ГОСТ 14031-68
Группа Н42
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ВАФЛИ
Технические условия
Wafers. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 3700
Дата введения 1969-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 05.11.68 N 84
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
ГОСТ 745-79 | |
ГОСТ 1341-97 | |
ГОСТ 1760-86 | |
ГОСТ 2228-81 | |
ГОСТ 5897-90 | |
ГОСТ 5898-87 | |
ГОСТ 5899-85 | |
ГОСТ 5900-73 | |
ГОСТ 5901-87 | |
ГОСТ 5903-89 | |
ГОСТ 5904-82 | 1a.1; 2.1; 2.3.1 |
ГОСТ 7625-86 | |
ГОСТ 7730-89 | |
ГОСТ 8273-75 | |
ГОСТ 10131-93 | |
ГОСТ 11354-93 | |
ГОСТ 13511-91 | |
ГОСТ 13512-91 | |
ГОСТ 14192-96 | 3.16 |
ГОСТ 15846-79 | 3.17 |
ГОСТ 18510-87 | |
ГОСТ 18963-73 | 2.3.3.2 |
ГОСТ 24831-81 | |
ГОСТ 25268-82 | |
ГОСТ 26668-85 | 2.3.1 |
ГОСТ 26669-85 | 2.3.1; 2.3.3.2 |
ГОСТ 26670-91 | 2.3.3.1; 2.3.3.2 |
ГОСТ 26927-86 |
|
ГОСТ 26930-86 | |
ГОСТ 26931-86 | |
ГОСТ 26932-86 | |
ГОСТ 26933-86 | |
ГОСТ 26934-86 | |
ГОСТ 26972-86 | 2.3.3.2 |
ГОСТ 27543-87 | 2.3.2; 2.3.3.1; 2.3.3.3 |
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 02.11.92 N 1470
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1981 г., ноябре 1987 г., апреле 1988 г., марте 1991 г. (ИУС 2-82, 2-88, 7-88, 6-91)
Настоящий стандарт распространяется на мучные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов с начинками в виде прослоек или без начинок.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Вафли должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.1.1. В зависимости от рецептуры вафли выпускают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.2. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.
1.3. Размер вафель должен быть в миллиметрах, не более:
с начинкой
прямоугольных
длина - 140
ширина - 70
длина палочек - 300
диаметр круглых - 70
без начинки
толщина - 10.
Толщину определяют с учетом граней.
Размер мелких фигурных вафель не устанавливают.
1.4, 1.5. (Исключены, Изм. N 1).
1.6. По органолептическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Свойственные данному наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха |
Внешний вид | Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. |
Цвет | От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой. |
Строение в изломе | Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. |
Качество начинки | Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков (кроме зерен от ягод при добавлении в начинку фруктово-ягодных припасов, варенья, подварок и проч.). |
(Измененная редакция, Изм. N 4).
1.7. По физико-химическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Вафли | |||||
с жировой начинкой | с фруктовой начинкой | с помадной начинкой | с начинкой пралине и типа пралине | без начинки типа "Динамо" | диабетические с жировой начинкой | |
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, % | 21,0-54,3 | 62,2-74,0 | 49,0-54,0 | 32,4-43,4 | 25,4-30,4 | 0-7,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 21,8-41,8 | 14,4-18,4 | 17,2-31,0 | 6,9-10,9 | 30,0-35,0 | |
Влажность, % | 0,50-7,8 | 9,0-15,3 | 4,4-8,4 | 0,6-2,2 | 2,1-3,9 | 1,0-3,0 |
Щелочность в градусах, не более | ||||||
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более | 0,1 | |||||
(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).
1.8. Массовая доля общего сахара по сахарозе по каждому наименованию вафель должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ±2,5%, для диабетических вафель - в большую сторону 2,0%.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
1.9. Массовая доля жира по каждому наименованию вафель должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ±2,0%.
1.10. Массовая доля влаги по каждому наименованию вафель должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
1.11. Массовая доля ксилита и сорбита по каждому наименованию диабетических вафель должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±3,0%.
