ГОСТ 11041-88
Группа Н17
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЫР РОССИЙСКИЙ
Технические условия
Rossiyski cheese. Specifications
ОКП 92 2511 2167
Дата введения 1989-03-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Госагропромом СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
А.И.Гончаров, канд. техн. наук; В.Н.Алексеев, канд. техн. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 06.05.88 N 1271
3. Год проверки - 1991 г., периодичность проверки - 5 лет
4. ВЗАМЕН ГОСТ 11041-64, ТУ 49 847-81 (в части Российского сыра)
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
ГОСТ 450-77 | 1.3.1 |
ГОСТ 1341-97 | 1.5.1 |
ГОСТ 1760-86 | 1.5.1 |
ГОСТ 3626-73 | 3.2 |
ГОСТ 3627-81 | 3.3 |
ГОСТ 4168-79 | 1.3.1 |
ГОСТ 4217-77 | 1.3.1 |
ГОСТ 5867-90 | 3.2 |
ГОСТ 8273-75 | 1.5.1 |
ГОСТ 9225-84 | 3.4 |
ГОСТ 10131-93 | 1.5.1 |
ГОСТ 13830-91 | 1.3.1 |
ГОСТ 14192-96 | 1.4.3 |
ГОСТ 15846-79 | 1.4.4; 1.5.3; 4.1.2; 4.2.4 |
ГОСТ 19790-74 | 1.3.1 |
ГОСТ 21650-76 | 4.1 |
ГОСТ 24597-81 | 4.1 |
ГОСТ 26663-85 | 4.1 |
ГОСТ 26809-86 | 2.1, 3.1 |
ГОСТ 26927-86 | 3.5 |
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86 | 3.5 |
ТУ 10-10-570-87 | 1.5.1 |
ТУ 6-09-4711-81 | 1.3.1 |
ТУ 6-09-5077-83 | 1.3.1 |
6. Проверен в 1991 г. Постановлением Госстандарта СССР N 2396 от 29.12.91 снято ограничение срока действия
7. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт распространяется на твердый сычужный Российский сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, вырабатываемый из коровьего молока.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Российский сыр (далее - сыр) должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Основные параметры и размеры
По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Размеры, см
Наименование продукта | Форма | Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Масса, |
Российский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | - | - | От 10 | От 24 | От 4,7 |
Российский | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхнос- | От 32 | От 15 | От 10 | - | От 5,0 |
Примечание. При бессалфеточном прессовании сыра допускаются более острые грани.
1.3. Характеристики
1.3.1. Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваски и препараты бактериальные - по нормативно-технической документации;
сычужный порошок, ферментные молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению Минздравом СССР;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне - не ниже сорта "Экстра";
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
калий азотнокислый по ГОСТ 4217;
селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790, марок А, Б, В;
натрий азотнокислый по ГОСТ 4168;
кальций хлористый технический по ГОСТ 450, не ниже первого сорта;
кальций хлористый по ТУ 6-09-4711;
кальции хлористый 2-водный по ТУ 6-09-5077;
составы для покрытия поверхности сыра, полимерные пленки, разрешенные к применению Минздравом СССР для этих целей, по нормативно-технической документации.
1.3.2. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля жира в сухом веществе, % | 50,0±1,6 |
Массовая доля влаги, %, не более | 43,0 |
Массовая доля поваренной соли, % | От 1,3 до 1,8 включ. |
1.3.3. Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов B
и M в сыре не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР.
1.3.4. По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001 г продукта.
1.3.5. Возраст сыра должен быть не менее 60 сут.
1.3.6. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
Наименование показателя |
|
Внешний вид | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра |
Вкус и запах | Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
Консистенция | Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное тесто |
Рисунок | На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы |
Цвет теста | От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе |
1.4. Маркировка
1.4.1. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли жира в сухом веществе, %;
номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, разрешенной Минздравом СССР, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем выплавления указанных обозначений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.
Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60х60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном на черт.1, 2.
Черт.1
Черт.1
Черт.2
Черт.2
Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверждается в установленном порядке.
При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку.
Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:
наименования сыра;
массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
наименования агропромышленного комитета;
калорийности 100 г продукта, ккал;
содержания жира в 100 г продукта, г;
содержания белка в 100 г продукта, г.
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на предприятии-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.
1.4.2. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);
наименования сыра;
номера варки и даты выработки;
порядкового номера места с начала месяца;
массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;
массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
обозначения настоящего стандарта.
Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины А, В
) и энергетической ценности 100 г продукта.
1.4.3. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака "Беречь от нагрева" - по ГОСТ 14192.
1.4.4. Маркировка сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.
1.5. Упаковка
1.5.1. Сыр должен быть упакован в дощатые ящики по ГОСТ 10131 или деревянные барабаны по нормативному документу по стандартизации с перегородками. Допускается упаковывать сыр в тару без перегородок.
Сыр перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу марок А, В, О, О, Д по ГОСТ 8273 или пергамент марки Г по ГОСТ 1341, или подпергамент марки П по ГОСТ 1760. Допускается не завертывать в бумагу, пергамент или подпергамент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой.
В каждый ящик или барабан помещают сыр одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных марок и дат выработки с маркировкой "сборный".
Допускается упаковывание сыра в ящики из гофрированного картона по ТУ 10-10-570 при одногородних перевозках и в тех случаях, когда сыры выработаны и транспортируются в одной области и республике, не имеющей областного деления.
1.5.2. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.
1.5.3. Упаковка сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.
2.2. Каждая партия реализуемого продукта должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими его качество.
2.3. Контроль остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов В и М проводится в соответствии с порядком, установленным Минздравом СССР и Госагропромом СССР.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809.
3.2. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867*, влаги - по ГОСТ 3626.
___________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51457-99.
3.3. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц по ГОСТ 3627.
3.4. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 9225.
3.5. Определение остаточных количеств пестицидов, афлатоксинов В и М проводят по методикам, утвержденным Минздравом СССР, тяжелых металлов и мышьяка - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
3.6. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2) °С.
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование
4.1.1. Транспортирование сыра должно производиться всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663 с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.
4.1.2. Транспортирование сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.
4.2. Хранение
4.2.1. Хранение сыра осуществляется при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности 80-85%. Качество сыра проверяется не реже чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров.
4.2.2. Сыр должен храниться на стеллажах или упакованным в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
4.2.3. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.
4.2.4. Хранение сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.