ГОСТ Р 50763-95
Группа Н08
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Общественное питание
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ
Общие технические условия
Public catering. Products of catering.
General specifications
ОКС 67.040
ОКСТУ 0131
Дата введения 1995-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 № 199
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 1999 г.
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.
Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.
Стандарт пригоден для целей сертификации.
Требования по безопасности изложены в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; 10.9-10.11; 11.1-11.3.
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 3624-92 | Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности |
ГОСТ 3626-73 | Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества |
ГОСТ 3627-81 | Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия |
ГОСТ 3628-78 | Продукты молочные. Методы определения сахара |
ГОСТ 4288-76 | Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний |
ГОСТ 5668-68 | Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира |
ГОСТ 5670-96 | Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности |
ГОСТ 5672-68 | Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара |
ГОСТ 5867-90 | Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира |
ГОСТ 5899-85 | Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира |
ГОСТ 5903-89 | Изделия кондитерские. Методы определения сахара |
ГОСТ 7269-79 | Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести |
ГОСТ 7636-85 | Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа |
ГОСТ 7702.0-74 | Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества |
ГОСТ 7702.1-74 | Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса |
ГОСТ 7702.2.2-93- | Мясо птицы. Методы бактериологического анализа |
ГОСТ 8756.21-89 | Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира |
ГОСТ 9225-84 | Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа |
ГОСТ 9957-73 | Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия |
ГОСТ 9958-81 | Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа |
ГОСТ 15113.4-77 | Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями |
ГОСТ 15113.6-77 | Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы |
ГОСТ 15113.9-77 | Концентраты пищевые. Методы определения жира |
ГОСТ 19496-93 | Мясо. Метод гистологического исследования |
ГОСТ 21094-75 | Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности |
ГОСТ 23042-86 | Мясо и мясные продукты. Методы определения жира |
ГОСТ 23392-78 | Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса |
ГОСТ 26668-85 | Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов |
ГОСТ 26669-85 | Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов |
ГОСТ 26808-86 | Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ |
ГОСТ 26972-86 | Зерно: крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа |
ГОСТ 27082-89 | Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности |
ГОСТ 27207-87 | Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли |
ГОСТ 28972-91 | Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН) |
ГОСТ 30519-97 | Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella |
ГОСТ Р 50647-94 | Общественное питание. Термины и определения |
СанПиН 42-123-4117-86 | Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов |
СанПиН 42-123-5777-91 | Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое |
СанПиН 1923-78 | Санитарные правила по применению пищевых добавок |
МБТ 5061-89 | Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов |
3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).
3.2 Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
3.3 Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.
3.4 Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.
4 КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1 Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
4.2 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;
- характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
5 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
5.2 Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
5.3 Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
5.4 В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.
5.5 Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.
5.6 Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
5.7 При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
5.8 Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.
5.9 Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.
Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
5.10 Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.11 Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
5.12 Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
5.13 Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б).
5.14 Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
5.15 Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.
Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е.coli, коагулазоположительных стафилококков (S.aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).
Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.
5.16 Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.
Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).
E.coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).
6 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
6.1 Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.
6.2 При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.
6.3 Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.
6.4 Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:
- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
- компоты и напитки собственного производства.
6.5 Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
6.6 Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
6.7 При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.
7 ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
7.1 Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.
7.2 Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.
На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.
7.3 Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.
На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.
7.4 Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.
8 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
8.1 Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.
8.2 Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
8.3 Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:
- наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя;
- наименования нормативного документа;
- наименования кулинарной продукции;
- даты и часа изготовления кулинарной продукции;
- количества потребительской и транспортной тары;
- массы брутто и нетто кулинарной продукции;
- условий и срока хранения;
- номера партии.
8.4 При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:
- количества транспортной тары;
- целостности потребительской и транспортной тары;
- наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;
- соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
8.5 Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.
Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.
8.6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.
В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.
Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
8.7 При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:
- органолептическую оценку качества;
- определение массы весовой продукции;
- определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
9 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
9.1 Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях [1].