1.12. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
1.13. По микробиологическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
Наименование показателя | Нормы для вафель | ||||
без начинки | с начинкой | глазированных шоколадной глазурью | |||
фруктовой и помадной | жировой | пралине и типа пралине | |||
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более | 5,0х10 | 5,0х10 | 1,0x10 | ||
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, г | 0,1 | 0,01 | |||
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более | - | 5,0х10 | |||
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более | - | 5,0х10 | 1,0x10 | 5,0х10 | |
Примечание. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются.
1.14. Требования к сырью
1.14.1. Ароматизирующие, вкусовые вещества и заменители сахара, применяемые для изготовления вафель, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
1.11.-1.14.1. (Введены дополнительно, Изм. N 4).
1a. ПРИЕМКА
1a.1. Правила приемки - по ГОСТ 5904.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1a.2. Массовую долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, не реже одного раза в полугодие.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
1а.3. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.
1а.4. Массовую долю ксилита или сорбита предприятие-изготовитель определяет при возникновении разногласий в оценке качества продукта.
1а.5. Микробиологические показатели вафель предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раз в два месяца по каждому наименованию.
1а.6. Патогенные микроорганизмы в вафлях определяют в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологические станции.
1а.3-1а.6. (Введены дополнительно, Изм. N 4).
2. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
2.1. Отбор проб - по ГОСТ 5904.
2.2. Методы анализа - по ГОСТ 5897 - ГОСТ 5901, ГОСТ 5903, ГОСТ 25268, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 4).
2.3. Определение микроорганизмов
2.3.1. Отбор и подготовка для микробиологических анализов - по ГОСТ 5904, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
2.3.2. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543.
2.3.3. Проведение анализа
2.3.3.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Из отобранной пробы взвешивают навеску массой (10,0±0,1) г, готовят исходное и ряд десятикратных разведений продукта до такой степени, чтобы можно было обнаружить в чашках Петри с посевным материалом и агаризованной питательной средой не менее 30 и не более 300 колоний микроорганизмов.
По 1 см
приготовленных разведений продукта высеивают на дно двух стерильных чашек Петри и осторожно вращают круговыми движениями, так чтобы посевной материал равномерно распределился по всей поверхности дна чашек Петри.
Не позднее чем через 15 мин в чашки Петри с посевным материалом добавляют (18±2) смрасплавленной и охлажденной до 45-50 °С агаризованной питательной среды для выявления мезофильных аэробных микроорганизмов по ГОСТ 27543. Чашки с посевным материалом и питательной средой оставляют на горизонтальной поверхности до полного застывания среды.
Для контроля стерильности питательной среды и воздуха помещения, в котором проводят посев исследуемого продукта (бокс), питательную среду разливают в две стерильные чашки Петри без добавления посевного материала. Для контроля чистоты воздуха помещения одну из чашек с застывшей питательной средой выдерживают в помещении с открытой крышкой в течение 10-15 мин.
Поверхность застывшей питательной среды в чашках подсушивают (помещают их в термостат и выдерживают слегка приоткрытым при 50-55 °С в течение 20-30 мин). Затем чашки закрывают и термостатируют дном вверх при (30±1) °С в течение (72±3) ч. После термостатирования отбирают чашки, в которых обнаруживают рост от 30 до 300 колоний микроорганизмов.
В контрольной чашке на питательную среду микроорганизмы должны отсутствовать. В контрольной чашке на воздух помещения число колоний должно быть не более пяти.
В отобранных чашках определяют среднее арифметическое значение количества колоний по параллельным посевам одного разведения продукта. Полученное число округляют в соответствии с ГОСТ 26670.
Количество микроорганизмов в 1 г продукта 
вычисляют по формуле
,
где 
- среднеарифметическое значение числа колоний из двух параллельно засеянных чашек;
- используемое разведение продукта;
- объем посевного материала, внесенного в чашку, см.
Результаты анализа выражают числом от 1,0 до 9,9, умноженным на 10
, где - степень разведения продукта.
Пример. 110 вычисленных колоний записывают как 1,1х10
КОЕ (колонии образующие единицы) в 1 г продукта
2.3.3.2. Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных)
Из приготовленного по ГОСТ 26669 исходного 10
, а также 10
разведения продукта высевают по 1 см посевного материала в пробирки вместимостью 10 см с 5 см среды Кесслер. Посевы термостатируют при (37±1) °С в течение (21±3) ч. Затем из пробирок проводят пересев посевного материала в чашки Петри на поверхность застывшей среды Эндо способом, предусматривающим получение изолированных колоний в соответствии с ГОСТ 26670 и термостатируют при (37±1) °С в течение (21±3) ч.
