ГОСТ 4.31-82
Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей

ГОСТ 4.31-82
Группа Т51

     
     
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

     
     
Система показателей качества продукции

     
КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

     
Номенклатура показателей

     
System of quality indices. Canned and preserved fish, other sea products. Nomenclature of indices.

Срок действия с 01.01.1983*
до 01.01.1988**
_________________
** Ограничение срока действия снято по
протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета
по стандартизации, метрологии и сертификации
(ИУС N 5/6, 1993 год). - Примечание.

_________________
* Срок действия. Измененная редакция, Изм. N 1.


РАЗРАБОТАН Министерством рыбного хозяйства СССР

ИСПОЛНИТЕЛИ

М.С.Биденко, канд. техн. наук; М.А.Дударева; В.Е.Астахов; Н.Н.Жаворонок; А.Н.Аксенова (руководители); Л.Я.Герчикова; Л.Н.Панасюк; Л.Г.Асташкина

ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

Член Коллегии С.В.Бутысин

УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30 декабря 1982 г. N 5290

ВЗАМЕН ГОСТ 4.31-71

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 06.04.89 N 953 с 01.10.89

Изменение N 1 внесено юридическим бюро "Кодекс" по тексту ИУС N 7, 1989 год


Настоящий стандарт распространяется на консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов (беспозвоночных, млекопитающих, водорослей) и устанавливает номенклатуру показателей качества этой продукции.

Показатели качества, установленные настоящим стандартом, должны применяться при разработке нормативно-технической документации.

1. НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

1. НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

1.1. Номенклатура, условные обозначения показателей качества и характеризуемые свойства указаны в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя качества	Обозначение показателя качества	Наименование характеризуемого свойства
1. Показатели назначения
1.1. Вкус (ГОСТ 26664-85)	-	Вкусовое
1.2. Запах (ГОСТ 26664-85)	-	То же
1.3. Консистенция основного продукта (ГОСТ 26664-85)	-	"
1.4. Массовая доля поваренной соли (ГОСТ 27207-87), %	-	"
1.5. Консистенция костей (ГОСТ 26664-85)	-	"
1.6. Консистенция хрящей (ГОСТ 26664-85)	-	"
1.7. Наличие чешуи (ГОСТ 26664-85)	-	"
1.8. Консистенция среды - соусов, желе (ГОСТ 26664-85)	-	"
1.9. Консистенция круп, овощей, бобовых (ГОСТ 26664-85)	-	"
1.10. Массовая доля составных частей (ГОСТ 26664-85), %	-	"
1.11. Массовая доля отстоя в масле (ГОСТ 20221-74), %	-	"
1.12. Массовая доля сухих веществ (ГОСТ 26808-86), %	-	"
1.13. Массовая доля жира в мясе рыбы (ГОСТ 26829-86), %	-	"
1.14. Кислотность (ГОСТ 27082-86), %	-	"
1.15. Буферность (ГОСТ 19182-73), градусы	-	"
1.16 Масса нетто (ГОСТ 26664-85), г	-	Функциональное назначение
1.17. Масса рыбы (ГОСТ 26664-85), г	-	То же
2. Эстетические показатели
2.1. Состояние основного продукта (ГОСТ 26664-85)	-	Привлекательность
2.2. Цвет основного продукта (ГОСТ 26664-85)	-	То же
2.3. Характеристика разделки (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.4. Порядок укладывания основного продукта (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.5. Состояние кожных покровов (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.6. Цвет кожных покровов (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.7. (Исключен, Изм. N 1).
2.8. Цвет среды - соусов, масла, желе (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.9. Состояние среды - желе, соусов (заливок), бульона, масла (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.10. Состояние круп, овощей, бобовых, фруктов (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.11. Наличие налета белкового происхождения (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.12. Количество кусков, тушек рыбы, фаршевых изделий (ГОСТ 26664-85)	-	"
2.13. Размер основного продукта (ГОСТ 1368-55, ГОСТ 26664-85)	-	"
3. Показатели сохраняемости
3.1. Вакуум в банках (ГОСТ 7403-74, ГОСТ 7452-80) гПа (мм рт. ст.)	-	Сохраняемость
3.2. Активная кислотность (ГОСТ 8756.16-70)	рН	То же
3.3. Массовая доля бензойно-кислого натрия (ГОСТ 27001-86), %	-	"
3.4. Срок хранения	-	Сохраняемость
4. Санитарно-гигиенические показатели
4.1. Наличие посторонних примесей	-	Гигиеническое
4.2-4.5. (Исключены, Изм. N 1).
4.6. Массовая доля витамина А (ГОСТ 7047-55)	-	"
4.7. Микробиологические показатели (ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.3-85 - ГОСТ 10444.6-85, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ 10444.10-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85)	-	Санитарно-гигиеническое
4.8. Массовая доля токсичных элементов (ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26935-86)	-	Гигиеническое
4.9. Остаточное количество пестицидов	-	То же

