ГОСТ 17481-72
Группа Н00
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Термины и определения
Technological processes in confectionary industry. Terms and definitions
MКC 01.040.67
67.180.10
Дата введения 1973-01-01
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. N 221 дата введения установлена 01.01.73
ИЗДАНИЕ (август 2012 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в мае 1977 г., сентябре 1982 г. (ИУС 5-77, 1-83).
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов - синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены "Ндп".
В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе "Определение" поставлен прочерк.
Для ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (D), английском (E), французском (F) языках.
В конце стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.
В приложении к стандарту приведены рекомендуемые термины и их определения.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом*.
_______________
* В бумажном оригинале наименование и обозначение стандарта выделено курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.
Термин | Определение |
ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ | |
1. Какао бобы | Семена дерева какао |
2. Агар | Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии |
3. Агароид | Студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филофора нервоза |
4. Мыльный корень | Высушенный корень растения "мыльнянки лекарственной", применяемый как пенообразователь в производстве халвы |
5. Подварка | Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром |
6. Припас | Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром |
7. Кондитерская пульпа | Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре |
8. Фруктово-ягодное пюре Е. Fruit berry | Протертая плодовая мякоть |
9. Сухое фруктово-ягодное пюре | Концентрат фруктово-ягодного пюре |
10. Концентрированное фруктово-ягодное пюре | Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ |
11. Кондитерские сухие духи | Пряности, применяемые для ароматизации изделий |
12. Химический разрыхлитель теста | Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто |
ПОЛУФАБРИКАТЫ_______________ * Утратил силу на территории РФ в части разд. "Полуфабрикаты" статей 13-52, 87-104, 104а, 104б, 105, 106, 106а, 106б, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008. | |
13. Кондитерский полуфабрикат | Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия |
14. Кондитерская масса | Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия |
ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА | |
15. Ирисная масса | Кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа |
16. Литая ирисная масса | Ирисная масса аморфной структуры |
17. Тираженная ирисная масса | Частично закристаллизованная ирисная масса |
18. Карамельная масса | Масса, полученная увариванием карамельного сиропа |
19. Тянутая карамельная масса | Карамельная масса микрокапиллярного строения |
20. Карамельный батон | Карамельная масса, которой придана форма конуса |
21. Ирисный батон | Ирисная масса, которой придана форма конуса |
22. Карамельный пирог | Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из карамельной массы и начинки внутри нее |
23. Карамельный жгут | Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением |
24. Ирисный жгут | Ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением |
25. Карамельная цепочка | Отформованный карамельный жгут |
26. Агаровый клей | Агаро-сахаро-паточный сироп |
27. Жженка | Продукт карамелизации сахара |
28. Инвертный сироп | Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии |
29. Карамельный сироп | Высококонцентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа |
ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА | |
30. Какаовелла | Оболочка какао-бобов |
31. Какао-мель | Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов |
32. Какао-крупка | Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов |
33. Какао тертое | Измельченная какао-крупка |
34. Какао-жмых | Частично обезжиренное прессованием какао тертое |
35. Какао-масло | - |
36. Шоколадная масса | Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао-тертого с какао-маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий |
37. Конфетная масса | Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет |
38. Конфетный корпус | Оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки |
39. Помада | Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса |
40. Помадный сироп | Уваренный сахаро-паточный сироп |
41. Глазурь | Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий |
42. Пралине | Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира |
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ | |
43. Нонпарель | Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры |
44. Кунжутная масса | Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута |
45. Подсолнечная масса | Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника |
46. Пенообразная кондитерская масса | Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха |
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ | |
47. Выпеченный полуфабрикат | Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки |
(Измененная редакция, Изм. N 1). | |
48. Отделочный полуфабрикат | Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий |
49. Крем | Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ |
50. Сахарная пудра | Сахар, измельченный в порошок |
51. Ванильная пудра | Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина |
52. Вафельный лист | Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
| |
53. Очистка кондитерского сырья | Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей |
54. Сортировка кондитерского сырья | Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности |
55. Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов) | Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
56. Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов) | Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
57. Обжарка ядер орехов | - |
58. Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов) | - |
59. Шпарка фруктово-ягодного сырья | Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой |
60. Протирка фруктово-ягодного сырья | Отделение плодовой мякоти от несъедобной части |
61. Уваривание кондитерского полуфабриката | Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката |
62. Темперирование кондитерского полуфабриката | Доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры при перемешивании |
63. Кристаллизация кондитерской массы | Образование кристаллической структуры в кондитерской массе |
64. Подкисление кондитерского полуфабриката | Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот |
65. Окрашивание кондитерского полуфабриката | Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей |
66. Сбивание кондитерского полуфабриката | Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом |
67. Ароматизация кондитерского полуфабриката | Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат |
68. Формование кондитерской массы | Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров |
69. Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия) | Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени |
70. Выборка кондитерского изделия | Освобождение кондитерского изделия от формы |
71. Глазирование кондитерского изделия | Покрытие кондитерского изделия глазурью |
72. Глянцевание кондитерского изделия | Покрытие кондитерского изделия при вращении воскожировым составом |
73. Дражирование кондитерского изделия | Покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта |
74. Кондирование кондитерского изделия | Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара |
ПРОЦЕССЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА | |
75. Обкатывание карамельной массы | Образование карамельного батона и поддержание его формы |
ПРОЦЕССЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА | |
76. Конширование шоколадной массы | Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия |
77. Виброобработка шоколадной массы | Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха |
78. Прокатка кондитерской массы | Образование из кондитерской массы пласта определенной толщины |
79. Выпрессование кондитерской массы | Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы |
80. Отливка шоколадной (конфетной) массы | Наполнение форм шоколадной или конфетной массой |
ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, MAPМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ | |
81. Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы | Формирование структуры фруктово-ягодной желейной массы при остывании |
82. Соломурирование кунжута | Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли |
ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ | |
83. Замес теста | Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции |
84. Вылеживание теста | Выдерживание теста в покое в течение определенного времени |
85. Подпыливание теста | Нанесение на тестовую ленту муки или крахмала |
86. Формование заготовок из тестовой ленты | - |
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | |
87. Кондитерское изделие | Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара |
88. Конфета | Кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс |
89. Карамель | Кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее |
90. Драже | Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой |
91. Ирис | Кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы |
92. Какао-порошок | Тонкоизмельченный продукт какао-жмыха |
93. Мучное кондитерское изделие | Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц |
94. Печенье | Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей |
95. Галета | Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира |
96. Крекер | Мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира |
97. Вафли | Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой |
98. Кекс | Мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов |
99. Пирожное | Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой |
________________ | |
100. Торт | Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой |
101. Шоколад | Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее |
102. Халва | Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы |
103. Марципан | Кондитерское изделие, изготовленное из массы необжаренного миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом |
104. Пряничное кондитерское изделие | Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, преимущественно глазированное сахарным сиропом. |
(Измененная редакция, Изм. N 2). | |
104а. Пряник | Штучное пряничное кондитерское изделие |
104б. Коврижка | Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката |
104a, 104б. (Введены дополнительно, Изм. N 2). | |
105. Мармелад | Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов |
106. Пастильное изделие | Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователя |
(Измененная редакция, Изм. N 1). | |
106а. Пастила | Пастильное изделие плотностью 0,6-0,7 г/см |
106б. Зефир | Пастильное изделие плотностью не более 0,6 г/см |
106а, 106б. (Введены дополнительно, Изм. N 1). | |
ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В KOHДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ ХРАНЕНИИ | |
107. Увлажнение кондитерского изделия | Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды |
108. Засахаривание кондитерского изделия | Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитерских изделий |
109. Поседение шоколада | Образование серого налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов сахара или жира |
de cacao 
de caramel 
de cacao 
de bonbon 
de sesame 
, формуемое отливкой в пласт с последующей резкой АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Агар | 2 |
Агар-агар (Ндп) | 2 |
Агароид | 3 |
Ароматизация кондитерского полуфабриката | 67 |
Батон ирисный | 21 |
" карамельный | 20 |
Бисквит (Ндп) | 94 |
Бобы какао (Ндп) | 1 |
Варка кондитерской массы (Ндп) | 61 |
Вафли | 97 |
Велла (Ндп) | 30 |
Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп) | 66 |
Виброобработка шоколадной массы | 77 |
Выборка кондитерского изделия | 70 |
Выдавливание (Ндп) | 79 |
Выколотка (Ндп) | 70 |
Вылеживание теста | 84 |
Вылежка (Ндп) | 84 |
Выпрессование кондитерской массы | 79 |
Высечка (Ндп) | 86 |
Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия) | 69 |
Вырубка (Ндп) | 86 |
Галета | 95 |
Глазурь | 41 |
Глазирование кондитерского изделия (Ндп) | 71 |
Глазировка (Ндп) | 71 |
Глянцевание кондитерского изделия | 72 |
Глянцовка (Ндп) | 72 |
Драже | 90 |
Дражерование (Ндп) | 73 |
Дражеровка (Ндп) | 73 |
Дражирование кондитерского изделия | 73 |
Дражировка (Ндп) | 73 |
Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов) | 55 |
Духи сухие кондитерские | 11 |
Жгут ирисный | 24 |
" карамельный | 23 |
Жженка | 27 |
Жмых какао (Ндп) | 34 |
Замес теста | 83 |
Засахаривание кондитерского изделия | 108 |
Зефир | 106б |
Изделие кондитерское | 87 |
" кондитерское мучное | 93 |
" кондитерское мучнистое (Ндп) | 93 |
" пастильное | 106 |
" кондитерское пряничное | 104 |
