ГОСТ Р 51158-98 - Вина игристые. Общие технические условия

ГОСТ Р 51158-98
Группа Н73

ОКС 67.160.10
ОКП 91 7220

Дата введения 1999-01-01

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБ и ВП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция", Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ и Рабочей группой, образованной в соответствии с распоряжением Госстандарта России от 17 сентября 1997 г. N 96

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 31 марта 1998 г. N 99

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 9, 2001 год

Поправка внесена юридическим бюро "Кодекс"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на игристые вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметичных сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами.

Требования безопасности продукта изложены в 4.1.3, 4.2.1 (в части нормирования общего диоксида серы и давления двуокиси углерода в бутылке), 4.1.5, маркировка - 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технические условия

ГОСТ 4207-75 Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия

ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 9293-74 Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 12258-79 Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 22702-96 Ящики из гофрированного картона для бутылок с пищевыми жидкостями, поставляемыми на экспорт. Технические условия

ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 24433-80 Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26586-85 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей, поставляемых для экспорта. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ Р 51145-98 Спирты коньячные. Технические условия

ГОСТ Р 51147-98 Виноматериалы шампанские. Технические условия

ГОСТ Р 51157-98 Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51618-2000 Коньяки российские. Общие технические условия

ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта

ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

ОСТ 10-16-92 Ящики пластмассовые многооборотные для бутылок. Технические условия

ОСТ 18-49-71 Бентониты для винодельческой промышленности

3 Классификация

3.1 Игристые вина различают по давлению двуокиси углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации.

3.2 Вина с пониженным давлением двуокиси углерода относят к "Жемчужным винам".

3.3 По цвету различают игристые вина: белые, розовые и красные.

3.4 По массовой концентрации сахаров различают игристые вина: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

3.5 Вина, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда, получают название "Натуральные".

3.6 Для больных диабетом производят игристые вина с использованием сахара-заменителя (подсластителя).

3.7 По продолжительности выдержки игристые вина подразделяют:

- без выдержки;

- выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес;

- коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

3.8 Игристые вина подразделяют на "Игристые вина" без присвоенного наименования, "Игристые вина" с присвоенным наименованием, отличающиеся оригинальными органолептическими показателями или специфическими особенностями технологии, и на "Жемчужные вина".

Белые игристые вина массовой концентрации сахаров до 20,0 г/дм вырабатывают только с присвоенным наименованием.

4 Общие технические требования

4.1.1 Игристые вина должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил.

Игристые вина без присвоенного наименования и с присвоенным наименованием вырабатывают по технологической инструкции, утвержденной для продукта данного вида в установленном порядке.

4.1.2 Игристые вина по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Прозрачность	Прозрачное, без осадка и посторонних включений
Цвет для вин:
- белых	Светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными
- розовых	Преимущественно розовый различной интенсивности с характерными оттенками, близкими к розовому (малиновым, брусничным)
- красных	От светло- до темно-красного с конкретными оттенками (вишневым, гранатовым, рубиновым)
Букет	Развитый, гармоничный, характерный для вина конкретного наименования с учетом сортового состава используемого винограда, а также полностью соответствующий его возрасту и способу производства
Вкус	Полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими для вин с присвоенными наименованиями оттенками, соответствующими ампелографическим сортам винограда, используемым для приготовления вина, возрасту и способу производства
Пенистые и игристые свойства	При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода - "игра"

4.1.3 Игристые вина по химическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Объемная доля этилового спирта, %, не менее:
- для жемчужных	8,5
- для остальных	10,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм:
- брют, не более	15,0
- сухое	20,0-25,0
- полусухое	35,0-45,0
- полусладкое	55,0-65,0
- сладкое	75,0-85,0
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм, не менее:
- для белых и розовых	16,0
- для красных	18,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм	5,0-8,0
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм, не более	200
Массовая концентрация железа, мг/дм, не более:
- для белых	10
- для розовых и красных	15
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 °С, кПа, не менее:
- для жемчужных	200
- для остальных	350
Примечания
1 Вина с присвоенными наименованиями допускается вырабатывать с индивидуальной для конкретного вина массовой концентрацией сахаров от 0 до 100 г/дм без указания марок по сладости.
2 В винах для больных диабетом с использованием подсластителей массовая концентрация сахаров не нормируется и не контролируется. Контроль количества подсластителя осуществляют по закладке

4.1.4 Органолептические, химические и физико-химические показатели для вин конкретных наименований устанавливают в технологических инструкциях.

Допускается отклонение от норм, установленных для вин конкретного наименования: объемная доля этилового спирта - ±1,0%; массовая концентрация сахаров - ±5,0 г/дм (для натуральных ±10,0 г/дм); массовая концентрация титруемых кислот - ±1,0 г/дм.

Если для вин конкретных наименований в технологической инструкции установлены пределы значений по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот, то отклонения от этих пределов не допускаются. Разница между пределами значений не должна превышать по объемной доле этилового спирта 2,0%, по массовой концентрации сахаров 10,0 г/дм (для натуральных 20,0 г/дм), по массовой концентрации титруемых кислот 2,0 г/дм.

4.1.5 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в игристых винах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1].

4.2.1 Для производства игристых вин используют следующее сырье:

- виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы по ГОСТ 24433;

- виноматериалы шампанские по ГОСТ Р 51147;

- виноматериалы необработанные отечественные, соответствующие требованиям, указанным в таблице 3, или импортные, разрешенные к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида.

