного сусла, характеризующаяся оседанием дрожжей и образованием плотной темной пены

74 периодический способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла в одном аппарате при одновременном наполнении его суслом и введении дрожжей

75 доливной способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла при постепенном заполнении аппарата брожения отдельными порциями сусла после образования забела в первой порции с полным объемом дрожжей

76 полунепрерывный способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла путем использования части разброженного сусла в стадии высоких завитков и долива свежим суслом

77 предварительное брожение пивного сусла: Проведение первой стадии брожения пивного сусла в отдельном аппарате

78 верховое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами верхового брожения специальных рас

79 низовое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами низового брожения специальных рас

80 дображивание пива (Ндп. выдержка): Сбраживание остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях

81 шпунтование: Поддержание определенного постоянного избыточного давления в аппаратах дображивания пива при помощи регуляторов давления

82 созревание пива: Протекающий при дображивании процесс удаления или преобразования специфических ароматических веществ молодого пива, выделения белково-дубильных соединений, осаждения дрожжей и других взвесей

83 осветление пива: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей

4. ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

84 экстракт зернопродукта: Масса водорастворимых сухих веществ в зернопродукте

85 экстрактивность зернопродукта: Массовая доля экстракта в зернопродукте

86 выход экстракта зернопродукта: Масса экстракта, перешедшая в горячее сусло из определенной массы зернопродуктов, выраженная в процентах

87 экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле

88 расчетная экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, рассчитанная исходя из массовой доли спирта и действительного экстракта в пиве

89 общий экстракт дробины: Массовая доля экстракта в дробине в пересчете на затертые зернопродукты

90 вымываемый экстракт дробины: Массовая доля экстракта в отжатой из сырой дробины жидкости в пересчете на затертые зернопродукты

91 остаточный экстракт дробины: Показатель, определяемый разностью между общим и вымываемым экстрактом дробины, выраженный в процентах

92 лабораторное пивное сусло: Сусло, полученное при лабораторном затирании солода для определения его качественных показателей

93 экстрактивность воздушно-сухого вещества солода: Массовая доля экстракта в воздушно-сухом веществе солода

94 экстрактивность сухого вещества солода: Массовая доля экстракта в сухом веществе солода

95 тонкий помол солода: Помол солода, в котором массовая доля муки составляет не менее 90%

96 грубый помол солода: Помол солода, в котором массовая доля муки составляет 25%

97 число Кольбаха: Показатель степени белкового растворения солода, определяемый отношением растворимого белка к общему, выраженный в процентах

98 продолжительность осахаривания лабораторного затора: Показатель качества пивоваренного солода, определяемый периодом времени, необходимым для полного осахаривания солодового затора в лабораторных условиях при температуре 70 °С, выраженный в минутах

99 действительный экстракт пива (Ндп. истинный экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода

100 видимый экстракт пива (Ндп. кажущийся экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта

101 конечная степень сбраживания сусла [пива]: Показатель общего содержания сбраживаемых веществ в сусле [пиве], выраженный в процентах

102 действительная степень сбраживания пива (Ндп. истинная степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах

103 Видимая степень сбраживания пива (Ндп. кажущаяся степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах

104 кислотность сусла [пива]: Показатель общего содержания в сусле [пиве] титруемых щелочью кислот и кислых солей, выражаемый в кислотных единицах (кед.)

105 цвет сусла [пива]: Показатель степени окраски сусла [пива], выражаемый в цветовых единицах (цед.)

106 стойкость пива: Показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях

107 пенообразование пива: Способность пива образовывать пену при наливе в сосуд

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

брожение пивного сусла	68
брожение пивного сусла верховое	78
брожение пивного сусла главное	69
брожение пивного сусла низовое	79
брожение пивного сусла предварительное	77
брух	31
введение семенных дрожжей	67
взвеси горячего сусла	31
взвеси охлажденного сусла	32
внесение хмелепродуктов	64
выдержка	80
выдержка пивоваренного солода	57
выход экстракта зернопродукта	86
дображивание пива	80
дробина пивная	36
дробина хмелевая	37
дрожжи низовые	39
дрожжи осадочные пивные	42
дрожжи остаточные	42
дрожжи пивные	38
дрожжи пивные верхового брожения	40
дрожжи пивные низового брожения	39
дрожжи пивоваренные	38
дрожжи семенные пивные	41
жженка	13
забел пивного сусла	70
завитки главного брожения высокие	72
завитки главного брожения низкие	71
задача хмеля	64
замачивание ячменя	50
замочка	50
засыпь	26
затирание зернопродуктов	60
затор	25
зернопродукты	7
зерно мучнистое	21
зерно стекловидное	22
кислотность пива	104
кислотность сусла	104
кондиционирование пивоваренного солода	59
набор пивного сусла	30
образование деки	73
обрушивание ячменя	49
обрушка	49
осадок взвесей сусла	33
осветление пива	83
осветление пивного сусла	65
отделение ростков	56
охлаждение пивного сусла	66
очистка ячменя	47
пенообразование пива	107
пиво	1
пиво возвратное	46
пиво дображиваемое	44
пиво зеленое	43
пиво лагерное	44
пиво молодое	43
пиво некондиционное	45
пиво оригинальное	3
пиво пастеризованное	5
пиво светлое	2
пиво смарочное	46
пиво специальное	6
пиво темное	4
подвяливание пивоваренного солода	53
полировка пивоваренного солода	58
помол солода грубый	96
помол солода тонкий	95
продолжительность осахаривания лабораторного затора	98
промывание пивной дробины	63
проросток	23
растворение пивоваренного солода	52
ростки солодовые	24
созревание пива	82
солод выдержанный пивоваренный	16
солод жженый	13
солод зеленый	14
солод карамельный	12
солод пивоваренный	9
солод свежепроросший	14
солод светлый	10
солод темный	11
стойкость пива	106
солод сухой пивоваренный	15
солодование	51
солодоращение	51
соложение	51
сортирование ячменя	48
сортировка	48
способ брожения пивного сусла доливной	75
способ брожения пивного сусла периодический	74
способ брожения пивного сусла полунепрерывный	76
способ затирания настойный	62
способ затирания отварочный	61
способ солодоращения совмещенный	55
степень сбраживания пива видимая	103
степень сбраживания пива действительная	102
степень сбраживания истинная	102
степень сбраживания кажущаяся	103
степень сбраживания пива конечная	101
степень сбраживания сусла конечная	101
сусло бродящее	35
суслo горячее пивное	29
сусло начальное пивное	34
сусло первое пивное	28
сусло пивное	27
сусло пивное лабораторное	92
сусло сбраживаемое пивное	35
сушка пивоваренного солода	54
труб	33
хмель	17
хмель брикетированный	19
хмель гранулированный	18
цвет пива	105
цвет сусла	105
число Кольбаха	97
шпунтование	81
экстракт дробины вымываемый	90
экстракт дробины общий	89
экстракт дробины остаточный	91
экстракт зернопродукта	84
экстракт пива видимый	100
экстракт пива действительный	99
экстракт истинный	99
экстракт кажущийся	100
экстракт хмеля	20
экстрактивность воэдушно-сухого вещества солода	93
экстрактивность зернопродукта	85
экстрактивность начального пивного сусла	87
экстрактивность начального пивного сусла расчетная	88
экстрактивность сухого вещества солода	94
ячмень пивоваренный	8