ГОСТ 14621-78
Группа Н42
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
РУЛЕТЫ БИСКВИТНЫЕ
Технические условия
Sponge rolls. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 3630 0000
Дата введения 1979-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 10.04.78 N 964
3. ВЗАМЕН ГОСТ 14621-69
4. Стандарт унифицирован со стандартом МНР УСТ 1031-69
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
ГОСТ 1341-97 | 4.2 |
ГОСТ 1760-86 | 4.2 |
ГОСТ 5897-90 | 1.5; 3.2 |
ГОСТ 5899-85 | 1.5 |
ГОСТ 5900-73 | 1.5 |
ГОСТ 5901-87 | 1.5 |
ГОСТ 5903-89 | 1.5 |
ГОСТ 5904-82 | 2.1; 3.1 |
ГОСТ 7730-89 | 4.2 |
ГОСТ 7933-89 | 4.2 |
ГОСТ 9569-79 | 4.2 |
ГОСТ 10444.2-94 | 1.6 |
ГОСТ 11354-93 | 4.3 |
ГОСТ 24831-81 | 4.3 |
ГОСТ 26668-85 | 3.3.1 |
ГОСТ 26669-85 | 3.3.1 |
ГОСТ 26927-86 | 3.1 |
ГОСТ 26930-86 | 3.1 |
ГОСТ 26931-86 | 3.1 |
ГОСТ 26932-86 | 3.1 |
ГОСТ 26933-86 | 3.1 |
ГОСТ 26934-86 | 3.1 |
ГОСТ 26972-86 | 1.6; 3.3.3 |
ГОСТ 27543-87 | 3.3.2 |
6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
7. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в июне 1984 г., апреле 1988 г., декабре 1988 г. (ИУС 9-84, 7-88, 4-89)
Настоящий стандарт распространяется на бисквитные рулеты, представляющие собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Рулеты должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2. (Исключен, Изм. N 1).
1.3. Ароматические и красящие вещества должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
1.4. По органолептическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименования показателя | Характеристика |
Форма | Соответствующая данному наименованию изделия без повреждений, с ровным обрезом |
Поверхность | Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Не допускается подгорелость |
Вид в разрезе | Свернутый спиралью некрошащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой |
Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса |
1.5. По физико-химическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма | Метод анализа | |
для выпеченного полуфабриката | для начинки | ||
Влажность, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | По ГОСТ 5900 | |
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями: | По ГОСТ 5903 | |
-2,5 | -1,5 | ||
+3,0 | +2,0 | ||
Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями: | По ГОСТ 5899 | |
-2,5 | -1,5 | ||
+3,0 | +2,0 | ||
Толщина пласта выпеченного полуфабриката, мм | 6,0-9,0 | - | По ГОСТ 5897 |
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, %, не более | По ГОСТ 5901 | ||
Примечание. Физико-химические показатели начинок, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло и т.п.), должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на эту продукцию.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
1.6. По микробиологическим показателям бисквитные рулеты со сливочным кремом должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
Наименование показателя | Норма | Метод анализа |
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, единиц в 1 г продукта, не более | 5,0х10 | По ГОСТ 26972 |
Колиформные бактерии (БГКП) | Не допускаются | По ГОСТ 26972 |
Коагулазоположительные стафилококки | То же | По ГОСТ 10444.2 |
Примечания:
1. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.
2. В рулетах со сливочным кремом, изготовленным из кислосливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.
1.7. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 3).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5904.
2.2. Физико-химические показатели рулетов определяют в полуфабрикатах.
2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
2.3. Массовую долю золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в полугодие.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.4. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор проб - по ГОСТ 5904, в части определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
3.2. Методы испытаний - в соответствии с табл.2 и ГОСТ 5897.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.3. Определение микробиологических показателей
3.3.1. Отбор и подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.
3.3.2. Аппаратура и реактивы
Аппаратура, реактивы и питательные среды по ГОСТ 27543.
3.3.3. Методы микробиологических анализов - по стандартам, указанным в табл.3.
Обработка результатов анализов - по ГОСТ 26972.
3.3.4. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
3.3-3.3.4. (Введены дополнительно, Изм. N 3).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.
4.2. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569, пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин или целлофан по ГОСТ 7730. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли.
Допускается укладывание штучных незавернутых рулетов в художественно оформленные коробки из коробочного картона по ГОСТ 7933. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или целлофана.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.3. Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один рад, массой нетто не более 10 кг.
Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозионным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения СССР. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими алюминиевыми, металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными крышками, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения СССР.
При укладывании весовых рулетов лотки должны быть выстланы внутри одним из материалов, указанных в п.4.2, так, чтобы материал закрывал верхнюю поверхность изделий.
При внутригородских перевозках допускается упаковывать бисквитные рулеты в ящики-лотки без крышек по ГОСТ 11354 или другому нормативному документу ящики из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, а фасованные рулеты - в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или по другому нормативному документу.
При упаковывании рулетов в ящики-лотки выстилают дно и накрывают поверхность рулетов пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
4.4. Допускаются следующие отклонения массы штучного рулета в процентах, не более:
минус 6 - для массы до 125 г;
минус 4 - для массы св. 125 до 300 г;
минус 2,5 - для массы св. 300 до 500 г.
Отклонение по массе весового рулета допускается ±0,5%.
Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4.5. На бандеролях штучных рулетов и коробках должна быть сделана следующая маркировка:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя;
его местонахождение;
наименование изделия;
масса нетто г;
дата изготовления, для рулетов с кремом и творогом - час изготовления;
срок хранения;
обозначение настоящего стандарта;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
4.6. В лотки с рулетом должен быть вложен или наклеен ярлык с указанием предприятия-изготовителя, наименования изделия, массы нетто, даты изготовления (и часа изготовления для рулетов с кремом и творогом), срока хранения, смены или бригады, изготовившей продукцию, и обозначения настоящего стандарта.
4.7. Транспортирование рулетов должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов крытых автомашинах или повозках с соблюдением санитарных правил.
Не допускается перевозить рулеты вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом или свежевыпеченным хлебом.
Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. Рулеты при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
4.6, 4.7. (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.8. Рулеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 6-18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%.
Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2) °С.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
4.9. Не допускается хранить рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.
4.10. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более:
с кремом - 36 ч;
с творогом - 24 ч;
с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых - 7 сут;
с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых - 5 сут.