ГОСТ 17481-72
Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

ГОСТ 17481-72

Группа Н00


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Термины и определения

Technological processes in confectionary industry. Terms and definitions



MКC 01.040.67
67.180.10

Дата введения 1973-01-01



Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. N 221 дата введения установлена 01.01.73

ИЗДАНИЕ (август 2012 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в мае 1977 г., сентябре 1982 г. (ИУС 5-77, 1-83).


Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов - синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены "Ндп".

В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе "Определение" поставлен прочерк.

Для ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (D), английском (E), французском (F) языках.

В конце стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.

В приложении к стандарту приведены рекомендуемые термины и их определения.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом*.
_______________
* В бумажном оригинале наименование и обозначение стандарта выделено курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.

Термин

Определение

ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1. Какао бобы

Ндп. Бобы-какао

D. Kakaobohnen

E. Cocoa bean

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2) de cacao

Семена дерева какао

2. Агар

Ндп. Агар-агар

Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии

3. Агароид

Студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филофора нервоза

4. Мыльный корень

D. Seifenwurzel

Е. Soap root

F. Racine de saponaire

Высушенный корень растения "мыльнянки лекарственной", применяемый как пенообразователь в производстве халвы

5. Подварка

Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром

6. Припас

Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром

7. Кондитерская пульпа

D. Pulpe

E. Pulp

F. Pulpe

Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре

8. Фруктово-ягодное пюре

Ндп. Фруктово-ягодное тесто

D. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Е. Fruit berry ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

F. Puree de fruit

Протертая плодовая мякоть

9. Сухое фруктово-ягодное пюре

D. Trockenes ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

E. Dry ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

F. Puree ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Концентрат фруктово-ягодного пюре

10. Концентрированное фруктово-ягодное пюре

Ндп. Уплотненное фруктово-ягодное пюре

Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ

11. Кондитерские сухие духи

D. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Е. Dry perfume

Пряности, применяемые для ароматизации изделий

12. Химический разрыхлитель теста

Ндп. Пекарский порошок

D. Backpulver

Е. Baking powder

F. Levure chimique

Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто

ПОЛУФАБРИКАТЫ

_______________

* Утратил силу на территории РФ в части разд. "Полуфабрикаты" статей 13-52, 87-104, 104а, 104б, 105, 106, 106а, 106б, с 01.01.2010 пользоваться ГОСТ Р 53041-2008.

13. Кондитерский полуфабрикат

Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия

14. Кондитерская масса

D. Konditoreimasse

Е. Candy mass

F. Masse de confiserie

Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия

ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

15. Ирисная масса

D. Weichbonbonmasse

E. Toffe mass

F. Masse de caramel au lait

Кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа

16. Литая ирисная масса

Ирисная масса аморфной структуры

17. Тираженная ирисная масса

Частично закристаллизованная ирисная масса

18. Карамельная масса

D. Karamellmasse

Е. Caramel mass

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2) de caramel

Масса, полученная увариванием карамельного сиропа

19. Тянутая карамельная масса

Карамельная масса микрокапиллярного строения

20. Карамельный батон

D. Karamellrolle

Е. Caramel roll

F. Baton de caramel

Карамельная масса, которой придана форма конуса

21. Ирисный батон

D. Toffeerolle

E. Toffe roll

F. Baton de caramel au lait

Ирисная масса, которой придана форма конуса

22. Карамельный пирог

Ндп. Карамельный конверт

Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из карамельной массы и начинки внутри нее

23. Карамельный жгут

D. Karamellstrang

Е. Caramel rоре

F. Boudin de sucre cuit

Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением

24. Ирисный жгут

D. Toffeestrang

E. Toffee rope

F. Boudin de caramel au lait

Ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением

25. Карамельная цепочка

Отформованный карамельный жгут

26. Агаровый клей

D. Agarleim

E. Agar glue

F. Colle d'agar

Агаро-сахаро-паточный сироп

27. Жженка

D. Karamellissierter zucker

E. Caramelization sugar

F. Sucre ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Продукт карамелизации сахара

28. Инвертный сироп

Ндп. Инверт

Инвертный сахар


D. Invertsirup

Е. Invert syrup

F. Sirop inverti

Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии

29. Карамельный сироп

Высококонцентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа

ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА

30. Какаовелла

Ндп. Какавелла

Оболочка

Шелуха

Велла


D. Kakaoschalen

Е. Cocoa shell

F. Coque de cacao

Оболочка какао-бобов

31. Какао-мель

Ндп. Мель какао

D. Kakaokernstaub

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2) de cacao

Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов

32. Какао-крупка

Ндп. Крупка какао

D. Kakaokernbruch

Е. Crushed cocoa

F. Cacao ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов

33. Какао тертое

Ндп. Масса какао

Какао-масса


D. Kakaomasse

Е. Chocolate liquor

F. Masse de cacao

Измельченная какао-крупка

34. Какао-жмых

Ндп. Жмых какао

D. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Е. Cocoa oil cake

F. Gateau ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Частично обезжиренное прессованием какао тертое

35. Какао-масло

D. Kakaobutter

E. Cocoa butter

F. Beurre de cacao

-

36. Шоколадная масса

D. Schokoladenmasse

E. Sweet chocolate paste

F. Masse de chocolat

Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао-тертого с какао-маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий

37. Конфетная масса

D. Konfektmasse

E. Candy mass

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2) de bonbon

Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет

38. Конфетный корпус

D. Pralinenneinlage

E. Candy centre

F. Corp de bonbon

Оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки

39. Помада

Ндп. Помадка

D. Fondant

E. Fondant

F. Fondant

Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса

40. Помадный сироп

D. Fondantsirup

E. Fondant syrup

F. Sirop de fondant

Уваренный сахаро-паточный сироп

41. Глазурь

Ндп. Кувертюр

D. Glasieren

F. Glace

Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий

42. Пралине

D. Pralinenmasse

E. Praline

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ

43. Нонпарель

Ндп. Мачок

D. Nonpareille

Е. Nonparell

F. Nonpareille

Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры

44. Кунжутная масса

Ндп. Белковая масса

D. Tachinmasse

Е. Tachin mass

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2) de sesame

Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута

45. Подсолнечная масса

Ндп. Подбелковая масса

D. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Е. Sunflower mass

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2) de tournesol

Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника

46. Пенообразная кондитерская масса

Ндп. Пенная масса

Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

47. Выпеченный полуфабрикат

Ндп. Основной полуфабрикат

D. Gebackenes Halbprodukt

Е. Baked unfinished product

F. Semi-produit cuit

Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки

(Измененная редакция, Изм. N 1).

48. Отделочный полуфабрикат

Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий

49. Крем

D. Kreme

Е. Cream

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ

50. Сахарная пудра

D. Puderzucker

Е. Sugar powder

F. Poudre de sucre

Сахар, измельченный в порошок

51. Ванильная пудра

D. Vanillepuderzucker

E. Vanilla powder

F. Poudre de vanille

Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина

52. Вафельный лист

D. Waffelblatt

F. Feuille de gaufrette

Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ


Общие процессы

53. Очистка кондитерского сырья

D. Reinigung

Е. Cleaning of raw materials

Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей

54. Сортировка кондитерского сырья

D. Grossensortierung

E. Sorting

F. Triage

Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности

55. Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)

56. Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)

57. Обжарка ядер орехов

D. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Е. Roasting of nuts

F. Torrefaction

-

58. Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)

Ндп. Размешивание

D. Mischen

Е. Mixing

F. Malaxage

-

59. Шпарка фруктово-ягодного сырья

D. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Е. Scalding of fruit meat

F. Ebouillantage

Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой

60. Протирка фруктово-ягодного сырья

Отделение плодовой мякоти от несъедобной части

61. Уваривание кондитерского полуфабриката

Ндп. Варка кондитерской массы

Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката

62. Темперирование кондитерского полуфабриката

D. Temperierung

Е. Tempering

F. Temperage

Доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры при перемешивании

63. Кристаллизация кондитерской массы

D. Kristallisation

Е. Cristallization

F. Cristallisation

Образование кристаллической структуры в кондитерской массе

64. Подкисление кондитерского полуфабриката

D. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Е. Acidification

F. Acidification

Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот

65. Окрашивание кондитерского полуфабриката

Ндп. Окраска

Подкраска кондитерского полуфабриката

D. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Е. Colouring

F. Coloration

Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей

66. Сбивание кондитерского полуфабриката

Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката

D. Einschlagen

Е. Beating

F. Battage

Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом

67. Ароматизация кондитерского полуфабриката

Ндп. Отдушка

D. Aromatisierung

Е. Perfuming

F. Aromatisation

Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат

68. Формование кондитерской массы

Ндп. Формовка кондитерской массы

D. Formen

Е. Moulding

F. Formage

Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров

69. Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)

D. Ablagerung des Halbfabrikaten

Е. Maturing

F. Repos du semi-produit

Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени

70. Выборка кондитерского изделия

Ндп. Выколотка

D. Ausformen

Е. Taking out

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Освобождение кондитерского изделия от формы

71. Глазирование кондитерского изделия

Ндп. Глазировка

D. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Е. Enrobing

F. Enrobage

Покрытие кондитерского изделия глазурью

72. Глянцевание кондитерского изделия

Ндп. Глянцовка

D. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Е. Polishing

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Покрытие кондитерского изделия при вращении воскожировым составом

