ГОСТ Р 50762-95 - Общественное питание. Классификация предприятий

ГОСТ 30389-95/ГОСТ Р 50762-95

Группа Г70

МКС 03.080.30
91.040.10
ОКСТУ 0131

Дата введения 1995-07-01

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 8 от 10 октября 1995 г.)

3 Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. N 308 ГОСТ 30389-95 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим одинаковую силу с ГОСТ Р 50762-95 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2002 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.

Требования безопасности изложены в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

СНиП II-4-79 Естественное и искусственное освещение

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.
_____________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.

3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647).

3.2 Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

3.3 Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

3.4 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

3.5 Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6 Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

3.7 Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3.8 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

4 Классификация предприятий общественного питания

4.1 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

4.4 Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

4.5 Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

4.6 Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

4.7 Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8 Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9 Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

5 Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП II-4.

5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.

5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

6 Ттебования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.

Таблица 1 - Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов

Тип предприятия

Требования к предприятиям

Ресторан

Бар

Кафе

Столо-
вая

Заку-
сочная

люкс

выс-
ший

пер-
вый

люкс

выс-
ший

пер-
вый

1 Внешний вид предприятия

1.1 Вывеска

световая с элементами оформления

обычная

2 Оформление залов и помещений для потребителей

2.1 Использование изысканных декоративных элементов

2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля

3 Наличие эстрады и танцевальной площадки

4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)

5 Микроклимат

5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

* Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.

Таблица 2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

	Тип предприятия
Требования к предприятиям	Ресторан			Бар				Кафе	Столо- вая	Заку- сочная
	люкс	выс- ший	пер- вый	люкс		выс- ший	пер- вый
1 Мебель:
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	+	+	-	+		+	-	-	-	-
стандартная, облегченных конструкций*, соответствующая интерьеру помещений	-	-	+	-		-	+	+	+	+
___________________ * Может быть использован в отдельных видах закусочных.
1.1 Столы:
мягкое покрытие	+	+	-	+		+	-	-	-	-
полиэфирное покрытие	-	-	+	-		-	+	+	-	-
гигиеническое покрытие
столы, кронштейны для приема пищи стоя*	-	-	-	-		-	-	-	+	+
_______________ * Допускается в отдельных видах кафе.
1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.):	-	-	-	-		-	-	-	-	+
мягкие (в холле и вестибюле)	+	+	-	+		+	-	-	-	-
мягкие с подлокотниками в обеденном зале	+	+	-	+		+	-	-	-	-
полумягкие	-	-	+	-		-	+	-	-	-
1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.)	Определяется с учетом конкретных условий
2 Столовая посуда и приборы
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали	+	+	-	+		+	-	-	-	-
из нержавеющей стали	-	-	+	-		-	+	+	-	-
из алюминия	-	-	-	-		-	-	-	+	+
2.2 Фарфоро- фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная	+*	+	-	+*		+	-	-	-	-
__________________ * В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	-	-	+	-		-	+	+	+	+
2.4 Сортовая стеклянная посуда:
хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла	+	+	-	+		+	-	-	-	-
сортовая стеклянная посуда без рисунка	-	-	+	-		-	+	+	-	-
из прессованного стекла	-	-	-	-		-	-	-	+*	+*
__________________ * Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.
3 Столовое белье:
3.1 Скатерти белые или цветные	+	+*	+*	+		+*	+*	-	-	-
Скатерти фирменные	+	-	-	+		-	-	-	-	-
___________________ * В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные)	+	+	+*		+	+	+*	-	-	-
бумажные салфетки	-	-	-		-	-	-	+	+	+
___________________ * Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.
3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя	+	+	-		+	+	-	-	-	-

Таблица 3 - Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов

		Тип предприятия
Требования		Ресторан			Бар			Кафе	Столо- вая	Заку- сочная
		люкс	выс- ший	пер- вый	люкс	выс- ший	пер- вый
1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
на национальном и русском языках		+*	+*	+	+*	+*	+	+	+	+
___________________ * При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке.
типографским способом		+	+	-	+	+	-	-	-	-
машинописным способом		-	-	-	-	-	-	+	-	+
оформление другими способами		-	-	-	-	-	-	+	+	-
обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др.		+	+	-	+	+	-	-	-	-
обложка с эмблемой или рисунком		+	+	+	+	+	+	-	-	-
ценники		-	-	-	-	-	-	-	-	+*
___________________ * Допускается в отдельных видах закусочных.
2 Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)	+		+	-	+	+	-	-	-		-
3 Ассортимент
3.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции	+		+	-	+	-	-	-	-		-
3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления	-		-	+	-	+	+	-	-		-
3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации	-		-	-	-	-	-	+	-		-
3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией	-		-	-	+	+	-	-	-		-
3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция	-		-	-	-	-	+	-	-		-
3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод	+		+	+	+	+	+	-	-		-
3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд	-		-	-	-	-	-	-	+**		+*
____________________ * Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
** Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3.
3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя		+	+	-	-	-	-	-	-		-
3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)		-	-	-	-	-	-	-	+*		-
___________________ * В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.

Таблица 4 - Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

	Тип предприятия
Требования	Ресторан				Бар			Кафе	Столо- вая	Заку- сочная
	люкс	выс- ший		пер- вый	люкс	выс- ший	пер- вый
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку	+	+		-	+*	+*	-	-	-	-
___________________ * В баре допускается обслуживание только барменами
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	-	-		+**	-	-	+	+*	-	-
___________________ * В баре допускается обслуживание только барменами
** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)	-	-		-	-	-	+	-	-	-
1.4 Самообслуживание	-	-		-	-	-	-	+	+	+
2 Одежда и обувь
2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви	+	+		+*	+	+	+*	-	-	-
___________________ * Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия
2.2 Наличие санитарной одежды	-		-	-	-	-	-	+	+	+
3 Музыкальное обслуживание
3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов	+		+	-	-	-	-	-	-	-
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звукови- деовоспроизводящей аппаратуры и т.п.)	-		-	+	+	+	+	-	-	-
Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное)

Таблица A.1 - Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания

	Типы предприятий общественного питания
	Ресторан			Бар
Помещения для потребителей	класс						Кафе	Сто- ловая	Заку- соч- ная
	люкс	выс- ший	пер- вый	люкс	выс- ший	пер- вый
Вестибюль	О	О	О	О	О	О	О	-	-
Гардероб	О	О	О	О	О	О	О	О*	-
Зал	О	О	О	О	О	О	О	О	О
Банкетный зал	О	О	О	-	-	-	-	-	-
Мужской туалет с помещением для мытья рук	О	О	О	О	О	О	О*	О	-
Женский туалет с помещением для мытья рук	О	О	О	О	О	О	О*	-	-
Курительная	О	О	-	О	-	-	-	-	-
_________________ * Для предприятий вместимостью свыше 50 мест. О - наличие помещений обязательно. - - наличие помещения не обязательно.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б (обязательное)

Таблица Б.1 - Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания

	В квадратных метрах
Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей	Площадь на одно место, не менее
1 Ресторан
1.1 Зал с эстрадой и танцплощадкой	2,0
1.2 Зал	1,8
1.3 Курительная	0,07-0,075
2 Бар
2.1 Зал	1,8
3 Кафе, закусочные, пивные бары
3.1 Зал	1,6
4 Столовые школ и школ-интернатов:
зал до 80 мест	0,75
зал свыше 80 мест	0,65
средних специальных учебных заведений	1,3
зал
профтехучилищ	0,8
зал
общедоступные, при высших учебных заведениях
зал	1,8
Примечание - Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование.

ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий