ГОСТ 1084-88
Группа Н25
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА И МАРИНОВАННЫЕ
Технические условия
Salted with spices and pickled herrings and Japanese sardine. Specifications
MКС 67.120.30
ОКП 92 6990
Дата введения 1990-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 15.11.88 N 3712
Изменение N 2 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 4 от 12.04.2002, по переписке)
За принятие изменения проголосовали все национальные органы по стандартизации - члены Межгосударственного совета
3. ВЗАМЕН ГОСТ 1084-55
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
ГОСТ 21-94 | 1.4.1 |
ГОСТ 61-75 | 1.4.1 |
ГОСТ 814-96 | 1.4.1 |
ГОСТ 815-88 | 1.4.1 |
ГОСТ 1341-97 | 1.5.4 |
ГОСТ 1368-91 | 1.2, 3.2.3 |
ГОСТ 1760-86 | 1.5.4 |
ГОСТ 2802-89 | 1.4.1 |
ГОСТ 2874-82 | 1.4.1 |
ГОСТ 6716-71 | 1.4.1 |
ГОСТ 6968-76 | 1.4.1 |
ГОСТ 7630-96 | 1.5.1, 1.6.1, 1.6.2 |
ГОСТ 7631-85 | 2.1, 3.1, 3.2 |
ГОСТ 7636-85 | 3.2 |
ГОСТ 8273-75 | 1.5.4 |
ГОСТ 8777-80 | 1.5.1 |
ГОСТ 10444.15-90 | 3.1 |
ГОСТ 13516-86 | 1.5.4 |
ГОСТ 13356-84 | 1.5.4 |
ГОСТ 13830-97 | 1.4.1 |
ГОСТ 14192-96 | 1.6.2 |
ГОСТ 15846-2002 | 4.1.1 |
ГОСТ 17594-81 | 1.4.1 |
ГОСТ 18315-78 | 1.4.1 |
ГОСТ 20055-90 | 1.4.1 |
ГОСТ 21570-76 | 1.4.1 |
ГОСТ 21947-76 | 1.4.1 |
ГОСТ 23285-78 | 4.1.2 |
ГОСТ 23768-94 | 1.4.1 |
ГОСТ 24597-81 | 4.1.2 |
ГОСТ 26927-86 | 3.2 |
ГОСТ 26929-94 | 3.1 |
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86 | 3.2 |
ГОСТ 26663-85 | 4.1.2 |
ГОСТ 26668-85 | 3.1 |
ГОСТ 26669-85 | 3.1 |
ГОСТ 26670-91 | 3.1 |
ГОСТ 29045-91 - ГОСТ 29050-91 | 1.4.1 |
ГОСТ 29052-91 | 1.4.1 |
ГОСТ 29055-91 | 1.4.1 |
ГОСТ 29056-91 | 1.4.1 |
ГОСТ 30178-96 | 3.1 |
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 | 3.1 |
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 | 3.1 |
ГОСТ 30538-97 | 3.2 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
6. ИЗДАНИЕ (январь 2004 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1991 г., марте 2003 г. (ИУС 9-91, 6-2003)
Настоящий стандарт распространяется на рыбу пряного посола и маринованную семейства сельдевых:
сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica;
сельдь атлантическую - Clupea harengus;
сельдь беломорскую - Clupea harengus pallasi;
сельди каспийские:
пузанок - Alosa caspia;
бражниковскую - Alosa brashnikovi;
сельдь каспийскую черноспинку - Alosa kessleri kessleri;
сельдь тихоокеанскую - Clupea harengus pallasi;
сардину тихоокеанскую (иваси) - Sardinops sagax melanosticta.
Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в пп.1.1, 1.3.1 (показатели "Вкус и запах", "Наличие посторонних примесей"), 1.3.2, 1.4.2, 1.5.7, 1.6, 2.1-2.3, разд.3, пп.4.1.1, 4.2.3.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Основные параметры и размеры
Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных должны соответствовать ГОСТ 1368*.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 1368-2003. Здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
Каспийская сельдь черноспинка пряного посола и маринованная длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.
Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см:
атлантической сельди:
неразделанной или разделанной с головой - не менее 17;
тушки - не менее 12;
беломорской сельди - более 13;
тихоокеанской сельди:
неразделанной или разделанной с головой - не менее 17;
тушки - не менее 9,5;
тихоокеанской сардины:
тушки - не менее 11.
1.1, 1.2 (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. Характеристики
1.3.1а. Атлантическую и тихоокеанскую сельди, тихоокеанскую сардину пряного посола и маринованные подразделяют на жирную и нежирную.
