ГОСТ Р 50763-95
Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50763-95
Группа Н08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Общественное питание

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ

Общие технические условия

Public catering. Products of catering.
General specifications



ОКС 67.040
ОКСТУ 0131

Дата введения 1995-07-01

     

Предисловие



1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 № 199

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 1999 г.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ



Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

Требования по безопасности изложены в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; 10.9-10.11; 11.1-11.3.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ



В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3624-92

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73

Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81

Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 3628-78

Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 4288-76

Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5668-68

Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5670-96

Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68

Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 5867-90

Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5899-85

Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5903-89

Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7269-79

Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7636-85

Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7702.0-74

Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

ГОСТ 7702.1-74

Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса

ГОСТ 7702.2.2-93-
ГОСТ 7702.2.6-93

Мясо птицы. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 8756.21-89

Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84

Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 9957-73

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81

Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 15113.4-77

Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями

ГОСТ 15113.6-77

Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы

ГОСТ 15113.9-77

Концентраты пищевые. Методы определения жира

ГОСТ 19496-93

Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21094-75

Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 23042-86

Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78

Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

ГОСТ 26668-85

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85

Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26808-86

Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 26972-86

Зерно: крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 27082-89

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 28972-91

Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН)

ГОСТ 30519-97
ГОСТ Р 50480-93

Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 50647-94

Общественное питание. Термины и определения

СанПиН 42-123-4117-86

Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91

Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

СанПиН 1923-78

Санитарные правила по применению пищевых добавок

МБТ 5061-89

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ



В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

3.2 Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

3.3 Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.4 Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

4 КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ



4.1 Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

4.2 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;

- характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

5 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ



5.1 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

5.2 Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

5.3 Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

5.4 В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.

5.5 Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.

5.6 Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

5.7 При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

5.8 Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

5.9 Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

5.10 Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.11 Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

5.12 Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

5.13 Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б).

5.14 Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

5.15 Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е.coli, коагулазоположительных стафилококков (S.aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

5.16 Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

E.coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

6 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ



6.1 Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

6.2 При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

6.3 Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

6.4 Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.

6.5 Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

6.6 Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

6.7 При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

7 ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ



7.1 Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

7.2 Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.

На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

7.3 Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.

На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

7.4 Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

8 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ



8.1 Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

8.2 Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

8.3 Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

- наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя;

- наименования нормативного документа;

- наименования кулинарной продукции;

- даты и часа изготовления кулинарной продукции;

- количества потребительской и транспортной тары;

- массы брутто и нетто кулинарной продукции;

- условий и срока хранения;

- номера партии.

8.4 При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:

- количества транспортной тары;

- целостности потребительской и транспортной тары;

- наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;

- соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

8.5 Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.

Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

8.6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.

В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

8.7 При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:

- органолептическую оценку качества;

- определение массы весовой продукции;

- определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

9 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ



9.1 Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях [1].

9.2 Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям [1].

9.3 Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

- общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ 19496.

9.4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора.

Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

Во всех продуктах, кроме кисломолочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями [2], а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МБТ 5061 (приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.

9.5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

10 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА



10.1 Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

10.2 Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

10.3 В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

10.4 В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

10.5 Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

10.6 Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.

При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

10.7 В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.

Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

10.8 Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

10.9 На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;

- наименование кулинарной продукции;

- обозначение нормативного документа;

- массу нетто кулинарной продукции;

- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- дату и час выработки;

- срок и условия хранения;

- номер или фамилию упаковщика;

- номер партии;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию.

На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

10.10 В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".

10.11 Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

11 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ



11.1 Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.

11.2 Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.

На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.

11.3 Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

Таблица А1- Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья

Показатели загрязнений химической и биологической природы

Группа продуктов

ток- сич- ные эле- мен- ты

мико- токси- ны

анти- био- тики

гармо- наль- ные пре- пара- ты

нитро- зами-
ны

пести- циды

Мясные продукты:

Мясо и птица свежие, охлажденные и мороженые

+

+

+

+

+

+

Колбасы и кулинарные изделия из мяса и птицы

+

+

-

+

+

+

Консервы из мяса и птицы

+

+

-

+

+

+

Субпродукты сельскохозяйственных животных и птиц

+

+

+

+

-

-

Яйца, яичный порошок

+

-

+

+

-

+

Молоко и молочные продукты:

Молоко, кисло-молочные продукты, молоко сгущенное, стерилизованное в банках, молоко и молочные изделия сухие

+

+

+

+

-

+

Рыба, рыбные и другие продукты моря:


Рыба свежая, охлажденная и мороженая; рыбные консервы и пресервы

+

-

-

-

+

+

Кулинарные изделия

+

-

-

-

+

+

Моллюски и ракообразные

+

-

-

-

-

-

Икра

-

-

-

-

-

+

Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия:


Зерновые

+

+

-

-

+

+

Зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные изделия, хлеб, бараночные и сухарные изделия

+

+

-

-

-

+

Сахар и кондитерские изделия:

Сахар-песок

+

-

-

-

-

+

Кондитерские сахаристые изделия:


Орехи (миндаль, грецкий орех, земляной орех, фисташки, орех серый калифорнийский, орех пекан)

+

+

-

-

-

+

Конфеты и подобные изделия, кофе

+

+

-

-

-

-

Какао, какао-порошок, шоколад

+

+

-

-

-

+

Печенье

+

-

-

-

-

-

Плодоовощная продукция:


Овощи, картофель, фрукты, виноград, ягоды свежие, сушеные и концентрированные

+

+

-

-

+

+

Специи и пряности

+

-

-

-

-

+

Чай

+

+

-

-

-

+

Грибы свежие и сушеные, консервированные в стеклянной таре

+

-

-

-

-

+

Консервированные фрукты, ягоды, овощи

+

+

-

-

+

+

Жировые продукты:


Масло растительное, маргарин

+

+

-

-

-

+

Масло коровье, жиры животные

+

+

+

+

-

+

Напитки и продукты брожения:


Минеральные воды, напитки на настоях и эссенциях

+

-

-

-

-

-

Пиво, вино, водка и другие спиртные напитки

+

-

-

-

-

-

Другие продукты:

Пектин, желатин, крахмал, соль поваренная

+

-

-

-

-

-

Отруби пшеничные

+

+

-

-

-

+


Примечание - Данные приведены из "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденных Минздравом СССР 1 авг. 1989 № 5061-89

Условные обозначения

"+" - контролируемые и "-" - не контролируемые показатели.


ПРИЛОЖЕНИЕ Б (обязательное)

Таблица Б1 - Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Массовая доля

Наименование кулинарной продукции

влаги или сухих ве- ществ

жира

саха- ра

пова- рен- ной соли

Пока- затель вложе- ния сырья

Об- щая (тит- руе- мая) кис- лот- ность

Ще- лоч- ность

Све- жесть

Полуфабрикаты из:

картофеля и овощей

+

+

-

+

-

+

-

-

круп

+

+

+

-

-

-

-

-

творога

+

+

+

+

-

+

-

-

рыбы

+

+

-

+*

-

-

-

+

мяса

-

-

-

-

-

-

-

+

птицы

-

-

-

+*

-

-

-

+

натуральной рубленой массы мяса

+

-

-

-

-

-

-

+

котлетной массы мяса, птицы, рыбы

+

+

-

+

+

-

-

+

муки

+

+

+

+*

-

+

+

-

бульоны пищевые

+

+

-

+

-

-

-

-

соусы концентрированные

+

+

-

-

-

+

-

-

Кулинарные изделия из:

картофеля и овощей

+

+

-

+

-

-

-

-

крупы

+

+

+

-

-

-

-

-

творога

+

+

+

+

-

+

-

-

котлетной массы мяса, птицы, рыбы

-

-

-

+

+

+

-

-

мяса, птицы, рыбы

-

-

-

+

-

-

-

-

муки

+

+

+

-

-

+

+

-

мягкое мороженое

+

+

+

-

-

-

-

-

Блюда:

холодные (закуски)

+

+

-

-

-

-

-

-

супы

+

+

-

-

-

-

-

-

сладкие супы

+

+

+

-

-

-

-

-

из котлетной массы рыбы

+

-

-

-

+

-

-

+

из рубленого мяса

+

-

-

+

-

-

-

+

из котлетной массы мяса

+

-

-

+

+

-

-

+

из картофеля, овощей

+

+

-

-

-

-

-

-

Блюда из:

круп и макаронных изделий на молоке

+

+

+

-

+

-

-

-

без молока

+

+

+

-

-

-

-

-

яиц

+

+

+

-

-

+

-

-

творога

+

+

+

-

-

+

-

-

мучные

+

+

-

-

-

-

-

-

сладкие

+

+

+

-

-

-

-

-

муссы на манной крупе

+

+

+

-

+

-

-

-

___________________
* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, в полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.

Примечание - При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.

При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.

В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.

Данные приведены из "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденных Минздравом СССР 1 авг. 1989 № 5061-89.

Условные обозначения:

Знак "+" - нормируемые показатели; знак "-" - не нормируемые показатели.


ПРИЛОЖЕНИЕ В (справочное)

Таблица В1 - Микробиологические показатели нестандартизованной кулинарной продукции

Кол-во
мезофиль- ных аэр, и
фак анаэроб- ных

Масса продукта, г, в котором не допускаются

Группа кулинарной продукции

микро- организ- мов КОЕ в 1 г, не более

БГКП (коли-формы)

Staph-aureus

Proteuns

патоген- ные микро- орга- низмы,
в т.ч. сальмо- неллы

Приме- чание

Кулинарная продукция из натуральных кусков мяса без соусов (жареные, отварные говядина, свинина, баранина, птица, изделия из субпродуктов)

1х10ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

1,0

1,0

0,1

25

Кулинарная продукция из рубленого мяса с соусом, блинчики с начинкой из мяса и овощей

2х10ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

1,0

1,0

0,1

25

Салаты и винегреты из вареных овощей в незаправленном виде и без добавления соленых огурцов

10ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

1,0

1,0

0,1

25

Салаты из сырых овощей и с добавлением фруктов

10ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

0,1

1,0

-

25

E.coli в 1,0 г не допус- каются

Компоты

5х10ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

1,0

-

-

50

E.coli

Кисели

5х10ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

1,0

-

-

50

не допус-

Напитки, изготовляемые на предприятиях общественного питания

5х10ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

1,0

-

-

50

каются в 10 г



Примечание - Данные приведены из "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденных Минздравом СССР 1 авг. 1989 № 5061-89

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] 1-40/3805 от 11.11.91

"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания"

[2] 2657-82

"Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами"




Copyright © 2021