Через (21±3) ч отбирают чашки, на которых отмечен рост колоний, характерных для колиформных бактерий: плоских, слегка выпуклых или с валиком, красного, розового или бледно-розового цвета, с металлическим блеском или без него. Из не менее чем трех колоний готовят мазки, окрашивают по Граму в соответствии с ГОСТ 18963 или ГОСТ 26972 и микроскопируют. При обнаружении в мазках грамотрицательных, не образующих спор палочек, дают заключение о присутствии колиформных бактерий в 0,1 г продукта - для вафель с начинкой фруктовой, помадной и без начинки, в 0,01 г продукта - для вафель с начинкой жировой, пралине или типа пралине и для глазированных шоколадной глазурью.
При отсутствии роста колоний на среде Эндо, подозрительных на колиформные бактерии, исследованная масса продукта считается не загрязненной.
2.3.3.3. Определение количества дрожжей и грибов
По 1 см 10 разведения продукта высеивают в две параллельные чашки Петри в соответствии с п.2.3.3.1. В качестве питательной среды используют пентонно-глюкозный или сусловый агар по ГОСТ 27543.
Чашки с посевным материалом и застывшей питательной средой, а также контрольные чашки (см. п.2.3.3.1) без предварительной подсушки поверхности среды, термостатируют дном вниз при (25±1) °С в течение 3-5 сут.
Через 3 сут отбирают чашки, в которых выросло от 5 до 50 колоний дрожжей: круглых, не прозрачных, блестящих, с четкими краями, со специфическим запахом брожения. В микропрепарате "раздавленная капля" видны клетки шаровидной, овальной или цилиндрической формы, почкующиеся или не почкующиеся, с видимыми включениями внутри клетки. После подсчета колоний дрожжей чашки ставят в термостат и выдерживают еще 2 сут.
На 5 сут отбирают чашки, в которых обнаружено до 15 колоний грибов: пушистых, ватообразных или шерстистых. В микропрепарате "раздавленная капля" видны нитевидные образования со спорами различных форм.
Результаты подсчета колоний дрожжей и грибов пересчитывают на 1 г продукта, как указано в п.2.3.3.1.
В контрольной чашке на воздух помещения (бокса) число колоний дрожжей должно быть не более одной, колонии грибов должны отсутствовать.
При отсутствии роста колоний дрожжей и грибов в чашках с посевами продукта дают заключение об отсутствии в исследованной массе продукта дрожжей и грибов.
2.3.3.4. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
2.3.-2.3.3.4. (Введены дополнительно, Изм. N 4).
3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
3.1. Вафли с начинкой или без нее фасуют в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки - массой нетто до 1500 г, а диабетические вафли - массой нетто не более 500 г. При фасовании фигурных вафель в пакеты - массой нетто до 300 г.
При фасовании вафель, кроме фигурных (орешки, ракушки и т.п.), их укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).
3.2. При фасовании в пачки вафли с жировыми, пралине и типа пралине начинками завертывают художественно оформленную этикетку из писчей бумаги по ГОСТ 18510 или этикеточной бумаги по ГОСТ 7625 и в один из следующих видов подвертки: пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин, целлофан по ГОСТ 7730, фольгу по ГОСТ 745. При фасовании вафель с фруктовой и помадной начинками в качестве подвертки применяют также писчую бумагу. Этикетки на пачках могут быть сплошными или в виде бандеролей. Если этикетка имеет вид бандероли, вафли завертывают в два слоя оберточного материала, за исключением целлофана или пергамента. В качестве этикетки может применяться также целлофан или бумага, ламинированная пищевым полиэтиленом, в этом случае подвертка не применяется.
3.3. Коробки при фасовании в них вафель с жировыми, пралине и типа пралине начинками должны выстилаться одним их следующих материалов: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой, а при фасовании вафель с фруктовой и помадной начинками, также писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку.
Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой или заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком. Если коробка оклеена наглухо этикеткой или завернута в целлофан, допускается не перевязывать ее лентой и не заклеивать ярлыком.
3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. N 2, 4).
3.4. Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка - четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.
Пачки и коробки не должны быть промасленными.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.5. Пакеты для фасования вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения СССР. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.
Пакеты должны быть обвязаны цветной ленточкой либо заклеены ярлыком с нанесенным товарным знаком, либо термосварены.
3.6. Пачки и коробки с вафлями укладывают в фанерные и дощатые ящики по ГОСТ 10131 или многооборотные ящики по ГОСТ 11354 массой нетто не более 20 кг и в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 и ГОСТ 13511 массой нетто не более 16 кг.
Пакеты упаковывают в ящики массой нетто не более 8 кг.
Для внутригородских перевозок допускается упаковывать фасованные вафли в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или по другому нормативному документу, а также упаковывать коробки с вафлями общей массой нетто не более 10 кг в два слоя плотной оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).
3.7. При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями, вафли должны быть упакованы в дощатые или фанерные ящики.
3.8. В многооборотную тару и картонные ящики, бывшие в употреблении, разрешается упаковывать только предварительно фасованные изделия.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
3.9. Дощатые и многооборотные ящики перед упаковыванием в них фасованных вафель должны быть выстланы оберточной бумагой. При упаковывании вафель в фанерные ящики и ящики из гофрированного картона допускается выстилать бумагой только дно и верх под крышкой.
3.10. Свободные промежутки в ящиках после укладывания в них фасованных вафель должны быть заполнены бумажной стружкой или мятой бумагой.
3.9, 3.10. (Измененная редакция, Изм. N 2).
3.11. (Исключен, Изм. N 2).
3.12. Ящики для весовых вафель должны быть полностью выстланы одним из следующих видов оберточного материала: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной бумагой.
Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с перестилкой рядов бумагой тех же видов.
Вафли фигурные (орешки, ракушки и т.п.) упаковывают насыпью. Плоские вафли с начинкой упаковывают в ящики массой нетто до 16 кг, фигурные с начинкой - массой нетто до 4 кг, вафли без начинки - массой нетто до 8 кг.
После упаковывания вафель свободные места в ящике поверх бумаги заполняют бумажной стружкой, подушечкой из оберточной, гофрированной или тисненой бумаги.
3.13. (Исключен. Изм. N 1).
3.14. Допускаются следующие отклонения в массе нетто единицы упаковки в процентах, не более:
при массе до 200 г | минус 5; | |||
" " свыше 200 г до 500 г | минус 2,5; | |||
" " свыше 500 г | минус 1,0; | |||
при упаковывании развесных вафель в ящики минус 0,5. | ||||
Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
3.15. На пачки, коробки и пакеты с вафлями наносят следующую маркировку, содержащую:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта;
массу нетто;
дату выработки;
срок хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;
обозначение настоящего стандарта.
На упаковочной единице с диабетическими вафлями дополнительно указывают:
содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
надпись: "Употребляется по назначению врача";
суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не более 30 г;
символ, характеризующий принадлежность вафель к группе диабетических изделий.
Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).
3.16. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта;
массу нетто и брутто;
число упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных вафель);
дату выработки;
срок хранения;
обозначение настоящего стандарта.
Маркирование производят путем наклеивания ярлыков или нанесения четкого оттиска через трафарет или штампом несмываюшейся, не имеющей запаха краской.
В коробки, пачки, пакеты и ящики с вафлями вкладывают ярлык с номером укладчика, либо номер укладчика проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
3.17. Вафли, отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.18. Вафли транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должны быть предохранена от атмосферных осадков.
Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать вафли совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
3.19. Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности 65-70%.
Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.
3.18, 3.19. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
3.20. Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
3.21. При соблюдении указанных требований устанавливают следующие сроки хранения вафель (со дня выработки):
вафли с жировой, парлине и типа пралине | 2 мес | |||
вафли с фруктовыми начинками | 1 мес | |||
вафли с помадными начинками | 25 сут | |||
вафли с жировыми начинками целиком на сливочном масле | 15 сут | |||
вафли без начинки | 3 мес | |||
(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).
ПРИЛОЖЕНИЕ. (Исключено, Изм. N 4).