ГОСТ 7269-79
Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7269-79

Группа Н19

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО

Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

Meat. Methods of sampling and organoleptic methods of freshnes test



МКС 67.120.10
ОКСТУ 9109

Дата введения 1980-01-01

     
     
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.02.79 N 721

3. ВЗАМЕН ГОСТ 7269-54 в части пп.1-15

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 1341-97

1.4

ГОСТ 1770-74

2.2

ГОСТ 4025-95

2.2

ГОСТ 6709-72

2.2

ГОСТ 7730-89

1.4

ГОСТ 8273-75

1.5

ГОСТ 10354-82

1.4

ГОСТ 12026-76

2.2

ГОСТ 20469-95

2.2

ГОСТ 21239-93

2.2

ГОСТ 23392-78

2.9

ГОСТ 24104-2001

2.2

ГОСТ 25336-82

2.2


5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июле 1984 г., октябре 1989 г. (ИУС 11-84, 1-90)


Настоящий стандарт распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов убойных животных, на мякотные субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ОТБОР ОБРАЗЦОВ

1. ОТБОР ОБРАЗЦОВ

1.1. Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;

в области лопатки;

в области бедра из толстых частей мышц.

1.2. Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.

1.3. Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.4. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

На пергаменте или подпергаментном ярлыке, вложенном под пленку, простым карандашом обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке.

Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик.

Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением:

даты и места отбора образцов;

вида скота;

номера туши, присвоенного при приемке;

причины и цели испытания;

подписи отправителя.

1.5. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают отдельно в пергамент, затем в оберточную бумагу по ГОСТ 8273.

Надписи на каждом образце и на сопроводительном документе наносят в соответствии с п.1.4.

Ящик с образцами опечатывают и пломбируют.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ

2.1. Органолептические методы предусматривают определение:

внешнего вида и цвета;

консистенции;

запаха;

состояния жира;

состояния сухожилий;

прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

2.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469.


Баня водяная электрическая.

Ножницы по ГОСТ 21239.

Цилиндры мерные вместимостью 25 смГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2) по ГОСТ 1770.

Стекло часовое.

Палочки стеклянные.

Колбы конические типа Кп-100 по ГОСТ 25336.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

2.3. Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром.

Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

2.4. Определение консистенции

На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

2.5. Определение запаха

Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

2.6. Определение состояния жира

Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.

2.7. Определение состояния сухожилий

Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

2.8. Определение прозрачности и аромата бульона

2.8.1. Подготовка к испытаниям

Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают.

20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 смГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2), заливают 60 смГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2) дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

2.8.2. Проведение испытаний

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 смГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2) бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 смГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2), имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

2.9. По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице.

Наименование показателя

Характерный признак мяса или субпродуктов


свежих

сомнительной свежести

несвежих

Внешний вид и цвет поверхности туши

Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая

Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса:

для говядины - от светло-красного до темно-красного,

для свинины - от светло-розового до красного,

для баранины - от красного до красно-вишневого,

для ягнятины - розовый

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен

На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся

Запах

Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса

Слегка кисловатый или с оттенком затхлости

Кислый или затхлый, или слабогнилостный

Состояние жира

Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная

Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания

Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания

Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.

Запах прогорклый

Состояние сухожилий

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет

Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью

Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный, ароматный

Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону

Мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом



Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392.

При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах.

Результаты анализа являются окончательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).



Последние документы

Copyright © 2018