9.2 Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям [1].
9.3 Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;
- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
- общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ 19496.
9.4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора.
Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.
Во всех продуктах, кроме кисломолочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями [2], а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МБТ 5061 (приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.
9.5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.
10 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА
10.1 Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.
10.2 Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.
10.3 В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
10.4 В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
10.5 Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
10.6 Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.
При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
10.7 В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.
Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.
10.8 Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.
10.9 На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:
- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;
- наименование кулинарной продукции;
- обозначение нормативного документа;
- массу нетто кулинарной продукции;
- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;
- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- дату и час выработки;
- срок и условия хранения;
- номер или фамилию упаковщика;
- номер партии;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию.
На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.
10.10 В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".
10.11 Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
11 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
11.1 Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.
11.2 Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.
На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.
11.3 Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)
Таблица А1- Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья
Показатели загрязнений химической и биологической природы | ||||||
Группа продуктов | ток- сич- ные эле- мен- ты | мико- токси- ны | анти- био- тики | гармо- наль- ные пре- пара- ты | нитро- зами- | пести- циды |
Мясные продукты: | ||||||
Мясо и птица свежие, охлажденные и мороженые | + | + | + | + | + | + |
Колбасы и кулинарные изделия из мяса и птицы | + | + | - | + | + | + |
Консервы из мяса и птицы | + | + | - | + | + | + |
Субпродукты сельскохозяйственных животных и птиц | + | + | + | + | - | - |
Яйца, яичный порошок | + | - | + | + | - | + |
Молоко и молочные продукты: | ||||||
Молоко, кисло-молочные продукты, молоко сгущенное, стерилизованное в банках, молоко и молочные изделия сухие | + | + | + | + | - | + |
Рыба, рыбные и другие продукты моря: | ||||||
Рыба свежая, охлажденная и мороженая; рыбные консервы и пресервы | + | - | - | - | + | + |
Кулинарные изделия | + | - | - | - | + | + |
Моллюски и ракообразные | + | - | - | - | - | - |
Икра | - | - | - | - | - | + |
Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия: | ||||||
Зерновые | + | + | - | - | + | + |
Зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные изделия, хлеб, бараночные и сухарные изделия | + | + | - | - | - | + |
Сахар и кондитерские изделия: | ||||||
Сахар-песок | + | - | - | - | - | + |
Кондитерские сахаристые изделия: | ||||||
Орехи (миндаль, грецкий орех, земляной орех, фисташки, орех серый калифорнийский, орех пекан) | + | + | - | - | - | + |
Конфеты и подобные изделия, кофе | + | + | - | - | - | - |
Какао, какао-порошок, шоколад | + | + | - | - | - | + |
Печенье Забудьте про стресс и усталость на целый вечер - переходите на https://omsk-dd.com и получайте максимальный релакс. | + | - | - | - | - | - |
Плодоовощная продукция: | ||||||
Овощи, картофель, фрукты, виноград, ягоды свежие, сушеные и концентрированные | + | + | - | - | + | + |
Специи и пряности | + | - | - | - | - | + |
Чай | + | + | - | - | - | + |
Грибы свежие и сушеные, консервированные в стеклянной таре | + | - | - | - | - | + |
Консервированные фрукты, ягоды, овощи | + | + | - | - | + | + |
Жировые продукты: | ||||||
Масло растительное, маргарин | + | + | - | - | - | + |
Масло коровье, жиры животные | + | + | + | + | - | + |
Напитки и продукты брожения: | ||||||
Минеральные воды, напитки на настоях и эссенциях | + | - | - | - | - | - |
Пиво, вино, водка и другие спиртные напитки | + | - | - | - | - | - |
Другие продукты: | ||||||
Пектин, желатин, крахмал, соль поваренная | + | - | - | - | - | - |
Отруби пшеничные | + | + | - | - | - | + |
| ||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (обязательное)
Таблица Б1 - Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции
Массовая доля | ||||||||
Наименование кулинарной продукции | влаги или сухих ве- ществ | жира | саха- ра | пова- рен- ной соли | Пока- затель вложе- ния сырья | Об- щая (тит- руе- мая) кис- лот- ность | Ще- лоч- ность | Све- жесть |
Полуфабрикаты из: | ||||||||
картофеля и овощей | + | + | - | + | - | + | - | - |
круп | + | + | + | - | - | - | - | - |
творога | + | + | + | + | - | + | - | - |
рыбы | + | + | - | +* | - | - | - | + |
мяса | - | - | - | - | - | - | - | + |
птицы | - | - | - | +* | - | - | - | + |
натуральной рубленой массы мяса | + | - | - | - | - | - | - | + |
котлетной массы мяса, птицы, рыбы | + | + | - | + | + | - | - | + |
муки | + | + | + | +* | - | + | + | - |
бульоны пищевые | + | + | - | + | - | - | - | - |
соусы концентрированные | + | + | - | - | - | + | - | - |
Кулинарные изделия из: | ||||||||
картофеля и овощей | + | + | - | + | - | - | - | - |
крупы | + | + | + | - | - | - | - | - |
творога | + | + | + | + | - | + | - | - |
котлетной массы мяса, птицы, рыбы | - | - | - | + | + | + | - | - |
мяса, птицы, рыбы | - | - | - | + | - | - | - | - |
муки | + | + | + | - | - | + | + | - |
мягкое мороженое | + | + | + | - | - | - | - | - |
Блюда: | ||||||||
холодные (закуски) | + | + | - | - | - | - | - | - |
супы | + | + | - | - | - | - | - | - |
сладкие супы | + | + | + | - | - | - | - | - |
из котлетной массы рыбы | + | - | - | - | + | - | - | + |
из рубленого мяса | + | - | - | + | - | - | - | + |
из котлетной массы мяса | + | - | - | + | + | - | - | + |
из картофеля, овощей | + | + | - | - | - | - | - | - |
Блюда из: | ||||||||
круп и макаронных изделий на молоке | + | + | + | - | + | - | - | - |
без молока | + | + | + | - | - | - | - | - |
яиц | + | + | + | - | - | + | - | - |
творога | + | + | + | - | - | + | - | - |
мучные | + | + | - | - | - | - | - | - |
сладкие | + | + | + | - | - | - | - | - |
муссы на манной крупе | + | + | + | - | + | - | - | - |
___________________ | ||||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ В (справочное)
Таблица В1 - Микробиологические показатели нестандартизованной кулинарной продукции
Кол-во | Масса продукта, г, в котором не допускаются | |||||
Группа кулинарной продукции | микро- организ- мов КОЕ в 1 г, не более | БГКП (коли-формы) | Staph-aureus | Proteuns | патоген- ные микро- орга- низмы, | Приме- чание |
Кулинарная продукция из натуральных кусков мяса без соусов (жареные, отварные говядина, свинина, баранина, птица, изделия из субпродуктов) | 1х10 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Кулинарная продукция из рубленого мяса с соусом, блинчики с начинкой из мяса и овощей | 2х10 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Салаты и винегреты из вареных овощей в незаправленном виде и без добавления соленых огурцов | 10 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Салаты из сырых овощей и с добавлением фруктов | 10 | 0,1 | 1,0 | - | 25 | E.coli в 1,0 г не допус- каются |
Компоты | 5х10 | 1,0 | - | - | 50 | E.coli |
Кисели | 5х10 | 1,0 | - | - | 50 | не допус- |
Напитки, изготовляемые на предприятиях общественного питания | 5х10 | 1,0 | - | - | 50 | каются в 10 г |
Примечание - Данные приведены из "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденных Минздравом СССР 1 авг. 1989 № 5061-89
БИБЛИОГРАФИЯ
[1] 1-40/3805 от 11.11.91 | "Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" |
[2] 2657-82 | "Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами" |