ГОСТ Р 51146-98 - Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия

ГОСТ Р 51146-98
Группа Н73

ОКС 67.160.10
ОКП 91 7500

Дата введения 1999-01-01

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБ и ВП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция", Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ и Рабочей группой, образованной в соответствии с распоряжением Госстандарта России от 17 сентября 1997 г. N 96

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 12 марта 1998 г. N 45

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 9, 2001 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, предназначенные для производства плодовых вин и напитков.

Требования безопасности продукта изложены в 5.1.7, 5.1.9.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технические условия

ГОСТ 3772-74 Аммоний фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия

ГОСТ 3773-72 Аммоний хлористый. Технические условия

ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 9218-86 Автоцистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Технические условия

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежая. Технические условия

ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки

ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности

ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта

ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГOCT P 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 виноматериалы плодовые сброженные: Продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов и предназначенные для производства плодовых вин или сброженно-спиртованных виноматериалов.

3.2 виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные: Продукты-полуфабрикаты, получаемые путем спиртового брожения свежих плодовых соков или мезги свежих плодов с последующим добавлением ректификованного спирта и предназначенные для производства плодовых вин и напитков.

3.3 плодовые и ягодные соки: Продукты, получаемые из свежих плодов и ягод в результате дробления, стекания, прессования.

4 Ассортимент

В зависимости от используемого сырья вырабатывают сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы следующих наименований:

- алычевый;

- белосмородиновый;

- брусничный;

- вишневый;

- голубичный;

- ежевичный;

- земляничный;

- клюквенный;

- красносмородиновый;

- крыжовниковый;

- малиновый;

- облепиховый;

- рябиновый;

- сливовый;

- черничный;

- черноплоднорябиновый;

- черносмородиновый;

- яблочный (культурных сортов).

5 Технические требования

5.1.1 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны отвечать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с технологическими инструкциями и основными правилами производства плодовых вин с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

5.1.2 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть здоровыми, иметь цвет, вкус и аромат, свойственные плодам и ягодам, из которых они изготовлены. Плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы должны быть фильтрующимися.

5.1.3 Объемная доля этилового спирта в плодовых сброженных виноматериалах должна быть не менее 5,0%, в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах - (16,0±0,3)%.

5.1.4 Массовая концентрация сахаров в плодовых сброженно-спиртованных виноматериалах должна быть не более 3,0 г/дм в пересчете на инвертный сахар; в сброженных виноматериалах - не более 5,0 г/дм.

5.1.5 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы по массовой концентрации титруемых кислот и остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом титруемых кислот) должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование виноматериала	Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм	Массовая концентрация остаточного экстракта, г/дм, не менее
Алычевый	10,0-20,0	20,0
Брусничный	11,0-22,0	8,0
Вишневый	8,0-18,0	21,0
Голубичный	7,0-13,0	17,0
Ежевичный	6,0-12,0	15,0
Земляничный	6,0-12,0	14,0
Клюквенный	16,0-30,0	8,0
Красносмородиновый и белосмородиновый	12,0-22,0	17,0
Крыжовниковый	11,0-20,0	11,0
Малиновый	6,0-12,0	16,0
Облепиховый	14,0-26,0	12,0
Рябиновый	12,0-22,0	34,0
Сливовый	6,0-12,0	22,0
Черничный	6,0-12,0	12,0
Черноплоднорябиновый	7,0-13,0	35,0
Черносмородиновый	15,0-25,0	20,0
Яблочный (культурных сортов):
- Северо-Кавказского территориального экономического района	4,0-8,0	12,0
- остальных районов России	4,0-8,0	11,0

5.1.6 Массовая концентрация летучих кислот в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,3 г/дм.

5.1.7 Массовая концентрация общего диоксида серы не должна превышать в сброженных виноматериалах 250 мг/дм, в сброженно-спиртованных виноматериалах 200 мг/дм. При этом массовая концентрация свободного диоксида серы в сброженных виноматериалах должна быть не более 30 мг/дм, в сброженно-спиртованных виноматериалах - 20 мг/дм.

