ГОСТ 27669-88
Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27669-88

Группа Н39

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

Wheat bread flour. Method for experimental laboratory breadmaking

ОКСТУ 9209

Дата введения 1989-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); А.И.Мартьянова, канд. с.-х. наук; А.М.Каменецкая, канд. техн. наук; Н.Н.Аверкиева, канд. биол. наук; Р.Д.Поландова, канд. техн. наук; А.И.Быстрова, канд. техн. наук; И.В.Коненкова, В.К.Сошина

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30.03.88 N 922

Изменение N 2 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96)

За принятие проголосовали:

Наименование государства	Наименование национального органа по стандартизации
Азербайджанская Республика	Азгосстандарт
Республика Армения	Армгосстандарт
Республика Беларусь	Госстандарт Беларуси
Республика Казахстан	Госстандарт Республики Казахстан
Кыргызская Республика	Кыргызстандарт
Республика Молдова	Молдовастандарт
Российская Федерация	Госстандарт России
Республика Таджикистан	Таджикгосстандарт
Туркменистан	Главная государственная инспекция Туркменистана
Украина	Госстандарт Украины

3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 (пп.55-64)

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер раздела, пункта
ГОСТ 171-81	2
ГОСТ 1770-74	2
ГОСТ 2874-82	2
ГОСТ 9404-88	3.5
ГОСТ 13830-97	2
ГОСТ 27668-88	1.1
ГОСТ 28498-90	2

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1989 г., августе 1996 г. (ИУС 1-90, 11-96)


Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку (далее - мука) и устанавливает метод определения ее качества путем проведения пробной лабораторной выпечки и оценки хлеба по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, подового - по формоустойчивости.

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

1.1. Отбор проб - по ГОСТ 27668.

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

Тестомесильные лабораторные машины марок У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ, ВНИИХП-Л-5-60.

Печи лабораторные марок РЗ-ХЛП, П-503, П-6-56.

Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру (31±1) °С и относительную влажность (80±5)%; расстойный шкаф печи РЗ-ХЛП.

Измеритель объема хлеба марки Р3-БИО.

Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки У1-ЕИХ с погрешностью ±1 мм.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.

Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1,0 г.

Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения 0-50 °С, 0-80 °С, 0-100 °С, минус 30 - плюс 50 °С и минус 20 - плюс 70 °С, допускаются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения минус 30 - плюс 70 °С и 0-100 °С с погрешностью измерения ±1 °С.

Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10х16 см, по верху 12х17 см и высотой 10 см.

Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее 22 см.

Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм.

Цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770, исполнений 1, 2, вместимостью 500 и 1000 см.

Ковши.

Часы сигнальные.

Линейка.

Вода питьевая по ГОСТ 2874*.
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*.
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51474-2000*.
_________________
* Ошибка оригинала. Следует читать ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание.

Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин.

Молоко дрожжевое с подъемной силой не более 70 мин.

Примечание. Допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1. Количество муки () в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по табл.1 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества

,

где 960 - сухое вещество муки, г;

- влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Таблица 1

Влажность муки, %	Количество муки, г	Количество воды для выпечки из муки сортов, г
		высшего	первого	второго
10,0	1066	628	659	692
10,1	1068	626	657	690
10,2	1070	624	655	688
10,3	1071	623	654	687
10,4	1072	622	653	686
10,5	1073	621	652	685
10,6	1074	620	651	684
10,7	1075	619	650	683
10,8	1076	618	649	682
10,9	1077	617	648	681
11,0	1079	615	646	679
11,1	1080	614	645	678
11,2	1081	613	644	677
11,3	1082	612	643	676
11,4	1083	611	642	675
11,5	1085	609	640	673
11,6	1086	608	639	672
11,7	1087	607	638	671
11,8	1088	606	637	670
11,9	1090	604	635	668
12,0	1091	603	634	667
12,1	1092	602	633	666
12,2	1093	601	632	665
12,3	1095	599	630	663
12,4	1096	598	629	662
12,5	1097	597	628	661
12,6	1098	596	627	660
12,7	1100	594	625	658
12,8	1101	593	624	657
12,9	1102	592	623	656
13,0	1103	591	622	655
13,1	1105	589	620	653
13,2	1106	588	619	652
13,3	1107	587	618	651
13,4	1108	586	617	650
13,5	1109	585	616	649
13,6	1111	583	614	647
13,7	1112	582	613	646
13,8	1114	580	611	644
13,9	1115	579	610	643
14,0	1116	578	609	642
14,1	1117	577	608	641
14,2	1119	575	606	639
14,3	1120	574	605	638
14,4	1121	573	604	637
14,5	1123	571	602	635
14,6	1124	570	601	634
14,7	1125	569	600	633
14,8	1127	567	598	631
14,9	1128	566	597	630
15,0	1130	564	595	628

3.2. Количество муки () в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из обойной муки, определяют по табл.2 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 1282,5 г сухого вещества

,

где 1282,5 - сухое вещество муки, г;

- влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Таблица 2

Влажность муки, %	Количество муки, г	Количество воды, г
9,5	1417	1101
9,6	1418	1100
9,7	1420	1098
9,8	1421	1097
9,9	1423	1095
10,0	1425	1093
10,1	1426	1092
10,2	1428	1090
10,3	1429	1089
10,4	1431	1087
10,5	1433	1085
10,6	1435	1083
10,7	1437	1081
10,8	1438	1080
10,9	1439	1079
11,0	1441	1077
11,1	1443	1076
11,2	1444	1074
11,3	1446	1072
11,4	1447	1071
11,5	1449	1069
11,6	1450	1068
11,7	1452	1066
11,8	1454	1064
11,9	1456	1062
12,0	1458	1060
12,1	1459	1058
12,2	1461	1057
12,3	1462	1056
12,4	1464	1054
12,5	1466	1052
12,6	1467	1051
12,7	1469	1049
12,8	1471	1047
12,9	1472	1046
13,0	1474	1044
13,1	1476	1042
13,2	1477	1041
13,3	1479	1039
13,4	1481	1037
13,5	1483	1035
13,6	1484	1034
13,7	1486	1032
13,8	1488	1030
13,9	1490	1028
14,0	1491	1027
14,1	1493	1025
14,2	1495	1023
14,3	1497	1021
14,4	1498	1020
14,5	1500	1018
14,6	1502	1016
14,7	1504	1014
14,8	1505	1013
14,9	1507	1011
15,0	1509	1009

3.3. Количество воды () в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл.1 или вычисляют по формуле

,

где 960 - сухое вещество муки, г;

- сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%);

- сухое вещество соли, г;

- масса муки, определяемая по формуле, г;

- масса дрожжей, г;

- масса соли, г;

- влажность теста, %;

100 - переводной коэффициент, %.

Влажность теста из муки высшего сорта принимают равной 43,5%.

Влажность теста из муки первого сорта принимают равной 44,5%.

Влажность теста из муки второго сорта принимают равной 45,5%.

3.4. Количество воды () в граммах для выпечки из обойной муки определяют по табл.2 или вычисляют по формуле, указанной в п.3.3; при этом сухого вещества муки берут 1282,5 г вместо 960 г.

Влажность теста из обойной муки принимают равной 49,0%.

3.3, 3.4. (Измененная редакция, Изм. N 1).

3.5. Влажность муки определяют по ГОСТ 9404.

3.6. Температуру воды () в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле

,

где - температура теста после замеса, °С;

0,4 - теплоемкость муки;

- количество муки, г;

- температура муки, °С;

- количество воды, г.

3.6.1. Температура воды не должна превышать 45 °С.

3.7. Количество прессованных дрожжей и соли для проведения пробной выпечки хлеба определяют по табл.3.

Таблица 3

Сорт муки	Количествво, г
	прессованных дрожжей	соли
Высший, первый, второй	30	15
Обойная	35	22

3.7.1. Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрожжевое молоко, количество которого определяют, исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.

3.8. Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе. Допускается дозирование воды по объему.

3.9. Подготовку к работе аппаратов и устройств и порядок работы на них осуществляют в соответствии с правилами, изложенными в паспортах и инструкциях по эксплуатации.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1. Тесто для пробной выпечки хлеба готовят безопарным способом.

4.1.1. Замес на тестомесилке У1-ЕТЛ или У1-ЕТВ осуществляют следующим образом.

В дежу насыпают не менее половины подготовленной муки, наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают соль и остаток муки. Дежу закрывают крышкой, закрепляют ее и нажимают кнопку "Пуск". После остановки тестомесилки (через 60 с) крышку снимают, вынимают из дежи тесто, и она снова готова к замешиванию следующей пробы.

Замешенное тесто помещают в термостат.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.1.2. Замес на тестомесилке марки ВНИИХП-Л-5-60 осуществляют следующим образом.

В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают отвешенные соль и муку. Дежу закрепляют и нажимают кнопку "Пуск". Замес ведут в течение 3 мин. После замеса дежу снимают и помещают ее в термостат для брожения. Следующую пробу замешивают в другой деже.

4.1.3. Допускается замес теста проводить вручную. Для этого требуемое количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания - испытуемую муку.

Замес ведут до получения теста однородной консистенции.

4.1.4. Температура теста после замеса из муки высшего, первого и второго сортов должна быть (31±1) °С, а из обойной - (28±1) °С.

4.2. В процессе брожения теста из муки высшего, первого и второго сортов тесту дают две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения теста 170 мин.

4.2.1. В процессе брожения теста из обойной муки тесту дают одну обминку через 120 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения теста 210 мин.

4.3. Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равных по массе куска. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему - форму шара. Поверхность теста должна быть гладкой, без пузырьков.

Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать поверхность стола подсолнечным маслом или подсыпать муки.

Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок помещают на лист.

4.4. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку.

Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают ее, не допуская его опадания.

4.5. По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку; при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.

4.5.1. Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220-230 °С для хлеба из муки высшего, первого и второго сортов и при температуре 200-210 °С из муки обойной.

4.5.2. Продолжительность выпечки хлеба, в минутах:

		формового	подового
	из муки высшего сорта	30	28
	из муки первого сорта	32	30
	из муки второго сорта	35	32
	из муки обойной	55	50

По окончании выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой.

4.6. Оценка качества выпеченного хлеба

4.6.1. Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 ч после выпечки, но не позднее чем через 24 ч. Для оценки берут формовой хлеб большего объема.

4.6.2. Объем выпеченного формового хлеба определяют с помощью измерителя марки Р3-БИО, общий вид которого представлен на черт.1.

Черт.1. Измеритель марки Р3-БИО

1 - крышка емкости заполнителя; 2 - замок; 3 - корпус емкости заполнителя; 4 - заслонка;
5 - фиксирующее устройство; 6 - линейка; 7 - мерная трубка; 8 - подставка (станина);
9 - емкость для хлеба; 10 - регулировочный винт

Черт.1

Объем хлеба определяют при помощи какого-либо мелкого зерна - проса, сорго, рапса и т.п. Зерно должно быть просеяно на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром верхнего сита 2,2 мм, нижнего 1,2 мм. Для работы на приборах используется лишь та фракция, которая остается на нижнем сите.

При определении объема хлеба с помощью измерителя марки Р3-БИО перед началом работы емкость для заполнения должна быть наполнена подготовленным зерном. В это время емкость должна находиться в верхнем положении при закрытой заслонке. Излишки насыпанного в емкость зерна удаляют линейкой. Затем зерно пересыпают при открытой заслонке из емкости для заполнения в емкость для хлеба, после чего снова возвращают его в емкость для заполнения. Закрывают заслонку, емкость возвращают в прежнее верхнее положение и еще раз досыпают зерном.

Периодически, один-два раза в три месяца, нужно проверять уровень зерна в емкости для заполнения.