Остальные виды сельдей по жирности не подразделяют.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
1.3.1. По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид | Поверхность чистая, без чешуи, по цвету свойственная данному виду рыбы. |
Разделка | В соответствии с требованиями п.1.3.3 |
Консистенция | Нежная, сочная |
Вкус и запах | Для пряной рыбы - приятные, пряные, характерные для созревшего продукта, без признаков окислившегося жира, без посторонних привкуса и запаха и без преобладания запаха отдельных пряностей. |
Массовая доля свободной уксусной кислоты в мясе рыбы маринованной, % | От 0,6 до 1,0 включ. |
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, % | От 6,0 до 10,0 включ. |
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее: | |
для сельди атлантической жирной, тихоокеанской жирной, сардины тихоокеанской жирной, сельди каспийской черноспинки | 12,0 |
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее: | |
для сельди атлантической нежирной, тихоокеанской нежирной, сардины тихоокеанской нежирной | 12,0 |
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается |
каждый не более чем у 10% рыб (по счету) в одной единице транспортной тары;1.3.2. По показателям безопасности сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
1.3.3. По видам разделки сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные подразделяют на указанные в пп.1.3.3.1-1.3.3.10.
1.3.3.1. Неразделанная - рыба в целом виде.
1.3.3.2. Зябренная - рыба, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять икру или молоки и жабры.
1.3.3.3. Жаброванная - рыба, у которой удалены только жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое.
1.3.3.4. Полупотрошеная - рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности частично удалены; допускается оставлять икру или молоки.
1.3.3.5. Обезглавленная - рыба, у которой ровным срезом удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей; допускается оставлять икру или молоки.
1.3.3.6. Тушка - рыба, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.
Примечание. Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном виде.
1.3.1-1.3.3.6. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3.3.7. Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.
У филе без кожи удалена кожа.
1.3.3.8. Ломтики - филе без кожи, разрезанное на ломтики толщиной не более 0,5 см.
1.3.3.9. Сардина тихоокеанская на филе и ломтики не разделывается.
1.3.3.10. Другие виды разделки сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных - по согласованию с получателем продукции.
1.3.3.7-1.3.3.10. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
1.3.4. (Исключен, Изм. N 2).
1.4. Требования к сырью и материалам
1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, не ниже первого сорта (при наличии сортов) соответствуют требованиям:
рыба-сырец - нормативных документов;
рыба охлажденная - ГОСТ 814;
рыба мороженая - нормативных документов;
рыба соленая - ГОСТ 815*, нормативных документов;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 815-2004. - Примечание изготовителя базы данных.
рыба соленая - полуфабрикат - нормативных документов.
Для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных используют рыбу соленую - полуфабрикат и рыбу соленую с массовой долей поваренной соли не более 10%.
Допускается для изготовления тушки использовать рыбу с механическими повреждениями, но по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены;
соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830*;
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
кислота уксусная лесохимическая пищевая - ГОСТ 6968;
кислота уксусная - ГОСТ 61;
вода питьевая - ГОСТ 2874* и [3];
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
сахар-песок - ГОСТ 21;
лист лавровый - ГОСТ 17594;
перец черный - ГОСТ 29050;
перец душистый - ГОСТ 29045;
гвоздика - ГОСТ 29047;
корица - ГОСТ 29049;
кориандр - ГОСТ 29055;
кардамон - ГОСТ 29052;
орех мускатный - ГОСТ 29048;
тмин - ГОСТ 29056;
анис - ГОСТ 18315;
чабер - нормативного документа;
корень аирный - ГОСТ 20055;
семя горчичное - нормативного документа;
зубровка - ГОСТ 21570;
лапчатка (калган) - ГОСТ 6716;
ягоды можжевеловые - ГОСТ 2802;
перец стручковый красный - нормативного документа;
хмель - ГОСТ 21947;
имбирь - ГОСТ 29046;
укроп - нормативного документа;
шалфей - нормативного документа;
мята - ГОСТ 23768;
экстракты пряностей - нормативных документов;
масло эфирное анисовое - нормативного документа;
масло эфирное аирное - нормативного документа;
масло эфирное укропное - нормативного документа;
масло эвгенольное базилика - нормативного документа;
масло эфирное кориандра - нормативного документа.
1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
1.5. Упаковка
1.5.1. Сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные упаковывают по ГОСТ 7630 в:
бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм
;
бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным документам;
бочки деревянные, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные для повторного использования, по нормативным документам вместимостью не более 50 дм с применением пленочных мешков-вкладышей;
бочки полиэтиленовые многооборотные по нормативным документам вместимостью не более 50 дм;
ведра из полимерных материалов по нормативным документам вместимостью не более 20 дм;
пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек по нормативным документам или без подложек;
термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без них.