5.1.8 Массовая концентрация железа в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах должна быть не более 20 мг/дм.

5.1.9 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1].

Для приготовления плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов применяют следующее сырье и материалы:

- яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;

- вишню свежую по ГОСТ 21921;

- голубику свежую [2];

- землянику свежую по ГОСТ 6828;

- клюкву свежую по ГОСТ 19215;

- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

- сливу свежую по ГОСТ 21920;

- смородину красную и белую свежую [3];

- смородину черную свежую по ГОСТ 6829;

- малину свежую [4, 5];

- облепиху свежую [6];

- рябину обыкновенную свежую [7];

- рябину черноплодную (аронию) [8];

- чернику свежую [9];

- сахар-песок по ГОСТ 21 и сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652;

- спирт этиловый ректификованный плодовый [10];

- дрожжи винные чистых культур;

- аммоний фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 3772 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773, или аммиак водный по ГОСТ 3760;

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918 или калий сернистокислый пиро [11];

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232.

При производстве плодовых сброженных и сброженно-спиртованных виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешенные органами Минздрава России.

5.3.1 Сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, разливают в деревянные бочки [12], титановые сварные бочки [13] и другие емкости, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.

5.3.2 В бочках с виноматериалом, предназначенным для транспортирования, должно быть оставлено 2-5% свободного пространства от общей вместимости бочки. Деревянные бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают холст или рогожу. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.

5.4.1 Маркирование бочек - по ГОСТ 14192 с указанием:

- наименования и адреса предприятия-изготовителя;

- наименования виноматериала;

- массы брутто, тары и нетто, кг;

- номера бочки.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.

6.2 Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов проводят с периодичностью, установленной производителем продукции по согласованию с территориальными органами Минздрава России.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.

7.2 Методы анализа - по ГОСТ Р 51653, ГОСТ 13192, ГОСТ Р 51654, ГОСТ 13195, ГОСТ Р 51619, ГОСТ Р 51620, ГОСТ Р 51621, ГОСТ Р 51655, ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Плодовые сброженные и сброженно-спиртованные виноматериалы хранят в деревянных бочках [12], титановых сварных бочках [13], бутах [14], металлических резервуарах.

Внутренняя поверхность металлических резервуаров, кроме резервуаров из нержавеющей стали и титана, должна иметь стойкие защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.

8.2 Сброженные виноматериалы хранят при температуре от 2 до 16 °С.

8.3 Плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах или автомобильными цистернами по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Плодовые сброженные виноматериалы, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют в крытых транспортных средствах автомобильным транспортом или автомобильными цистернами по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Цистерны должны быть изготовлены из нержавеющей стали или их внутренняя поверхность должна иметь стойкие защитные покрытия, разрешенные органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта.

8.4 Срок хранения плодовых сброженных виноматериалов (устанавливают в технологической инструкции) - не более 6 мес со дня их выработки.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

[1] СанПиН 2.3.2.560-96	Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
[2] РСТ РСФСР 31-75	Голубика свежая
[3] РСТ РСФСР 356-88	Смородина красная и белая свежая
[4] РСТ РСФСР 19-75	Малина и ежевика свежие дикорастущие
[5] РСТ РСФСР 351-78	Малина свежая
[6] РСТ РСФСР 29-75	Облепиха свежая
[7] РСТ РСФСР 30-75	Рябина обыкновенная свежая
[8] РСТ РСФСР 350-88	Рябина черноплодная (арония)
[9] РСТ РСФСР 27-75	Черника свежая
[10] ТУ 10-05031531-343-93	Спирт этиловый ректификованный плодовый
[11] ТУ 6-09-5312-86	Калий сернистокислый пиро
[12] ТУ 10.24.15-90	Бочки деревянные для вин и коньяка
[13] ТУ 48.10.110-91	Бочки титановые сварные
[14] ТУ 10.24.30-90	Буты винные

ГОСТ Р 51146-98 Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия