ГОСТ Р 51174-98
Группа Н72
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПИВО
Общие технические условия
Beer. General specifications
ОКС 67.160.10
ОКСТУ 9184
Дата введения 1999-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБ и ВП)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 25 мая 1998 г. N 228
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ
ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09.04.2008 N 82-ст с 01.07.2008
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 5, 2008 год
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пиво, являющееся слабоалкогольным, насыщенным двуокисью углерода пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами.
Требования, обеспечивающие безопасность пива, изложены в 4.1.9, требования к качеству пива - в 4.1.5, 4.1.6, требования к маркировке - в 4.4.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия
ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле
ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности
ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 29018-91 Пивоваренная промышленность. Термины и определения
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия
ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51675-2000 Ящики полимерные многооборотные для бутылок с пищевыми жидкостями. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы
СТ СЭВ 543-77 Числа. Правила записи и округления
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3 Определения
3.1 В стандарте использованы термины и определения по ГОСТ 29018 и применяются термины с соответствующими определениями:
3.1.1 1 к.ед. (кислотная единица): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см
раствора гидроокисла натрия концентрации 1 моль/дм на 100 см пива.
3.1.2 1 ц.ед. (цветовая единица): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора, состоящего из 100 см воды и 1 см раствора йода концентрации 0,1 моль/дм.
3.1.3 пиво пастеризованное: Пиво с повышенной биологической стойкостью, полученной в результате тепловой обработки, являющееся нескоропортящимся пищевым продуктом.
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
4 Общие технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Пиво должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.1.2 Пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное, темное.
4.1.3 Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы:
8%-ное светлое;
9%-ное светлое;
10%-ное светлое;
11%-ное светлое, полутемное, темное;
12%-ное светлое, полутемное, темное;
13%-ное светлое, полутемное, темное;
14%-ное светлое, полутемное, темное;
15%-ное светлое, полутемное, темное;
16%-ное светлое, полутемное, темное;
17%-ное светлое, полутемное, темное;
18%-ное светлое, полутемное, темное;
19%-ное светлое, полутемное, темное;
20%-ное светлое, полутемное, темное;
21%-ное светлое, полутемное, темное;
22%-ное светлое, полутемное, темное;
23%-ное светлое, полутемное, темное.
4.1.4 Пиво по способу обработки подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.
4.1.5 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества пива
Наименование показателя | Тип пива | ||
Светлое | Полутемное | Темное | |
Прозрачность | Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений | ||
Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | ||
Соответствующие типу пива | Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива | Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива | |
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус | |||
4.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, полутемное и темное - в таблице 3.
Таблица 2 - Физико-химические показатели светлого пива
| Экстрактивность начального сусла, % | |||||||||||||||
8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | |
Объемная доля спирта, %, не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | 8,6 | 9,4 |
Кислотность, к.ед. | 1,0-2,5 | 1,5-2,6 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 3,0-4,5 | 3,0-5,0 | ||||||||||
Цвет, ц.ед. | 0,4-1,5 | |||||||||||||||
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,33 | |||||||||||||||
Пенообразование: | ||||||||||||||||
высота пены, мм, не менее | 30 | |||||||||||||||
пеностойкость, мин, не менее | 2 | |||||||||||||||
Стойкость, сут, не менее: | ||||||||||||||||
непастеризованное | 8 | |||||||||||||||
непастеризованное обеспложенное | 30 | |||||||||||||||
пастеризованное | 30 | |||||||||||||||
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | 30 | 34 | 38 | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | 82 | 85 |
Углеводы, в 100 г пива, не более | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | 8,0 | 8,3 |
Примечания | ||||||||||||||||
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - инфopмационные. | ||||||||||||||||
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. | ||||||||||||||||
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут. | ||||||||||||||||
Таблица 3 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива
Наименование показателя | Тип пива | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||||||||
11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 12 особое | ||
Объемная доля | Полутемное | 3,9 | 4,3 | 4,4 | 4,8 | 5,2 | 5,4 | 6,0 | 6,2 | 6,8 | 7,5 | 8,0 | 8,6 | 9,4 | - |
Темное | 3,9 | 4,1 | 4,3 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,7 | 5,9 | 6,0 | 6,8 | 7,4 | 8,0 | 9,1 | Не более 3,2 | |
Кислотность, к.ед. | Полутемное | 1,6-2,8 | 1,9-3,2 | 2,4-3,5 | 2,7-4,3 | 3,0-5,0 | - | ||||||||
Темное | - | 2,1-3,1 | 2,4-3,5 | 2,5-4,5 | 3,5-5,5 | 1,9-3,1 | |||||||||
Цвет, ц.ед. | Полутемное | 1,6-2,5 | 1,6-3,5 | ||||||||||||
Темное | 3,6 и более | ||||||||||||||
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | Полутемное, темное | 0,33 | |||||||||||||
Пенообразование: | |||||||||||||||
высота пены, мм, не менее | Полутемное, темное | 30 | |||||||||||||
пеностойкость, мин, не менее | Полутемное, темное | 2 | |||||||||||||
Стойкость, сут, не менее: | Полутемное, темное | ||||||||||||||
непастеризованное | 8 | 30 | 3 | ||||||||||||
непастеризованное обеспложенное | 30 | 60 | - | ||||||||||||
пастеризованное | 30 | 60 | - | ||||||||||||
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | Полутемное | 42 | 44 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | 82 | 85 | - |
Темное | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 71 | 75 | 79 | 82 | 84 | 83 | 22 | |
Углеводы, г в 100 г пива, не более | Полутемное | 4,6 | 4,9 | 5,3 | 5,9 | 6,3 | 6,8 | 7,1 | 7,6 | 7,9 | 7,8 | 8,0 | 8,1 | 8,3 | - |
Темное | 4,6 | 5,0 | 5,7 | 6,1 | 6,6 | 7,2 | 7,4 | 8,1 | 8,8 | 8,7 | 8,8 | 8,9 | 8,6 | 5,7 | |
Примечания | |||||||||||||||
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные. | |||||||||||||||
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. | |||||||||||||||
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут. | |||||||||||||||
4.1.7 Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, обусловленные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.
4.1.8 Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложеных зерновых продуктов, не указанных в 4.2.1, а также вкусовых и ароматических добавок, допущенными нормативными правовыми актами Российской Федерации*, выпускают по документу, утвержденному в установленном порядке.
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].
4.1.9 Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, радионуклидов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
__________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3].
4.1.8, 4.1.9 (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.2 Требования к сырью и материалам
4.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:
солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый по ГОСТ 29294;
воду питьевую по ГОСТ Р 51232*;
__________________
* Изменением N 1 предлагается заменить ссылку: ГОСТ 2874 на [4], [5]. С введением в действие ГОСТ Р 51232 утратил силу на территории Российской Федерации ГОСТ 2874. - Примечание изготовителя базы данных.
хмель по ГОСТ 21947;
хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России;
несоложеные зернопродукты:
ячмень по ГОСТ 5060;
крупу рисовую по ГОСТ 6292;
крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-сырец;
сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;
дрожжи пивные низового и верхового брожения.
Допускается использование аналогичного импортного сырья, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива.
Содержание пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов и вредных примесей не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3].
4.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные материалы, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
4.2.1, 4.2.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.3 Упаковка
4.3.1 Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
4.3.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
4.3.3 Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.
4.3.1-4.3.3 (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.
4.3.5 Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.4 Маркировка
4.4.1 Бутылки и банки с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074*.
________________
* Отменен с 1 июля 2003 г.
Допускается нанесение информации рекламного характера.
4.4.2 На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают: "Пастеризованное".
4.4.3 Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ГОСТ Р 51675, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.4.4 На каждую бочку наклеивают ярлык с информацией по ГОСТ Р 51074* и дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом).
________________
* Отменен с 1 июля 2003 г.
4.4.5 Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 12786.
5.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, N-нитрозаминов и радионуклидов в пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.
6.2 Определение спирта - по ГОСТ 12787.
Объемную долю 
%, спирта рассчитывают по формуле,
,
где 
- массовая доля спирта, %;
- относительная плотность пива, 20 °С/20 °С;
0,79067 - относительная плотность безводного спирта при 20 °С.
6.3 Определение экстрактивности начального сусла - по ГОСТ 12787.
Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа в соответствии с СТ СЭВ 543.
6.4 Определение кислотности - по ГОСТ 12788.
6.5 Определение цвета - по ГОСТ 12789.
6.6 Определение двуокиси углерода - по ГОСТ Р 51154.
6.7 Определение стойкости - по ГОСТ Р 51154.
6.8 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 30060.
6.9 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.
6.10 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823.
6.11 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823.
6.12 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823.
6.13 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823.
6.14 Определение количества бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474.
6.15 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480.
6.16 Определение N-нитрозаминов - в соответствии с [6].
6.17 Определение содержания радионуклидов - в соответствии с [7], [8], [9].
6.10-6.17 (Измененная редакция, Изм. N 1).
6.18 Определение КМАФАнМ - в соответствии с ГОСТ 10444.15.
6.19 Определение суммы дрожжей и плесеней - в соответствии с ГОСТ 10444.12.
6.18, 6.19 (Введены дополнительно, Изм. N 1).
7 Транспортирование и хранение
7.1 Пиво перевозят всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.
Пакетирование грузовых мест должно производиться по ГОСТ 23285.
7.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или другому нормативному документу.
7.3 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7.4 Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С.
7.5 (Исключен, Изм. N 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ А (информационное). Библиография
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(информационное)
[1] | СанПиН 2.3.2.1293-03 | Гигиенические требования по применению пищевых добавок |
[2] | СанПиН 2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[3] | СанПиН 2.3.2.1280-03 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения N 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01 |
[4] | СанПиН 2.1.4.1074-01 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
[5] | СанПиН 2.1.4.1175-02 | Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников |
[6] | МУК 4.4.1.011-93 | Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах |
[7] | МУК 2.6.1.1194-03 | Радиационный контроль. Стронций-90 и Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка |
[8] | МУ 5778-91 | Стронций-90. Определение в пищевых продуктах, М., 1991 |
[9] | МУ 5779-91 | Цезий-137. Определение в пищевых продуктах, М., 1991 |
ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Измененная редакция, Изм. N 1).