Для определения объема емкость для хлеба ставят в верхнее положение и помещают в нее хлеб. Затем емкость для хлеба опускают в нижнее положение. Зерно перемещается из верхней емкости в емкость для хлеба и заполняет ее. Вытесненное объемом хлеба зерно выходит в стеклянную трубку. После прекращения оседания зерна в трубке уровень его отсчитывается по шкале, показания которой соответствуют объему измеряемого хлеба.

4.6.2.1. Допускается использование специального измерителя (черт.2)

Черт.2. Специальный измеритель

1 - емкость измерителя; 2 - ящик

Черт.2

Зерном, подготовленным в соответствии с требованиями п.4.6.2, заполняют с избытком емкость измерителя. Избыток зерна, расположенный выше краев емкости (горка), ссыпают ребром линейки в ящик, откуда удаляют его. Затем емкость опрокидывают, и зерно, наполнявшее ее, собирают в ковш. Количество зерна в ковше в этом случае будет равно объему емкости и будет служить для дальнейшего измерения объема хлеба.

Небольшое количество зерна из ковша высыпают в емкость, на него кладут измеряемый хлеб и засыпают оставшимся в ковше зерном так, чтобы образовалась горка, которую ребром линейки сгребают в ящик.

Туда же ссыпают зерно, оставшееся в ковше после заполнения емкости с хлебом.

Открывая задвижку ящика, зерно ссыпают в мерный цилиндр. Объем зерна в цилиндре равен объему испытуемого хлеба в см.

Примечание. Емкость (как пустую, так и с хлебом) засыпают ровной струей, постоянно с одной и той же высоты - 10 см от верхней кромки емкости. При этом следует избегать всяких смещений аппаратуры, встряхивания и постукивания по ней во избежание уплотнения зерна в сосуде, что может привести к искажению результатов анализа.

4.6.3. Высоту и диаметр подового хлеба определяют с помощью измерителя марки У1-ЕИХ или линейкой с миллиметровыми делениями.

При измерении высоты и диаметра подового хлеба на измерителе У1-ЕИХ последний устанавливают на столе так, чтобы визир и линейка были обращены к лаборанту. Каретку отводят в крайнее верхнее положение и помещают хлеб на направляющую между губками. Подводят губку к измеряемому хлебу, слегка касаясь его корки. Вращая хлеб между губками, по показанию шкалы с помощью увеличительного стекла визирующего устройства измеряют его наибольший и наименьший диаметры. Затем отводят каретку в крайнее верхнее положение и производят те же операции по измерению высоты хлеба, располагая его вертикально, прислонив основанием к неподвижной губке. Вращая хлеб между губками, по показанию шкалы определяют его наибольшую высоту.

Измерения проводят с точностью до 1 мм.

После измерений хлеб вынимают и подводят рукой подвижную губку к неподвижной.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.6.4. Органолептическую оценку выпеченного хлеба проводят по табл.4.

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид хлеба:
форма	Правильная, неправильная
поверхность корки	Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами, с подрывами, рваная
Цвет корки	Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая
Состояние мякиша:
цвет	Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов)
	Светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной)
равномерность окраски	Равномерная, неравномерная
эластичность	Хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации
пористость:
по крупности	Мелкая, средняя, крупная
по равномерности	Равномерная, неравномерная
по толщине стенок пор	Тонкостенная, толстостенная
липкость	Отмечается в случае обнаружения
Вкус	Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов
Хруст	Наличие или отсутствие хруста
Комкуемость при разжевывании	Наличие или отсутствие комкуемости
Крошковатость	Крошащийся, некрошащийся

Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.

Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные - свыше 0,5 см.

Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не менее 1 см.

Эластичность признают "хорошей" при полном восстановлении деформации мякиша, "средней" - при почти полном восстановлении деформации мякиша и "плохой" - при заминаемости мякиша.

Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания.

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1. Объемный выход хлеба ( и ) в сантиметрах кубических из 100 граммов муки в пересчете на влажность 14,5% для муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл.5, а из обойной муки по табл.6, или вычисляют по формулам:

(для муки высшего, первого, второго сортов);

(для обойной муки),

где - объем хлеба, см;

374 и 500 - масса муки влажностью 14,5%, израсходованная на выпечку одного хлеба.

