ГОСТ 16079-2002
Группа Н25
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
РЫБЫ СИГОВЫЕ СОЛЕНЫЕ
Технические условия
Salted whitefishes. Specifications
ОКП 92 6207
МКС 67.120.30
Дата введения 2004-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка" МТК 300, Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Обществом с ограниченной ответственностью научно-технического центра "Севрыбтехцентр-Сервис"
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 4 от 12 апреля 2002 г., по переписке)
За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика | Азгосстандарт |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Беларусь | Госстандарт Республики Беларусь |
Грузия | Грузстандарт |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызская Республика | Кыргызстандарт |
Республика Молдова | Республика Молдова |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Республика Таджикистан | Таджикстандарт |
Республика Узбекистан | Узгосстандарт |
Украина | Госстандарт Украины |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 22 июля 2003 г. N 246-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 16079-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 16079-70
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 12, 2004 год
Поправка внесена юридическим бюро "Кодекс"
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу семейства сиговых следующих родов:
- сиги (Coregonus);
- нельмы (Stenodus).
Видовой состав сиговых рыб приведен в приложении А.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
3 Основные параметры и размеры
Длина и масса соленых сиговых рыб должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
4 Технические требования
4.1 Соленые сиговые рыбы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 По видам разделки соленые сиговые рыбы подразделяют в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.12.
4.2.1.1 Неразделанная - рыба в целом виде.
4.2.1.2 Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое.
4.2.1.3 Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка, не перерезая его; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Могут быть: удалены жабры; разрезан калтычок; разрезано брюшко далее анального отверстия не более 2 см; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника, один-два неглубоких прореза или укола без повреждения кожи и реберных костей.
4.2.1.4 Потрошеная обезглавленная - рыба, разделанная на потрошеную с головой с удалением головы. Могут быть: разрезан калтычок; разрезано брюшко далее анального отверстия не более 2 см; частично удалена брюшная часть вместе с грудными плавниками; плечевые кости и грудные плавники; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника, один-два неглубоких прореза или укола без повреждения кожи и реберных костей.
4.2.1.5 Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.
4.2.1.6 Кусок - потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плечевыми костями и хвостовым плавником, разрезанная на поперечные куски.
4.2.1.7 Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.
У филе без кожи удалена кожа.
4.2.1.8 Филе-кусок с кожей или без кожи - филе с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски.
4.2.1.9 Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половинки.
4.2.1.10 Кусочки с позвоночной костью или без нее - рыба потрошеная обезглавленная с удаленными чешуей, плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см. У кусочков без позвоночной кости позвоночная кость удалена.
4.2.1.11 Ломтики - филе без кожи, разрезанное на ломтики толщиной не более 1 см.
Перед нарезкой на ломтики филе крупных экземпляров рыб допускается разрезать на две половины.
4.2.1.12 Другие виды разделки соленых сиговых рыб - по согласованию с получателем продукции.
4.2.2 Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке соленых сиговых рыб, возможно изготовление наборов.
4.2.3 Соленые сиговые рыбы в потребительской таре могут быть заморожены.
4.2.4 По качеству соленые сиговые рыбы подразделяют на первый и второй сорта.
Филе, куски, филе-куски, ломтики, кусочки, тешу и наборы по сортам не подразделяют. Рыба, используемая для их изготовления, должна быть первого сорта (при наличии сортов).