Инверт (Ндп) | 28 |
Ирис | 91 |
Какао-бобы | 1 |
" -жмых | 34 |
" -крупка | 32 |
Какао-масло | 35 |
Какао-масса (Ндп) | 33 |
Какао-мель | 31 |
" -порошок | 92 |
" тертое | 33 |
Какавелла (Ндп) | 30 |
Какаовелла | 30 |
Карамель | 89 |
Кекс | 98 |
Клей агаровый | 26 |
Коврижка | 104б |
Конверт карамельный (Ндп) | 22 |
Кондировка (Ндп) | 74 |
Кондирование кондитерского изделия | 74 |
Конфета | 88 |
Конширование шоколодной массы | 76 |
Корень мыльный | 4 |
Корпус конфетный | 38 |
Крекер | 96 |
Крем | 49 |
Кристаллизация кондитерской массы | 63 |
Крупка какао (Ндп) | 32 |
Кувертюр (Ндп) | 41 |
Лист вафельный | 52 |
Мармелад | 105 |
Марципан | 103 |
Масса белковая (Ндп) | 44 |
" ирисная | 15 |
" ирисная литая | 16 |
" ирисная тираженная | 17 |
" какао (Ндп) | 33 |
" карамельная | 18 |
" карамельная тянутая | 19 |
" кондитерская | 14 |
" кондитерская пенообразная | 46 |
" конфетная | 37 |
" кунжутная | 44 |
" пенная (Ндп) | 46 |
" подбелковая (Ндп) | 45 |
" подсолнечная | 45 |
" шоколадная | 36 |
Мачок (Ндп) | 43 |
Мель какао (Ндп) | 31 |
Накатка (Ндп) | 73 |
Намокание (Ндп) | 107 |
Нонпарель | 43 |
Обжарка ядер орехов | 57 |
Обкатка (Ндп) | 75 |
Обкатывание карамельной массы | 75 |
Оболочка (Ндп) | 30 |
Окраска (Ндп) | 65 |
Окрашивание кондитерского полуфабриката | 65 |
Отделка шоколадной массы (Ндп) | 76 |
Отдушка (Ндп) | 67 |
Отлежка (Ндп) | 84 |
Отливка шоколадной (конфетной) массы | 80 |
Отмокание кондитерского изделия (Ндп) | 107 |
Очистка кондитерского сырья | 53 |
Пастила | 106а |
Печенье | 94 |
Печенье сухое (Ндп) | 96 |
Пирог карамельный | 22 |
Пирожное | 99 |
Подварка | 5 |
Подкатка (Ндп) | 75 |
Подкатывание (Ндп) | 75 |
Подкисление кондитерского полуфабриката | 64 |
Подкраска кондитерского полуфабриката (Ндп) | 65 |
Подпыл (Ндп) | 85 |
Подпыливание теста | 85 |
Полуфабрикат выпеченный | 47 |
" кондитерский | 13 |
" основной (Ндп) | 47 |
" отделочный | 48 |
Помада | 39 |
Помадка (Ндп) | 39 |
Порошок какао (Ндп) | 92 |
" пекарский (Ндп) | 12 |
Поседение шоколада | 109 |
Пралине | 42 |
Припас | 6 |
Прокатка кондитерской массы | 78 |
Просахаривание кондитерского изделия (Ндп) | 108 |
Протирка фруктово-ягодного сырья | 60 |
Пряник | 104а |
Пудра ванильная | 51 |
Пудра сахарная | 50 |
Пульпа кондитерская | 7 |
Пюре фруктово-ягодное | 8 |
" " концентрированное | 10 |
" " сухое | 9 |
" " уплотненное (Ндп) | 10 |
Размешивание (Ндп) | 58 |
Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов) | 56 |
Разрыхлитель теста химический | 12 |
Расколотка шоколада (Ндп) | 77 |
Садка фруктово-ягодной желейной массы (Ндп) | 81 |
Сахар инвертный (Ндп) | 28 |
Сбивание кондитерского полуфабриката | 66 |
Сироп инвертный | 28 |
" карамельный | 29 |
" помадный | 40 |
Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов) | 58 |
Соломурирование кунжута | 82 |
Сортировка кондитерского сырья | 54 |
Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы | 81 |
Темперирование кондитерского полуфабриката | 62 |
Тесто фруктово-ягодное (Ндп) | 8 |
Торт | 100 |
Уваривание кондитерского полуфабриката | 61 |
Увлажнение кондитерского изделия | 107 |
Утряска (Ндп) | 77 |
Формирование заготовок из тестовой ленты | 86 |
Формование кондитерской массы | 68 |
Формовка кондитерской массы (Ндп) | 68 |
Халва | 102 |
Цветение шоколада (Ндп) | 109 |
Цепочка карамельная | 25 |
Шелуха (Ндп) | 30 |
Шоколад | 101 |
Шпарка фруктово-ягодного сырья | 59 |
Экструзия (Ндп) | 79 |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НЕМЕЦКИХ ТЕРМИНОВ
Ablagerung des Halbfabrikaten | 69 |
Agarleim | 26 |
Aromatisierung | 67 |
Anfeuchten | 107 |
Ausformen | 70 |
Ausruhen | 84 |
Ausstechen | 86 |
Backpulver | 12 |
Bebruhen | 59 |
Bemehlen | 85 |
Bonbon | 89 |
Brechen | 54 |
Crackers | 96 |
Dauerbrot | 95 |
Dragee | 90 |
Dragieren | 73 |
Einkochen | 60 |
Einschlagen | 66 |
Einweissmasse | 43 |
| 65 |
Fettreif | 109 |
Fondant | 39 |
Fondantsirup | 40 |
Formen | 68 |
| 8 |
Gebackenes Halbprodukt | 47 |
| 11 |
Giessen | 80 |
| 72 |
Glasieren | 41 |
Grossensortierung | 54 |
Invertsirup | 28 |
Kakaobohnen | 1 |
Kakaobutter | 35 |
Kakaokernbruch | 32 |
Kakaokernstaub | 31 |
Kakaomasse | 33 |
Kakaopresskuchen | 34 |
Kakaopulver | 92 |
Kakaoschalen | 30 |
Karamellissierter Zucker | 27 |
Karamellmasse | 18 |
Karamellrolle | 20 |
Karamellstrang | 23 |
Keks | 94, 98 |
Khalva | 102 |
Konditoreimasse | 14 |
Konschierung | 76 |
Konzentriertes | 9 |
Konfektmasse | 37 |
Konditoreiwaren | 87 |
Kreme | 49 |
Kristallisation | 63 |
Kuchen | 99 |
Lebkuchen | 104 |
Marmelade | 105 |
Marzipane | 103 |
Mischen | 58, 83 |
Nonpareille | 43 |
Pastila | 106a |
Praline | 42 |
Rralineneinlage | 38 |
Pralinen | 88 |
Pralinenmasse | 42 |
Pressen | 79 |
Puderzucker | 50 |
Pulpe | 7 |
Reinigung | 53 |
| 57 |
| 77 |
| 64 |
Schaummasse | 45 |
Schokoladenmasse | 36 |
Schokolade | 101 |
Seifenwurzel | 4 |
| 44 |
| 86 |
| 93 |
Tachinmasse | 44 |
Temperierung | 24 |
Toffees | 62 |
Toffeestrang | 91 |
Toffeerolle | 21 |
Torte | 100 |
Trockenes | 9 |
| 71 |
Vanillepuderzucker | 51 |
| |
Vezuckerung | 108 |
Walzen | 78 |
Wafellblatt | 52 |
Waffeln | 97 |
Weichbonbonmasse | 15 |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ АНГЛИЙСКИХ ТЕРМИНОВ
Acidification | 64 |
Agar glue | 26 |
Baking powder | 12 |
Baked unfinished product | 47 |
Beating | 66 |
Biscuit cookies | 94 |
Blooming | 109 |
Boiling of candy mass | 60 |
Cake | 98 |
Candy centre | 38 |
Candy mass | 14, 37 |
Caramel mass | 18 |
Caramel roll | 20 |
Caramel rope | 23 |
Caramel syrup | 29 |
Caramelization sugar | 27 |
Chocolate | 101 |
Chocolate liquor | 33 |
Cleaning of raw materials | 53 |
Cocoa beans | 1 |
Cocoa butter | 35 |
Cocoa oil cake | 34 |
Cocoa shell | 30 |
Colouring | 65 |
Cocoa powder | 92 |
Conching | 76 |
Confectionery | 87 |
Cracker | 96 |
Cream | 49 |
Cristallization | 63 |
Crushed cocoa | 32 |
Diluent | 10 |
Dry perfume | 11 |
Dru | 9 |
Dusting | 85 |
Enrobing | 71 |
Extrusion | 79 |
Flour confectionery | 93 |
Fondant | 39 |
Fondant syrup | 40 |
Fruit berry | 8 |
Hard candy | 89 |
Invert syrup | 28 |
Khalva | 102 |
Kneading | 83 |
Marchpane | 103 |
Marmalade | 105 |
Maturing | 69, 84 |
Mixing | 58 |
Moulding | 68, 80 |
Nonparell | 43 |
Panning | 73 |
Pan work | 90 |
Pastila | 106a |
Pastry | 99 |
Perfuming | 67 |
Polishing | 72 |
Praline | 42 |
Pulp | 7 |
Roasting of nuts | 57 |
Rolling | 78 |
Scalding of fruit meat | 59 |
Soap root | 4 |
Sorting | 54 |
Stamping | 86 |
Sugar powder | 50 |
Sunflower mass | 44 |
Sweet chocolate paste | 36 |
Sweet | 88 |
Tachin mass | 44 |
Tart | 100 |
Taking out | 70 |
Tempering | 62 |
Toffee | 91 |
Toffee mass | 15 |
Toffee roll | 21 |
Toffee rope | 24 |
Vanilla powder | 51 |
Vibration | 77 |
Waffle | 97 |
Wetting | 107 |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ФРАНЦУЗСКИХ ТЕРМИНОВ
Acidification | 64 |
Aromatisation | 67 |
Baton de caramel | 20 |
Baton de caramel au lait | 21 |
Battage | 66 |
Boudin de sucre cuit | 23 |
Blanchissage | 109 |
Bonbon | 88 |
Boudin de caramel au lait | 24 |
Beurre de cacao | 35 |
Cacao | 32 |
Caramel au lait | 91 |
Chocolat | 101 |
Colle d'agar | 26 |
Coloration | 65 |
Conchage | 76 |
Confiserie | 87 |
Corp de bonbon | 38 |
Coque de cacao | 30 |
Cracker | 96 |
| 49 |
Cristallisation | 63 |
| 70 |
| 90 |
| 73 |
Ebouillantage | 59 |
Enrobage | 71 |
Extrusion | 79 |
| 1 |
Fondant | 39 |
Fromage | 68 |
Feulle de guafrette | 52 |
Galette | 95 |
Gaufrettes | 97 |
Gateau | 98 |
Gateau | 34 |
Gateau sec | 94 |
Glace | 72 |
Glacage | |
Humection | 107 |
Khalva | 102 |
Laminage | 78 |
Levure chimique | 12 |
Malaxage | 58 |
Marmelade | 105 |
Masse de caramel au lait | 15 |
Masse de cacao | 33 |
Masse de chocolat | 36 |
Masse de confiserie | 14 |
Matriqage | 86 |
Moulage | 80 |
Nonpareille | 43 |
Pain | 104 |
Pastila | 106a |
| 37 |
| 18 |
| 45 |
| 44 |
| 93, 99 |
| 83 |
Poudre de cacao | 92 |
Poudre de vanille | 51 |
Poudre de sucre | 50 |
| 31 |
| 42 |
Pulpe | 7 |
Puree de fruit | 8 |
Puree | 9 |
Racine de saponaire | 4 |
Repos de la | 84 |
Repos du semi-produit | 69 |
Saupoudrage | 85 |
Semi-produit cuit | 46 |
Sucre cuit | 89 |
Sirop de caramel | 17 |
Sirop inverti | 28 |
Sirop de fondant | 40 |
Sucre | 27 |
Tarte | 100 |
Temperage | 62 |
Torrefaction | 57 |
Triage | 54 |
Vibration | 77 |
de cacao 
ПРИЛОЖЕНИЕ (рекомендуемое). ТЕРМИНЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ В СТАНДАРТЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
Рекомендуемое
Ароматизирующее вещество | Вещество, придающее приятный аромат продуктам | |
2. | Консервант | Вещество, добавляемое в пищевой продукт для придания ему микробиологической стойкости |
3. | Карамелизация | Образование продуктов распада сахара под влиянием сильного теплого воздействия |
4. | Инверсия | Расщепление сахарозы с образованием смеси равных количеств фруктозы и глюкозы |