Таблица 5

Объем хлеба	Объемный выход хлеба
850	227
860	230
870	232
880	235
890	238
900	241
910	243
920	246
930	249
940	251
950	253
960	257
970	259
980	262
990	265
1000	267
1010	270
1020	273
1030	275
1040	278
1050	281
1060	283
1070	286
1080	289
1090	291
1100	294
1110	297
1120	299
1130	302
1140	305
1150	307
1160	310
1170	313
1180	316
1190	318
1200	321
1210	323
1220	326
1230	329
1240	331
1250	334
1260	337
1270	339
1280	342
1290	345
1300	348
1310	350
1320	353
1330	356
1340	358
1350	361
1360	364
1370	366
1380	369
1390	372
1400	374
1410	377
1420	380
1430	382
1440	385
1450	388
1460	390
1470	393
1480	395
1490	398
1500	401
1510	404
1520	406
1530	409
1540	412
1550	414
1560	417
1570	420
1580	422
1590	425
1600	428
1610	430
1620	433
1630	436
1640	438
1650	441
1660	444
1670	446
1680	449
1690	452
1700	454
1710	457
1720	459
1730	462
1740	465
1750	468
1760	470
1770	473
1780	476
1790	479
1800	481
1810	484
1820	487
1830	489
1840	492
1850	495
1860	497
1870	500
1880	503
1890	505
1900	508
1910	510
1920	513
1930	516
1940	519
1950	521
1960	524
1970	527
1980	529
1990	532
2000	535
2010	537
2020	540
2030	543
2040	545
2050	548
2060	551
2070	553
2080	556
2090	559
2100	561
2110	564
2120	567
2130	570
2140	572
2150	575
2160	578
2170	580
2180	583
2190	585
2200	588
2210	591
2220	593
2230	596
2240	599
2250	602
2260	604
2270	607
2280	610
2290	612
2300	615

Таблица 6

Объем хлеба	Объемный выход хлеба
1000	200
1010	202
1020	204
1030	206
1040	208
1050	210
1060	212
1070	214
1080	216
1090	218
1100	220
1110	222
1120	224
1130	226
1140	228
1150	230
1160	232
1170	234
1180	236
1190	238
1200	240
1210	242
1220	244
1230	246
1240	248
1250	250
1260	252
1270	254
1280	256
1290	258
1300	260
1310	262
1320	264
1330	266
1340	268
1350	270
1360	272
1370	274
1380	276
1390	278
1400	280
1410	282
1420	284
1430	286
1440	288
1450	290
1460	292
1470	294
1480	296
1490	298
1500	300
1510	302
1520	304
1530	306
1540	308
1550	310
1560	312
1570	314
1580	316
1590	318
1600	320
1610	322
1620	324
1630	326
1640	328
1650	330
1660	332
1670	334
1680	336
1690	338
1700	340
1710	342
1720	344
1730	346
1740	348
1750	350
1760	352
1770	354
1780	356
1790	358
1800	360
1810	362
1820	364
1830	366
1840	368
1850	370
1860	372
1870	374
1880	376
1890	378
1900	380
1910	382
1920	384
1930	386
1940	388
1950	390
1960	392
1970	394
1980	396
1990	398
2000	400

5.1.1. Вычисления объемного выхода хлеба проводят до первого десятичного знака.

5.1.2. Результаты определения объемного выхода хлеба проставляют в документах о качестве муки до единицы.

5.2. Формоустойчивость хлеба () характеризуют отношением высоты к диаметру подового хлеба и вычисляют по формуле

,

где - наибольшая высота хлеба, мм;

- средний диаметр хлеба, мм, который вычисляют по формуле

,

где - наибольший диаметр хлеба, мм;

- наименьший диаметр хлеба, мм.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.

Округление результатов анализа проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) меньше 5, то последняя сохраняемая цифра не меняется, если равна или больше 5, то увеличивается на единицу.

5.2.1. Результаты определения формоустойчивости хлеба проставляют в документах о качестве муки до второго десятичного знака.

5.1.1-5.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).