ГОСТ 20845-2002
Группа Н28
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КРЕВЕТКИ МОРОЖЕНЫЕ
Технические условия
Frozen shrimps. Specifications
МКС 67.120.30
ОКП 92 6500
Дата введения 2004-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным комитетом по стандартизации МТК-300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка", Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Тихоокеанским научно-исследовательским рыбохозяйственным центром (ТИНРО-центр)
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 6 от 1 августа 2002 г., по переписке)
За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика | Азгосстандарт |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Беларусь | Госстандарт Республики Беларусь |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызская Республика | Кыргызстандарт |
Республика Молдова | Молдовастандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Республика Таджикистан | Таджикстандарт |
Туркменистан | Главгосслужба "Туркменстандартлары" |
Республика Узбекистан | Узгосстандарт |
Украина | Госстандарт Украины |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 22 июля 2003 г. N 245-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 20845-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 20845-75
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на креветки: гребенчатую Pandalus hypsinotus, гренландскую Lebbeus groenlandica, равнолапую Pandalus multidentatus, северную Pandalus borealis, углохвостую Pandalus goniurus, чилим травяной Pandalus latirostris, шримс-медвежонок Sclerocrangon salebrosa, замороженные в сыром или вареном виде и изготовляемые для внутреннего рынка и экспорта.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
3 Основные параметры и размеры
3.1 Мороженые креветки подразделяют на размерные группы в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
Размерные группы | Количество креветок в 1,0 кг, шт. | |
неразделанных | разделанных (шейки в панцире) | |
Сыромороженые | ||
Крупные | 50 и менее | 80 и менее |
Средние | Св. 50 до 80 включ. | Св. 80 до 140 включ. |
Мелкие | " 80 " 260 " | " 140 " 520 " |
Особо мелкие | " 260 | " 520 |
Варено-мороженые | ||
Крупные | 70 и менее | 110 и менее |
Средние | Св. 70 до 100 включ. | Св. 110 до 170 включ. |
Мелкие | " 100 до 300 " | " 170 до 740 " |
Особо мелкие | " 300 | " 740 |
3.2 Мороженые креветки изготовляют:
- россыпью;
- блоками в потребительской таре массой не более 1,0 кг;
- блоками массой не более 8,0 кг.
4 Технические требования
4.1 Мороженые креветки должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 В зависимости от способа обработки мороженые креветки подразделяют на сыромороженые и варено-мороженые.
4.2.2 По видам разделки мороженые креветки подразделяют на:
- неразделанные - креветки в целом виде;
- разделанные (шейки в панцире) - удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены.
4.2.3 Креветки замораживают сухим искусственным способом.
Температура в толще продукта при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С.
4.2.4 Мороженые креветки изготовляют в глазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока, и не должна отставать при легком постукивании.
Масса глазури при выпуске продукции с предприятия-изготовителя должна быть не менее 2% по отношению к массе глазированного блока.
Не глазируют замороженные креветки:
- в потребительской таре;
- в мешках-вкладышах пленочных (двухслойных) предельной массой продукта 10,0 кг.
4.2.5 По органолептическим показателям мороженые креветки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика креветок | |
сыромороженых | варено-мороженых | |
Внешний вид: | ||
- блока | Поверхность чистая, ровная. | |
Допускаются незначительные впадины; | ||
темно-зеленый или темно-коричневый оттенок глазури на одной из сторон блока углохвостовой креветки, выловленной в Беринговом море | ||
- креветок | Чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы | |
слегка изогнутые | изогнутые | |
Допускается: | ||
- наличие икры на нижней части шейки; | ||
- облом рострума, усов, ножек и хвостового плавника; до 5% креветок по счету с обломанной головогрудью; | ||
- известковые отложения и темные зарубцевавшиеся царапины на поверхности панциря и хвостовом плавнике | ||
Разделка | В соответствии с 4.2.2 | |
Цвет панциря | Свойственный данному виду креветки | |
Допускается: | ||
- у неразделанных креветок незначительное потемнение панциря головогруди; | ||
- потемнение спинной стороны головогруди до темно-синего цвета из-за наличия гонад, исчезающее после варки | - | |
Цвет мяса | Светло-серый | Белый с розоватым или розовато-оранжевым оттенком |
Консистенция мяса | Упругая | Плотная, сочная |
Допускается: | ||
слегка ослабевшая | слегка суховатая | |
Вкус (после оттаивания вареных и после варки сырых) | Приятный, свойственный вареному мясу креветок, без постороннего привкуса | |
Запах | Свойственный данному виду продукции, без постороннего запаха | |
Порядок укладывания | Насыпью или рядами спинками вверх | |
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается | |
4.2.6 По показателям безопасности мороженые креветки должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.2.7 По микробиологическим показателям мороженые креветки должны соответствовать:
- сыромороженые - нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств
- варено-мороженые - инструкции [1].