Таблица 3

	Норма для необработанных виноматериалов
Наименование показателя	сухих		недобродов	десертных	мистелей
	белых и розовых	красных
Объемная доля этилового спирта, %	9,0-12,0	10,0-12,0	7,0-12,0	13,0-16,0	9,0-16,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм	Не более 2,0	Не более 3,0	30,0-140,0	120,0-180,0	150,0-220,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм	6,0-10,0	5,0-9,0	4,0-8,0	4,0-8,0	4,0-6,0
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм, не более	0,8	1,0	0,8	0,8	0,8
Массовая концентрация железа, мг/дм, не более	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм, не более	100	100	150	150	150

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в необработанных виноматериалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1];

- виноматериалы виноградные обработанные оригинальные по ГОСТ Р 51157;

- виноматериалы виноградные обработанные отечественные, соответствующие требованиям ГОСТ 7208, или импортные, разрешенные к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сусло виноградное концентрированное отечественное [2] и импортное, разрешенное к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида;

- подсластители, разрешенные к применению органами Минздрава России (в производстве игристых вин для больных диабетом);

- спирт коньячный выдержанный и молодой по ГОСТ Р 51145;

- дистиллят винный, соответствующий требованиям, предъявляемым к спирту коньячному молодому по ГОСТ Р 51145;

- коньяки по ГОСТ Р 51618;

- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

- пищевые вкусо-ароматические добавки, разрешенные к применению органами Минздрава России для производства продукта данного вида.

4.2.2 В процессе производства используют вспомогательные материалы:

- танин [3];

- коньяки по ГОСТ Р 51618;

- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ Р 51652 (для растворения танина);

- клей рыбный пищевой [4];

- калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль) по ГОСТ 4207;

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;

- аммиак водный по ГОСТ 3760;

- бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49;

- дрожжи винные чистых культур;

- двуокись углерода газообразная и жидкая по ГОСТ 8050 и азот газообразный и жидкий по ГОСТ 9293 (для создания противодавления и перемещения находящихся под давлением двуокиси углерода вин).

4.3.1 Игристые вина разливают в новые стеклянные бутылки типа II по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2 и типа VII по ГОСТ 26586. Жемчужные вина разливают в новые и оборотные бутылки. Налив в бутылки осуществляется по уровню. Высота уровня вина, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять (8±1) см при температуре 20 °С по ГОСТ 23943.

Игристые вина разливают в бутылки других форм и размеров, изготовленные из материалов, разрешенных органами Минздрава России, при условии их соответствия требованиям ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2 по термостойкости и сопротивлению внутреннему давлению в бутылках для шампанского. Вместимость этих бутылок должна составлять 0,2; 0,375; 0,75; 1,5 и 3,0 дм.

4.3.2 Бутылки с игристыми винами укупоривают корковой или пластмассовой пробкой по нормативному документу, с коллекционными винами - корковой пробкой.

4.3.3 Пробку на бутылке закрепляют специальной уздечкой (мюзле) по нормативному документу. Между корковой пробкой и мюзле помещают металлическую прокладку. Горлышко бутылки вместе с пробкой и мюзле оформляют фольгой или специальным колпачком по нормативному документу. Нижний край фольги оформляют кольереткой по нормативному документу (5).

4.3.4 Бутылки с игристым вином упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и ГОСТ 22702, в пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по ОСТ 10-16 и в тару-оборудование по ГОСТ 24831, контейнеры по нормативному документу, а также в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 на картонную подложку. Допускается упаковывание в художественно оформленные сувенирные коробки. Игристое коллекционное вино упаковывают в ящики только из гофрированного картона или художественно оформленные коробки.

При укладывании в контейнеры бутылки обертывают бумагой по нормативному документу.

4.3.5 Вина, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.4.1 Информацию для потребителя наносят в соответствии с ГОСТ Р 51074.

Дополнительно указывают:

- номер партии продукта;

- год шампанизации или тиража (для коллекционных вин);

- метод шампанизации (при бутылочном методе шампанизации);

- условия хранения;

- при использовании подсластителя надпись "для больных диабетом".

Допускается указывать:

- краткую информацию о предприятии-изготовителе;

- происхождение шампанских виноматериалов;

- особенности состава купажа;

- штриховой код продукта;

- отличительные органолептические достоинства продукта;

- рекомендации к употреблению.

4.4.2 Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Верх", "Беречь от влаги", "Ограничение температуры", "Штабелирование ограничено".

На ящиках наносят следующие дополнительные обозначения:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя;

- наименование вина;

- количество бутылок;

- объем бутылок, л.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.

5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в игристых винах осуществляют с периодичностью, установленной производителем продукта по согласованию с территориальными органами Минздрава России.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.

6.2 Методы анализа - по ГОСТ 12258, ГОСТ Р 51653, ГОСТ 13192, ГОСТ 13195, ГОСТ Р 51620, ГОСТ Р 51621, ГОСТ Р 51655, ГОСТ 23943, ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.

Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20 °С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. В таре-оборудовании и торговых контейнерах игристые вина транспортируют крытым автомобильным транспортом.

7.2 Игристые вина хранят в крытых складских и торговых помещениях при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности не более 85%.

Бутылки с игристым вином не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

7.3 Срок хранения продукта (устанавливает изготовитель в технологических инструкциях): со дня розлива - не менее 6 мес; для коллекционных вин со дня отделки - не менее одного года.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

[1] СанПиН 2.3.2.560-96	Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
[2] ТУ 9176-358-05031531-96	Сусло виноградное концентрированное
[3] ФС 2217-84	Танин
[4] ТУ 15-05-253-90	Клей рыбный пищевой
[5] ТУ 9571-01611624078-97	Этикетки, контрэтикетки и кольеретки для бутылок с пищевыми жидкостями

ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые. Общие технические условия