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2. КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ГРУППИРОВКИ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

2.1. Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на следующие группировки:

Консервы натуральные и натуральные с добавлением масла

из рыбы, кроме того:

рагу из дальневосточных лососевых рыб,

молоки,

хрящи осетровых рыб,

икра рыб;

беспозвоночных, кроме того:

креветки и креветки антарктические (криль),

крабы в собственном соку,

мидии в собственном соку,

из мяса китового и дальневосточных ластоногих.

Консервы в желе

из рыбы, кроме того:

с добавлением уксусной кислоты.

Уха и супы

из рыбы, кроме того:

уха из срезков и хрящей осетровых рыб,

уха и супы с добавлением томата;

из беспозвоночных.

Консервы в томатном соусе

из рыбы, кроме того:

изделия из фарша,

молоки рыб в томатном соусе;

из беспозвоночных.

Консервы в различных соусах

из рыбы, кроме того:

изделия из фарша;

из беспозвоночных.

Консервы в масле

из рыбы

обжаренной,

копченой, кроме того:

шпроты,

бланшированной или подсушенной, кроме того:

сардины,

сардины с добавлением томатного соуса,

тунец;

из беспозвоночных

копченых

бланшированных, кроме того:

в ароматизированном масле.

Консервы в маринаде

из рыбы,

из беспозвоночных.

Консервы из измельченной рыбы, кроме того:

пудинг рыбный для детского питания;

паштет с добавлением томатного соуса;

из измельченных беспозвоночных, кроме того:

с добавлением томатного соуса,

белковая паста "Океан";

из измельченных водорослей, кроме того:

с добавлением томатного соуса;

из измельченного китового мяса.

Консервы рыборастительные

в томатном соусе,

в масле,

в маринаде,

в бульоне, заливках и различных соусах,

с гарнирами,

для детского питания.

Рыбные фарши с растительными добавками и с крупой.

Консервы из рыбы, морской капусты, беспозвоночных с овощами в томатном соусе.

Консервы из мяса дальневосточных ластоногих с растительными добавками, кроме того:

в томатном соусе.

Икра и молоки рыб с растительными добавками, кроме того:

молоки рыб в томатном соусе,

в маринаде или с добавлением уксусной кислоты.

Консервы из печени рыб, кроме того:

для детского питания;

с добавлением томатного соуса;

печень рыб с растительными добавками.

Консервы диетические

из рыбы с растительными добавками, кроме того:

в желе,

в маринаде,

в томатном соусе;

из беспозвоночных, кроме того:

в томатном соусе,

из водорослей, кроме того:

в томатном соусе.

2.2. Пресервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способов обработки подразделяют на следующие группировки:

пресервы специального и пряного посола

из рыбы:

разделанной, кроме того:

с кислыми заливками,

из соленых дальневосточных лососевых рыб,

из балтийского и каспийского лосося, семги, форели,

из океанической сельди, курильской скумбрии, сельди-иваси, жирной мойвы, теши атлантической скумбрии;

неразделанной и обезглавленной, кроме того:

из мойвы жирной, хамсы, тихоокеанской мелкой (озерной)

сельди, тихоокеанской жирной мелкой сельди, атлантической сельди, круглой сельди, сельди-иваси, балтийской и североморской кильки;

пасты, паштеты;

из беспозвоночных:

в маринаде, заливках и различных соусах, кроме того:

с овощными добавками;

из водорослей.