4.2.8 В мороженых креветках не должно быть живых гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека.
Допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных инструкцией [2].
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженых креветок, - не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:
- креветки-сырец - нормативных документов;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
- вода питьевая - ГОСТ 2874.
4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженых креветок по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.4 Маркировка
4.4.1 Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.
4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
4.5 Упаковка
4.5.1 Мороженые креветки упаковывают по ГОСТ 7630.
Мороженые креветки упаковывают в:
- ящики из гофрированного картона по нормативным документам предельной массой продукта 30,0 кг;
- ящики деревянные по нормативным документам предельной массой продукта 30,0 кг;
- пакеты из полимерных материалов, пачки из картона и комбинированных материалов, коробки с полимерным покрытием по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг;
- мешки-вкладыши пленочные (двухслойные) по нормативным документам предельной массой продукта 10,0 кг.
Продукцию в потребительской таре упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 20,0 кг.
4.5.2. Упаковывание мороженых креветок в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
4.5.3 Предельные отклонения массы нетто продукции в таре - согласно требований государственной системы обеспечения единства измерений, действующей на территории независимых государств.
4.5.4. В каждой упаковочной единице должны быть креветки одного наименования, одной размерной группы, способа обработки и разделки, вида потребительской тары и одной даты изготовления.
4.5.5 Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженых креветок, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
4.5.6 Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.5.7 Требования к мороженым креветкам, изготовленным для экспорта, могут быть изменены в соответствии с контрактом.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.
5.2 Контроль содержания токсичных элементов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
5.3 Периодичность микробиологического контроля мороженых креветок проводят в соответствии с инструкцией [1].
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и инструкции [1], для паразитологической оценки - по методике [3].
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [1].
6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [2].
6.3 Содержание радионуклидов определяют методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6.4 Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике [3].
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортируют мороженые креветки в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:
- при температуре не выше минус 18 °С - в рефрижераторных судах;
- при температуре от минус 15 °С до минус 18 °С и ниже - в рефрижераторных вагонах и автомобилях.
7.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
7.3 Хранят креветки с даты изготовления, мес, не более:
- при температуре не выше минус 18 °С:
4 - сыромороженые глазированные и неглазированные;
6 - варено-мороженые глазированные и неглазированные, замороженные россыпью или блоками в потребительской таре или мешках-вкладышах пленочных (двухслойных);
5 - неглазированные, замороженные россыпью или блоками, с последующим упаковыванием в потребительскую тару или мешки-вкладыши (двухслойные);
- при температуре не выше минус 25 °С:
сыромороженые:
10 - глазированные и неглазированные, замороженные россыпью или блоками в потребительской таре или мешках-вкладышах пленочных (двухслойных);
9 - неглазированные, замороженные россыпью или блоками с последующим упаковыванием в потребительскую тару или мешки-вкладыши пленочные (двухслойные);
- варено-мороженые:
8 - глазированные и неглазированные, замороженные россыпью или блоками в потребительской таре или мешках-вкладышах пленочных (двухслойных);
7 - неглазированные, замороженные россыпью или блоками, с последующим упаковыванием в потребительскую тару или мешки-вкладыши пленочные (двухслойные).
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90
[2] Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная Министерством здравоохранения СССР 22.12.82
[3] Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная Министерством здравоохранения СССР 22.12.88
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное). Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)
ГОСТ Р 8.579-2001 Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации
СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная Госсанэпиднадзором РФ N 01-7/8-11 от 15.01.96