4.2.5 По органолептическим, физическим и химическим показателям соленые сиговые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | ||
первого | второго | ||
Внешний вид | Поверхность чистая. | ||
| небольшое пожелтение на поверхности кожи, брюшной полости и разрезах, не проникшее в мясо; потускневшая поверхность | ||
У неразделанной рыбы: | |||
слегка ослабевшее брюшко | ослабевшее брюшко | ||
Наружные повреждения | Рыба без повреждений, помятостей | ||
Допускаются: | |||
Наружные повреждения | У неразделанной рыбы брюшко целое | ||
у ряпушки | |||
5 | 10 | ||
у остальной рыбы - 5 | |||
Разделка | В соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.12 | ||
Консистенция: | Нежная, сочная | ||
малосоленой, слабосоленой рыбы | Допускается ослабевшая | ||
остальной рыбы | Нежная, сочная. Возможна плотная | ||
Допускается жесткая или ослабевшая | |||
Вкус и запах | Свойственные данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха | ||
Допускаются: | |||
Массовая доля поваренной соли, %, для рыбы: | |||
малосоленой | От 3 до 5 включ. | ||
слабосоленой | Св. 5 до 7 включ. | ||
среднесоленой | Св. 7 до 12 включ. | ||
крепкосоленой | Св. 12 | ||
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается | ||
4.2.6 По показателям безопасности соленые сиговые рыбы должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых сиговых рыб, соответствуют требованиям:
- рыба-сырец - нормативных документов;
- рыба охлажденная - ГОСТ 814, нормативных документов;
- рыба охлажденная-полуфабрикат - нормативных документов;
- рыба мороженая - ГОСТ 1168;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830, нормативных документов;
- вода питьевая - ГОСТ 2874;
- лед - нормативных документов.
Охлажденный полуфабрикат, используемый для изготовления соленых сиговых рыб, по показателям качества должен соответствовать требованиям ГОСТ 814.
Для изготовления филе, кусков, филе-кусков, кусочков, теши, ломтиков и наборов может быть использована рыба с механическими повреждениями (с удалением поврежденных мест), но по остальным показателям качества соответствующая требованиям первого сорта.
4.3.2 Для изготовления мало- и слабосоленой продукции используют только мороженую рыбу
4.3.3 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых сиговых рыб, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркируют бочки, ящики, пакеты с продукцией по ГОСТ 7630, банки - по ГОСТ 11771. На замороженную соленую продукцию дополнительно наносят надписи "Замороженная" и "Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8 °С".
4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.
4.5 Упаковка
4.5.1 Соленые сиговые рыбы упаковывают по ГОСТ 7630 в:
- деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью, дм
, не более:
150 - нельму;
100 - другие виды рыб;
- деревянные сухотарные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 100 дм с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативному документу;
- полиэтиленовые многооборотные бочки вместимостью не более 100 дм по нормативному документу;
- деревянные ящики предельной массой продукта 35 кг, для нельмы - 50 кг по ГОСТ 13356 или по нормативному документу.
Допускается для реализации в местах изготовления упаковывать соленые сиговые рыбы в:
- деревянные бочки, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные для повторного использования вместимостью не более 100 дм по нормативному документу с применением пленочных мешков-вкладышей;
- полимерные многооборотные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.
4.5.2 Соленые сиговые рыбы фасуют в:
- пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек по нормативным документам или без подложек;
- термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без них.
4.5.3 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов - в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
В пакетах с поштучной упаковкой рыбы и куском рыбы возможно наличие незначительного количества тузлука.
4.5.4 В стеклянные банки вместимостью не более 350 см по ГОСТ 5717 или нормативному документу фасуют ломтики.
4.5.5 Продукцию в банках, пакетах и термоусадочной пленке упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другим нормативным документам или в деревянные ящики по ГОСТ 13356.
Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов со всех сторон выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
Предельная масса банок с продукцией в ящике - 25 кг, продукции в пакетах и термоусадочной пленке - 15 кг.
При реализации в местах изготовления возможно упаковывание потребительской тары с продукцией в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.
Многооборотные ящики должны быть закрыты крышками.
4.5.6 Предельные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары, %:
±3 - для продукции до 0,2 кг включ.;
±1 - для продукции св. 0,2 кг.
4.5.7 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, вида потребительской тары и способа ее упаковывания (с вакуумом или без него), одной степени солености и даты изготовления.
4.5.8 Соленую рыбу упаковывают в бочки или ящики ровными плотными рядами.
Ряпушку, кроме сибирской и беломорской, допускается укладывать в тару насыпью с разравниванием.
Бочки с рыбой должны быть залиты тузлуком или солевым раствором.
4.5.9 Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания соленых сиговых рыб, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Внутренняя поверхность металлических крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
4.5.10 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов вместимостью в соответствии с 4.5.1, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.6 Требования к маркировке и упаковке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.
5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
5.3 Периодичность микробиологического контроля соленых сиговых рыб проводят в соответствии с инструкцией [1].
5.4 Периодичность определения показателя "Массовая доля поваренной соли" устанавливает изготовитель.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1] и методике [2].
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [1].
6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 29185, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, инструкции [1], методике [2] и инструкции [3].
6.3 Содержание нитрозаминов, радионуклидов, пестицидов, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют соленые сиговые рыбы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С, замороженную продукцию - в рефрижераторных вагонах и автомобилях при температуре не выше минус 18 °С.
Транспортируют соленые сиговые рыбы в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
7.2 Хранение
7.2.1 Хранят соленые сиговые рыбы при температуре, °С, не более:
- неразделанные, жаброванные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, noлупласт:
слабосоленые в бочках: от минус 4 до минус 8 - 6 мес,
среднесоленые в бочках: от минус 4 до минус 8 - 8 мес,
крепкосоленые в бочках: от 0 до минус 8 - 9 мес,
слабо- и среднесоленые в ящиках: от минус 4 до минус 8 - 3 мес;
- всех видов разделок и солености, фасованные в пакеты из полимерных материалов без вакуума: от минус 4 до минус 8 - 8 сут;
- фасованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом:
потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, кусок, филе, филе-кусок: от минус 4 до минус 8 - 30 сут,
ломтики, наборы, тешу, кусочки и другие виды разделок: от минус 4 до минус 8 - 20 сут,
потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, кусок, филе, филе-кусок: не выше минус 18 - 50 сут,
ломтики, наборы, тешу, кусочки и другие виды разделок: не выше минус 18 - 35 сут;
- ломтики, фасованные в стеклянные банки, кроме малосоленых: от минус 4 до минус 8 - 3 мес.
Срок хранения соленых сиговых рыб устанавливают с даты изготовления.
7.2.2 Срок годности соленых сиговых рыб устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.
________________
* Действует на территории Российской Федерации.
ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное). Видовой состав сиговых рыб
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)
Название рыб | |
русское | латинское |
Род СИГИ | Coregonus |
Ряпушка | Coregonus albula Linne |
Ряпушка сибирская | Coregonus sardinella |
Тугун | Coregonus tugun |
Омуль: | Coregonus autumnalis, в т.ч.: |
Омуль байкальский | Coregonus autumnalis migratorius |
Пелядь (сырок) | Coregonus peled |
Чир (щокур) | Coregonus nasus |
Муксун | Coregonus muksun |
Сиги: | Coregonus, в т.ч.: |
Сиг амурский | Coregonus ussuriensis |
Сиг байкальский | Coregonus lavaretus baicalensis |
Сиг волховский | Coregonus lavaretus baeri |
Сиг невский | Coregonus lavaretus lavaretus |
Сиг озерный проходной | Coregonus lavaretus lavaretoides |
Сиг чудский | Coregonus lavaretus maraenoides |
Лудога | Coregonus lavaretus ludoga |
Валаамка | Coregonus lavaretus widegreni |
Пыжьян | Coregonus lavaretus pidschian |
Сиг хадары | Coregonus lavaretus chadary |
Род НЕЛЬМЫ | Stenodus |
Нельма | Stenodus leucichthys nelma |
Белорыбица | Stenodus leucichthys leucichthys |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное). Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)
ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковке любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации, утвержденные Постановлением Государственного Комитета санитарно-эпидемиологического надзора России от 31 октября 1996 г. N 43
Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 N 01-7/8-11
Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная Министерством здравоохранения СССР 22.12.88
[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91*
___________________
* Действует в странах Межгосударственного совета.
[2] Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная Министерством здравоохранения СССР 22.12.88
[3] Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88*
___________________
* Действует в странах Межгосударственного совета.