ГОСТ Р 52176-2003
Группа H00
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ
Термины и определения
Products of butter-and-cheese-making. Terms and definitions
ОКС 67.100.20
67.100.30
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 187 "Масло и сыр"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 406-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст этих изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".
Введение
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продуктов маслоделия и сыроделия.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т.п.) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости дополнить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а синонимы - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области продуктов маслоделия и сыроделия, изготовляемых и реализуемых на территории Российской Федерации.
Термины, установленные настоящим стандартом, предназначены для применения во всех видах документов и литературы для продуктов маслоделия и сыроделия, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
Общие понятия
1 масло из коровьего молока (Ндп. коровье масло): Молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.
Примечание - Молочная плазма представляет собой водный раствор белков молока, лактозы, минеральных веществ, фосфолипидов, витаминов.
2 сливочное масло: Масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0% до 85,0% включительно, представляющее собой дисперсную систему "вода в жире".
Примечание - Допускается использование для классического сливочного масла и пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира более 70,0% - поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина; для пониженной жирности сливочного масла с массовой долей жира менее 70,0% - поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина, ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры и эмульгаторов.
3 топленое масло: Масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0%, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию.
Примечание - Допускается использование каротина, а также бутилгидрокситолуола для топленого масла, предназначенного на пищевые цели с предварительной термообработкой.
4 масляная паста (из коровьего молока): Молочный продукт с массовой долей жира от 39,0% до 49,0% включительно, представляющий собой преимущественно дисперсную систему "вода в жире", изготовленный из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием стабилизаторов структуры.
Примечание - Допускается использование поваренной соли, каротина, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, ароматизаторов, витаминов, консервантов, эмульгаторов.
5 молочный жир: Молочный продукт с массовой долей жира не менее 99,8%, обладающий нейтральным вкусом и запахом, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством процессов, приводящих почти к полному удалению воды и сухого обезжиренного молочного остатка.
6 сыр: Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.
Примечания
1 Допускается использование хлористого кальция, хлоридов натрия и калия, азотнокислых солей натрия и калия.
2 Допускается в наименовании сыра указывать вид молока (кроме коровьего молока), например "сыр из овечьего молока", "сыр из козьего молока" и т.д.
7 плавленый сыр: Молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока, и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов или без них.
Примечание - Не допускается использование пищевых продуктов и/или пищевых добавок с целью замены любых составных частей молока.
Термины и определения, характеризующие особенности сырьевого состава продуктов
8 сладко-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок.
9 кисло-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок с использованием заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов.
10 соленое (-ая) [несоленое (-ая)] сливочное масло [масляная паста]: Сливочное масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) с (без) использованием (-я) поваренной соли.
11 подсырное масло: Сливочное масло, изготовляемое из сливок, полученных путем сепарирования молочной сыворотки.
12 сывороточно-альбуминный сыр: Сыр, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением или без добавления молока и/или молочных продуктов.
Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
13 сливочный сыр: Плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.
14 сырный продукт (Ндп. сыр): Пищевой продукт, изготовляемый по технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
15 плавленый сырный продукт (Ндп. плавленый сыр): Пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
16 сырная паста: Вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы, с добавлением молочных продуктов.
Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
17 сырный соус: Текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов.
Примечание - Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.
Термины и определения продуктов в зависимости от термической и специальной обработки продукта
18 стерилизованное (-ый) сливочное масло [плавленый сыр]: Сливочное масло [плавленый сыр], технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 °С до 142 °С высокожирных сливок [плавленого сыра] с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемое (-ый) стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.
19 пастеризованный плавленый сыр: Плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75 °С до 85 °С.
20 сухой (-ое) сыр [плавленый сыр, сливочное масло]: Сыр [плавленый сыр, сливочное масло], из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0% и более.
21 копченый сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр], подвергнутый копчению.
Примечание - Не допускается использование ароматизаторов копчения.
Термины и определения продуктов в зависимости от физико-химических характеристик
22 мягкий сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0%.
23 полутвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0%.
24 твердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0% до 56,0%.
25 сверхтвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0%.
26 ломтевой плавленый сыр [плавленый сырный продукт]: Плавленый сыр [плавленый сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 62,0% до 67,0%, имеющий консистенцию от плотной, слегка упругой до плотной, пластичной; сохраняющий форму после нарезания.