1.5.2. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов - в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
В пакетах с поштучной упаковкой рыбы и тушки рыбы допускается незначительное количество тузлука.
1.5.3. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:
±3 - для продукции до 0,3 кг включ.;
±1 - для продукции св. 0,3 кг.
1.5.4. Пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или нормативным документам или ящики деревянные по ГОСТ 13356 или нормативным документам, предельной массой продукта 20 кг.
Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов со всех сторон выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
При реализации в местах изготовления возможно упаковывание потребительской тары в полимерные многооборотные ящики по нормативным документам, предельной массой продукта 20 кг.
1.5.5. Рыбу упаковывают в бочки, ведра ровными плотными, взаимно перекрещивающимися рядами с пересыпкой по рядам пряностями.
Бочки и ведра с рыбой должны быть залиты заливкой.
1.5.6. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, размера (кроме сельди беломорской), вида разделки, способа обработки и даты изготовления.
В каждой упаковочной единице может быть не более:
2% рыб (по счету) большего или меньшего размера или массы для рыб, подразделяющихся по длине или массе;
5% рыб (по счету) менее установленной минимальной длины.
1.5.7. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания продукции пряного посола и маринованной, должны быть прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
1.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
1.6. Маркировка
1.6.1. Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.
1.4-1.6.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.6.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.
1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией.
1.6.2, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631.
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
2.3. Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливают в соответствии с инструкцией [1].
2.4. Периодичность определения показателей "Массовая доля жира", "Массовая доля поваренной соли" устанавливает изготовитель.
Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1].
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, инструкции [1], по методике [2].
3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, инструкции [1], по методике [2] и инструкции [3].
3.3. Содержание нитрозаминов, гистамина (для сельди), радионуклидов, пестицидов и полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Разд.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование
4.1.1. Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при температуре:
- от минус 4 °С до минус 8 °С - для сардины тихоокеанской;
- от минус 2 °С до минус 8 °С - для остальных сельдей.
Температура сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованной при погрузке должна быть не выше минус 4 °С - для сардины тихоокеанской и минус 2 °С - для остальных сельдей.
Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
4.2. Хранение
4.2.1. Хранят рыбу пряного посола при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:
4 - сельди неразделанные в бочках и ведрах;
3 - сельди разделанные в бочках и ведрах;
4 - сардину тихоокеанскую в бочках.
Продукцию пряного посола, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят с даты изготовления, сут, не более:
- фасованную без вакуума:
при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С:
2 - сардину тихоокеанскую;
сардину тихоокеанскую, изготовленную из соленого полуфабриката:
8 - со сроком хранения полуфабриката 1 мес,
4 | " " " " 2 мес, |
2 | " " " " 3 мес, |
30 - сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную,
8 - сельдь тихоокеанскую жирную;
7 - сельдь атлантическую жирную филе и ломтики без заливки;
7 - сельдь тихоокеанскую жирную филе и ломтики с заливкой;
сельдь тихоокеанскую жирную филе и ломтики без заливки:
3 - при температуре от плюс 2 °С до минус 4 °С,
10 | " от минус 4 °С до минус 8 °С, |
- фасованную под вакуумом:
при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С:
60 - сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную;
30 - сельдь тихоокеанскую жирную;
сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную филе и ломтики без заливки:
3 - при температуре от 4 °С до 6 °С,
10 | " от минус 2 °С до минус 4 °С, |
20 | " от минус 4 °С до минус 8 °С; |
сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную филе и ломтики с заливкой:
15 - при температуре от плюс 2 °С до минус 4 °С,
30 | " от минус 4 °С до минус 8 °С. |
4.1.2-4.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).
4.2.2. Хранят рыбу маринованную при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:
4 - сельдь тихоокеанскую в бочках и ведрах.
Продукцию маринованную, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят с даты изготовления, сут, не более:
фасованную без вакуума:
сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную:
15 - при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С,
сельдь атлантическую нежирную филе и ломтики с заливками:
10 - при температуре от плюс 2 °С до минус 4 °С.
4.2.3. Срок годности продукции пряного посола и маринованной устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.
_________________
* Действует на территории Российской Федерации.
4.2.2, 4.2.3. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ, ДЕЙСТВУЮЩИХ НА ТЕРРИТОРИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
ГОСТ Р 51074-97* Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
________________
* Отменен с 1 июля 2003 г.
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 3.2.569-96* Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации
______________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 3.2.1333-03. - Примечание изготовителя базы данных.
СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 N 01-7/8-11
[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91*
________________
* Действует в государствах СНГ.
[2] Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная с Министерством здравоохранения СССР 22.12.88*
________________
* Действует в государствах СНГ.
[3] Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88*
________________
* Действует в государствах СНГ.
ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. N 2).