2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

3. ПРИМЕНЯЕМОСТЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

3.1. Показатели качества консервов и пресервов подразделяют на:

общие - применяемые для всех классификационных группировок;

специализированные - применяемые только для некоторых группировок.

3.2. К общим показателям качества относят:

вкус;

запах;

консистенцию основного продукта;

состояние основного продукта;

массовую долю поваренной соли;

наличие посторонних примесей;

массу нетто;

массовую долю токсичных элементов;

остаточное количество пестицидов;

срок хранения.

3.3. К специализированным показателям качества для некоторых классификационных группировок относят показатели, перечисленные в табл.2.

Наименование специализированного показателя качества

Классификационные группировки консервов и пресервов

Показатели назначения

Эстетические показатели

Показатели сохраняемости

Санитарно- гигиенические показатели

1.5. Кон- сис- тен- ция кос- тей

1.6. Кон- сис- тен- ция хря- щей

1.7. На- ли- чие че- шуи

1.8. Кон- сис- тен- ция сре- ды

1.9. Кон- сис- тен- ция круп, ово- щей, бо- бо- вых

1.10. Мас- со- вая до- ля сос- тав- ных час- тей

1.11. Мас- совая доля от- стоя в масле

1.12. Мас- со- вая до- ля су- хих ве- щес- тв

1.13. Мас- со- вая до- ля жи- ра в мясе рыбы

1.14. Кис- лот- ность

1.15. Бу- фер- ность

1.17. Мас- са ры- бы

2.2. Цвет ос- нов- ного про- дукта

2.3. Ха- рак- те- рис- ти- ка раз- дел- ки

2.4. Поря- док укла- дыва- ния основ- ного про- дукта

2.5. Сос- тоя- ние кож- ных пок- ро- вов

2.6. Цвет кож- ных пок- ро- вов

2.7. (Ис- клю- чен, Изм. N 1).

2.8. Цвет сре- ды

2.9. Состо- яние сре- ды - желе, соусов (зали- вок), буль- она, масла

2.10. Сос- тоя- ние круп, ово- щей, бо- бо- вых, фрук- тов

2.11. На- ли- чие на- ле- та бел- ко- вого про- ис- хож- де- ния

2.12. Коли- чество кусков, тушек рыбы, фар- шевых из- делий

2.13. Раз- мер ос- нов- ного про- дук- та

3.1. Ва- куум в бан- ках

3.2. Ак- тив- ная кис- лот- ность

3.3. Мас- со- вая до- ля бен- зой- но-кис- лого нат- рия

4.2. (Ис- клю- чен, Изм. N 1).

4.3. (Ис- клю- чен, Изм. N 1).

4.4. (Ис- клю- чен, Изм. N 1).

4.5. (Ис- клю- чен, Изм. N 1).

4.6. Мас- со- вая до- ля ви- та- ми- на А

4.7. Мик- ро- био- ло- ги- чес- кие по- ка- за- те- ли

Консервы натуральные и натуральные с добавлением масла

из рыбы, кроме того:

+

-

+

-

-

-

-

-

+

-

-

-

+

+

+

-

-

-

-

+

-

-

-

-

+

-

-

+

-

+

+

-

+

рагу из дальневосточных лососевых рыб

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

-

+

-

+

-

-

+

молоки

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

-

+

-

+

-

-

+

хрящи осетровых рыб

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

+

-

-

+

икра рыб

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

+

-

-

+

из беспозвоночных, кроме того:

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

+

+

+

-

-

+

+

+

-

-

-

-

-

-

-

+

-

+

-

-

+

креветки и креветки антарктические (криль)

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

+

-

-

+

крабы в собственном соку

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

+

+

+

-

-

+

+

+

-

-

-

+

+

-

-

+

-

+

-

-

+

мидии в собственном соку

-

-

-

-

-

+

-

+

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

+

-

-

+

из мяса китового и дальневосточных ластоногих

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

+

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+