27 пастообразный плавленый сыр [плавленый сырный продукт]: Плавленый сыр [плавленый сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 65,0% до 74,0%, имеющий консистенцию от мягкой, пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, слегка текучей.
Термины и определения продуктов в зависимости от технологических особенностей их изготовления
28 свежий сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], в технологии которого не предусмотрена стадия созревания.
29 зрелый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], технология которого включает стадию созревания.
30 сыр [сырный продукт] с плесенью: Сыр [сырный продукт], созревающий при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра.
31 слизневый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра.
32 рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей поваренной соли не менее 5,0%.
Термины и определения, характеризующие жирность продукта
33 классическое сливочное масло: Сливочное масло с массовой долей жира от 80,0% до 85,0% включительно.
34 пониженной жирности сливочное масло: Сливочное масло с массовой долей жира от 50,0% до 79,0% включительно.
35 высокожирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе более 60,0%.
36 жирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 45,0% до 60,0%.
37 полужирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 25,0% до 45,0%.
38 низкожирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе от 10,0% до 25,0%.
39 нежирный сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр] с массовой долей жира в сухом веществе менее 10,0%.
40 жирный сырный продукт [плавленый сырный продукт]: Сырный продукт [плавленый сырный продукт] с массовой долей жира в сухом веществе более 45,0%.
41 полужирный сырный продукт [плавленый сырный продукт]: Сырный продукт [плавленый сырный продукт] с массовой долей жира в сухом веществе от 20,0% до 45,0%.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
| жир молочный | 5 |
| масло из коровьего молока | 1 |
| масло кисло-сливочное | 9 |
| масло коровье | 1 |
| масло подсырное | 11 |
| масло сладко-сливочное | 8 |
| масло сливочное | 2 |
| масло сливочное классическое | 33 |
| масло сливочное несоленое | 10 |
| масло сливочное пониженной жирности | 34 |
| масло сливочное соленое | 10 |
| масло сливочное стерилизованное | 18 |
| масло сливочное сухое | 20 |
| масло топленое | 3 |
| паста масляная | 4 |
| паста масляная из коровьего молока | 4 |
| паста масляная кисло-сливочная | 9 |
| паста масляная несоленая | 10 |
| паста масляная сладко-сливочная | 8 |
| паста масляная соленая | 10 |
| паста сырная | 16 |
| продукт сырный | 14 |
| продукт сырный жирный | 40 |
| продукт сырный зрелый | 29 |
| продукт сырный мягкий | 22 |
| продукт сырный плавленый | 15 |
| продукт сырный плавленый жирный | 40 |
| продукт сырный плавленый ломтевой | 26 |
| продукт сырный плавленый пастообразный | 27 |
| продукт сырный плавленый полужирный | 41 |
| продукт сырный полужирный | 41 |
| продукт сырный полутвердый | 23 |
| продукт сырный рассольный | 32 |
| продукт сырный свежий | 28 |
| продукт сырный сверхтвердый | 25 |
| продукт сырный слизневый | 31 |
| продукт сырный с плесенью | 30 |
| продукт сырный твердый | 24 |
| соус сырный | 17 |
| сыр | 6 |
| сыр высокожирный | 35 |
| сыр жирный | 36 |
| сыр зрелый | 29 |
| сыр копченый | 21 |
| сыр мягкий | 22 |
| сыр нежирный | 39 |
| сыр низкожирный | 38 |
| сыр плавленый | 7 |
| сыр плавленый высокожирный | 35 |
| сыр плавленый жирный | 36 |
| сыр плавленый копченый | 21 |
| сыр плавленый ломтевой | 26 |
| сыр плавленый нежирный | 39 |
| сыр плавленый низкожирный | 38 |
| сыр плавленый пастеризованный | 19 |
| сыр плавленый пастообразный | 27 |
| сыр плавленый полужирный | 37 |
| сыр плавленый стерилизованный | 18 |
| сыр плавленый сухой | 20 |
| сыр полужирный | 37 |
| сыр полутвердый | 23 |
| сыр рассольный | 32 |
| сыр свежий | 28 |
| сыр сверхтвердый | 25 |
| сыр сливочный | 13 |
| сыр слизневый | 31 |
| сыр с плесенью | 30 |
| сыр сухой | 20 |
| сыр сывороточно-альбуминный | 12 |
| сыр твердый | 24 |