ГОСТ Р 51785-2001
Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ Р 51785-2001

Группа Н00


ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

Термины и определения

Bakery products. Terms and definitions



ОКС 01.040.67
67.060
ОКСТУ 9110

Дата введения 2002-08-01


Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия"

3 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 27 июля 2001 г. N 298-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ

Введение

Введение


Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе - светлым, а синонимы - курсивом.

1 Область применения


Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебобулочных изделий.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

Общие понятия

1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.

5 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

6 хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%.

Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

7 диетическое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.

8 национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

9 осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.

10 упакованное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

11 транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия): Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.

12 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.

13 охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.

14 замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.

15 пищевая ценность (хлебобулочного изделия): Комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

16 биологическая ценность (хлебобулочного изделия): Показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

17 энергетическая ценность (хлебобулочного изделия) (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия): Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.

18 партия хлебобулочных изделий: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

19 срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия): Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.

20 срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

21 состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористоть.

22 промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

23 пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.

24 пористость (хлебобулочного изделия): Внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.

25 структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.

26 внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

27 хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.

Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.

28 полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.

29 намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.

Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства

30 основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.

Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.

31 дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Ндп. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

32 хлебопекарный улучшитель: Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

33 хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

34 полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

35 замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.

36 питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Ндп. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.

Примечание - При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.

37 заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

38 самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.

39 осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

40 неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.

41 заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.

42 сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.

43 жидкие хлебопекарные дрожжи (Ндп. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.

44 активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.

45 закваска (для хлебопекарного производства) (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

46 концентрированная молочнокислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63%-66% и кислотность более 16 град.

47 пропионово-кислая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово-кислыми бактериями.

48 витаминная закваска (для хлебопекарного производства): Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.

49 сухая закваска (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.

50 сырая клейковина муки: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

51 сухая клейковина муки: Высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.

52 опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

53 жидкая опара: Опара, приготовленная из 25%-35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68%-72%.

Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.

54 густая опара: Опара, приготовленная из 45%-55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.

55 большая густая опара: Опара, приготовленная из 60%-70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.

56 тесто: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

57 тестовая заготовка: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.

58 отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.

59 отделочная крошка (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.

60 яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.

61 хлебная мочка: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

62 хлебная крошка: Измельченное хлебобулочное изделие.

63 сухарная крошка: Высушенное измельченное хлебобулочное изделие.

64 отделочная смесь: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.

65 мякиш (хлебобулочного изделия): Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.

Технологические процессы

66 подготовка сырья (в хлебопекарном производстве): Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.

67 просеивание муки: Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.

68 магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

69 смешивание муки (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.

70 отмывание клейковины: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

71 дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.

72 разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

73 производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.

74 замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.

75 непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

76 порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.

77 ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства): Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

78 интенсивный замес теста: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

79 брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

80 консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства): Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.

81 замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

82 замораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

83 размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.

84 размораживание хлебобулочного изделия: Выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.

85 разрыхление теста: Образование пористой структуры теста.

86 разрыхление теста биологическим способом (Ндп. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

87 разрыхление теста механическим способом (Ндп. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.

88 разрыхление теста химическим способом: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.

89 тестоприготовление: Процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.

90 опарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с использованием опары.

91 безопарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

92 ускоренный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

93 интенсивная холодная технология (тестоприготовления): Тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

94 непрерывный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.

95 порционный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.

96 отлежка теста: Выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.

97 обминка теста (Ндп. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения.

98 натирка теста: Механическая обработка теста для бараночных изделий.

99 отсдобка теста (Ндп. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

100 слоение теста: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

101 разделка теста: Одна или несколько операций по обработке готового теста.

102 деление теста: Получение тестовой заготовки определенной массы.

103 формование (тестовой заготовки) (Ндп. валка изделия): Придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

104 округление (тестовой заготовки) (Ндп. подкатка): Придание тестовой заготовке шарообразной формы.

105 закатка (тестовой заготовки): Придание тестовой заготовке батонообразной формы.

106 надрезка [наколы] тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].

107 расстойка (тестовой заготовки): Выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

108 предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

109 окончательная расстойка (тестовой заготовки) (Ндп. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

110 отделка (тестовой заготовки): Нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.

111 смазка тестовой заготовки: Нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.

112 опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой, паровоздушной или пароводяной смесью.

113 обварка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки горячей водой.

114 ошпарка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки паром.

115 обжарка (тестовой заготовки) (Ндп. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.

116 обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] (Ндп. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.

117 смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.

118 выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.

119 жарка (хлебобулочного изделия): Процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.

120 отделка хлебобулочного изделия: Придание поверхности хлебобулочного издания внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.

121 глазирование (хлебобулочного изделия): Нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.

122 консервирование хлебобулочного изделия: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

123 консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.

124 стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.

125 тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

126 ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.

127 химическая стерилизация (хлебобулочного изделия): Стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.

128 освежение (хлебобулочного изделия): Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.

Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

129 пробная выпечка (Ндп. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.

130 подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства): Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.

131 бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства): Потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.

132 газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.

133 газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

134 формоудерживающая способность (тестовой заготовки): Способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.

135 эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.

136 технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.

137 затрата при брожении: Затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

138 затрата при разделке теста: Затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

139 упек (Ндп. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

140 усушка (хлебобулочного изделия) (Ндп. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

141 технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Ндп. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.

142 выход теста: Масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.

143 выход хлебобулочного изделия (Ндп. припек): Масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Примечание - В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.


Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий

144 непромес: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

145 пустота (в хлебобулочном изделии): Дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.

146 уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (Ндп. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

147 притиск: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

148 подрыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

149 крупный подрыв: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

150 трещина (хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

151 крупная трещина (хлебобулочного изделия): Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

152 выплыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

153 постороннее включение (в хлебобулочном изделии): Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

154 хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии): Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

155 металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности): Примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.

156 загрязненность (хлебобулочного изделия): Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

157 подгорелость (хлебобулочного изделия): Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

158 лом (хлебобулочного изделия): Часть целого хлебобулочного изделия.

Примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.

159 горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.

160 крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

161 зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.

162 болезнь (хлебобулочного изделия): Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

163 "картофельная" болезнь (хлебобулочного изделия) (Ндп "тягучая" болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

активность полуфабриката бродильная

131

активность полуфабриката хлебопекарного производства бродильная

131

болезнь

162

болезнь "картофельная"

163

болезнь хлебобулочного изделия

162

болезнь хлебобулочного изделия "картофельная"

163

болезнь "тягучая"

163

болтушка мучная

36

болтушка яичная

60

брожение полуфабриката

79

брожение полуфабриката хлебопекарного производства

79

валка изделия

103

валка муки

69

включение в хлебобулочном изделии постороннее

153

включение постороннее

153

выпечка

118

выпечка опытная

129

выпечка пробная

129

выплыв

152

выход хлебобулочного изделия

143

выход теста

142

глазирование

121

глазирование хлебобулочного изделия

121

головка

45

горбушка

159

горбушка хлебобулочного изделия

159

деление теста

102

дефростация

83

дозирование сырья

71

дозирование сырья в хлебопекарном производстве

71

дрожжи пекарские жидкие

43

дрожжи хлебопекарные активированные

44

дрожжи хлебопекарные жидкие

43

единица хлебопекарной продукции номенклатурная

2

жарка

119

жарка хлебобулочного изделия

119

заварка

37

заварка для хлебопекарного производства

37

заварка для хлебопекарного производства заквашенная

41

заварка для хлебопекарного производства неосахаренная

40

заварка для хлебопекарного производства осахаренная

39

заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная

38

заварка для хлебопекарного производства сброженная

42

заварка заквашенная

41

заварка неосахаренная

40

заварка осахаренная

39

заварка простая

40

заварка самоосахаренная

38

заварка сброженная

42

заварка сладкая

38

заготовка тестовая

57

заготовка тестовая замороженная

14

загрязненность

156

загрязненность хлебобулочного изделия

156

закал мякиша хлебобулочного изделия

146

закатка

105

закатка тестовой заготовки

105

закваска

45

закваска витаминная

48

закваска для хлебопекарного производства

45

закваска для хлебопекарного производства витаминная

48

закваска для хлебопекарного производства молочнокислая концентрированная

46

закваска для хлебопекарного производства пропионово-кислая

47

закваска для хлебопекарного производства сухая

49

закваска молочнокислая концентрированная

46

закваска пропионово-кислая

47

закваска сухая

49

замес полуфабриката

74

замес полуфабриката непрерывный

75

замес полуфабриката порционный

76

замес полуфабриката хлебопекарного производства

74

замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный

75

замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный

76

замес теста интенсивный

78

замораживание полуфабриката

81

замораживание полуфабриката хлебопекарного производства

81

замораживание хлебобулочного изделия

82

зараженность

161

зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности

161

затор заквашенный

41

затор осахаренный

39

затрата при брожении

137

затрата при выпечке

139

затрата при остывании и хранении

140

затрата при разделке теста

138

затрата технологическая

136

затрата в хлебопекарном производстве технологическая

136

изделие хлебобулочное

1

изделие хлебобулочное диетическое

7

изделие хлебобулочное национальное

8

изделие хлебобулочное подовое

4

изделие хлебобулочное пониженной влажности

6

изделие хлебобулочное, осваиваемое предприятием

9

изделие хлебобулочное сдобное

5

изделие хлебобулочное упакованное

10

изделие хлебобулочное формовое

3

калорийность хлебобулочного изделия

17

квасы

45

клейковина муки сухая

51

клейковина муки сырая

50

колеровка хлебопекарной формы

116

консервирование полуфабриката

80

консервирование полуфабриката хлебопекарного производства

80

консервирование спиртом

123

консервирование спиртом хлебобулочного изделия

123

консервирование хлебобулочного изделия

122

крошка

160

крошка отделочная

59

крошка сухарная

63

крошка хлебная

62

крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности

160

лом

158

лом хлебобулочного изделия

158

мочка хлебная

61

мякиш

65

мякиш хлебобулочного изделия

65

набухаемость полная

28

набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности полная

28

надрезка тестовой заготовки

106

наколы тестовой заготовки

106

намокаемость

29

намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности

29

натирка теста

98

непромес

144

обварка

113

обжарка

115

обварка тестовой заготовки

113

обжарка тестовой заготовки

115

обжарка хлеба

115

обминка теста

97

обработка хлебопекарного листа

116

обработка хлебопекарной формы

116

округление

104

округление тестовой заготовки

104

опара

52

опара большая густая

55

опара густая

54

опара жидкая

53

опрыскивание тестовой заготовки

112

опрыскивание хлебобулочного изделия

112

освежение

128

освежение хлебобулочного изделия

128

отделка тестовой заготовки

110

отделка хлебобулочного изделия

120

отлежка теста

96

отмывание клейковины

70

отсдобка теста

99

очистка муки магнитная

68

ошпарка

114

ошпарка тестовой заготовки

114

партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе

18

партия хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли

19

перебивка теста

97

переделка теста

99

подгорелость

157

подгорелость хлебобулочного изделия

157

подготовка сырья

66

подготовка сырья в хлебопекарном производстве

66

подкатка

104

подрыв

148

подрыв крупный

149

подсортировка муки

69

полуфабрикат замороженный

35

полуфабрикат отделочный

58

полуфабрикат хлебобулочный

12

полуфабрикат хлебопекарного производства

34

полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный

35

полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный

58

пористость

24

пористость хлебобулочного изделия

24

посыпка

59

потеря в хлебопекарном производстве технологическая

141

потеря механическая

141

потеря технологическая

141

примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности металломагнитная

155

примесь металломагнитная

155

припек

143

притиск

147

промес

22

промес хлебобулочного изделия

22

пропеченность

23

пропеченность хлебобулочного изделия

23

просеивание муки

67

процесс непрерывный

94

процесс порционный

95

процесс тестоприготовления непрерывный

94

процесс тестоприготовления порционный

95

пустота

145

пустота в хлебобулочном изделии

145

разделка теста

101

размораживание полуфабриката

83

размораживание полуфабриката хлебопекарного производства

83

размораживание хлебобулочного изделия

84

разрыхление теста

85

разрыхление теста биологическим способом

86

разрыхление теста биохимическим способом

86

разрыхление теста механическим способом

87

разрыхление теста физическим способом

87

разрыхление теста химическим способом

88

расстойка

107

расстойка влажная

109

расстойка вторая

109

расстойка окончательная

109

расстойка первая

108

расстойка предварительная

108

расстойка промежуточная

108

расстойка сухая

108

расстойка тестовой заготовки

107

расстойка тестовой заготовки окончательная

109

расстойка тестовой заготовки предварительная

108

ритм замеса полуфабриката

77

ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства

77

свойство сырья хлебопекарное

33

сила полуфабриката подъемная

130

сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная

130

сколотка теста

97

слоение теста

100

смазка для хлебопекарного производства яичная

60

смазка тестовой заготовки

111

смазка хлебопекарного листа

117

смазка хлебопекарной формы

117

смазка яичная

60

смесь отделочная

64

смесь питательная

36

смесь питательная для хлебопекарного производства

36

смесь яичная

60

смесь яично-водная

60

смешивание муки

69

состояние внутреннее

26

состояние мякиша

21

состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности внутреннее

26

способ безопарный

91

способ опарный

90

способ ускоренный

92

способ тестоприготовления безопарный

91

способ тестоприготовления опарный

90

способ тестоприготовления ускоренный

92

способность полуфабриката газообразующая

132

способность полуфабриката газоудерживающая

133

способность полуфабриката хлебопекарного производства газообразующая

132

способность полуфабриката хлебопекарного производства газоудерживающая

133

способность формоудерживающая

134

способность тестовой заготовки формоудерживающая

134

срок максимальной выдержки

20

срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия

20

срок реализации

19

срок реализации неупакованного хлебобулочного изделия

19

стерилизация

124

стерилизация тепловая

125

стерилизация тепловая ступенчатая

126

стерилизация химическая

127

стерилизация хлебобулочного изделия

124

стерилизация хлебобулочного изделия тепловая

125

стерилизация хлебобулочного изделия тепловая ступенчатая

126

стерилизация хлебобулочного изделия химическая

127

ссыпка муки

69

структура мякиша

25

структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия

25

сырье вспомогательное

31

сырье для хлебобулочного изделия дополнительное

31

сырье для хлебобулочного изделия основное

30

сырье дополнительное

31

сырье основное

30

сырье подсобное

31

тесто

56

тесто замороженное

13

тесто охлажденное

13

тестоприготовление

89

технология интенсивная холодная

93

технология тестоприготовления интенсивная холодная

93

трещина

150

трещина крупная

151

трещина хлебобулочного изделия

150

трещина хлебобулочного изделия крупная

151

улучшитель хлебопекарный

32

упаковывание транспортное

11

упаковывание хлебобулочного изделия транспортное

11

упек

139

уплотнение мякиша

146

уплотнение мякиша хлебобулочного изделия

146

усушка

140

усушка хлебобулочного изделия

140

формование

103

формование тестовой заготовки

103

хрупкость

27

хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности

27

хруст от минеральной примеси

154

хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии

154

ценность биологическая

16

ценность пищевая

15

ценность энергетическая

17

ценность хлебобулочного изделия биологическая

16

ценность хлебобулочного изделия пищевая

15

ценность хлебобулочного изделия энергетическая

17

цикл приготовления полуфабриката производственный

73

цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства производственный

73

цикл приготовления полуфабриката разводочный

72

цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства разводочный

72

штрезель

59

эластичность мякиша хлебобулочного изделия

135

эластичность теста

135



ОКС 01.040.67

Н00

ОКСТУ 9110

67.060

Ключевые слова: стандартизованный термин, недопустимый термин, синоним, определение, хлебобулочное изделие




Последние документы

Copyright © 2018