73. Дражирование кондитерского изделия

Ндп. Дражировка

Дражерование

Дражеровка

Накатка


D. Dragieren

Е. Panning

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта

74. Кондирование кондитерского изделия

Ндп. Кондировка

Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара

ПРОЦЕССЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

75. Обкатывание карамельной массы

Ндп. Обкатка

Подкатка

Подкатывание

Образование карамельного батона и поддержание его формы

ПРОЦЕССЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА

76. Конширование шоколадной массы

Ндп. Отделка шоколадной массы

D. Konschierung

Е. Conching

F. Conchage

Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия

77. Виброобработка шоколадной массы

Ндп. Утряска

Расколотка шоколада


D. Rutteln

Е. Vibration

F. Vibration

Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха

78. Прокатка кондитерской массы

D. Walzen

Е. Rolling

F. Laminage

Образование из кондитерской массы пласта определенной толщины

79. Выпрессование кондитерской массы

Ндп. Выдавливание

Экструзия


D. Pressen

Е. Extrusion

F. Extrusion

Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы

80. Отливка шоколадной (конфетной) массы

D. Giessen

Е. Moulding

F. Moulage

Наполнение форм шоколадной или конфетной массой

ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, MAPМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ

81. Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы

Ндп. Садка фруктово-ягодной желейной массы

Формирование структуры фруктово-ягодной желейной массы при остывании

82. Соломурирование кунжута

Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли

ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

83. Замес теста

D. Mischen

Е. Kneading

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции

84. Вылеживание теста

Ндп. Отлежка

Вылежка


D. Ausruhen

Е. Maturing

F. Repos de la ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Выдерживание теста в покое в течение определенного времени

85. Подпыливание теста

Ндп. Подпыл

D. Bemehlen

E. Dusting

F. Saupoudrage

Нанесение на тестовую ленту муки или крахмала

86. Формование заготовок из тестовой ленты

Ндп. Высечка

Вырубка


D. Ausstechen

Е. Stamping

F. Matriqage

-

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

87. Кондитерское изделие

D. Konditoreiwaren

Е. Confectionery

F. Confiserie

Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара

88. Конфета

D. Praline

Е. Sweet

F. Bonbon

Кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс

89. Карамель

D. Bonbon

E. Hard candy

F. Sucre cuit

Кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее

90. Драже

D. Dragees

E. Pan work

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой

91. Ирис

D. Toffees

E. Toffee

F. Caramel au lait

Кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы

92. Какао-порошок

Ндп. Порошок какао

D. Kakaopulver

Е. Cocoa powder

F. Poudre de cacao

Тонкоизмельченный продукт какао-жмыха

93. Мучное кондитерское изделие

Ндп. Мучнистое кондитерское изделие

D. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Е. Flour confectionery

F. ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц

94. Печенье

Ндп. Бисквит

D. Keks

Е. Biscuit cookies

F. Gateau sec

Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей

95. Галета

D. Dauerbrot

F. Galette

Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира

96. Крекер

Ндп. Сухое печенье

D. Crackers

E. Cracker

F. Cracker

Мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира

97. Вафли

D. Waffeln

E. Waffle

F. Gaufrettes

Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой

98. Кекс

D. Keks

E. Cake

F. Gateau

Мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов

99. Пирожное

D. Kuchen

E. Pastry

F. Patisserie*

Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой

________________
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

100. Торт

D. Torte

E. Tart

F. Tarte

Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой

101. Шоколад

D. Schokolade

E. Chocolate

F. Chocolat

Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее

102. Халва

D. Khalva

E. Khalva

F. Khalva

Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы

103. Марципан

D. Marzipane

E. Marchpane

Кондитерское изделие, изготовленное из массы необжаренного миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом

104. Пряничное кондитерское изделие

Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, преимущественно глазированное сахарным сиропом.

Примечание. Пряничное кондитерское изделие может быть с начинкой или без нее

(Измененная редакция, Изм. N 2).

104а. Пряник

D. Lebkuchen

E. Gingerbread

F. Pain ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Штучное пряничное кондитерское изделие

104б. Коврижка

D. Susser Schichtkuchen

Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката

104a, 104б. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

105. Мармелад

D. Marmelade

E. Marmalade

F. Marmelade

Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов

106. Пастильное изделие

Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователя

(Измененная редакция, Изм. N 1).

106а. Пастила

D. Pastila

E. Pastila

F. Pastila

Пастильное изделие плотностью 0,6-0,7 г/смГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2), формуемое отливкой в пласт с последующей резкой

106б. Зефир

Пастильное изделие плотностью не более 0,6 г/смГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2), формуемое отсадкой

106а, 106б. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В KOHДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ ХРАНЕНИИ

107. Увлажнение кондитерского изделия

Ндп. Намокание

Отмокание кондитерского изделия


D. Anfeuchten

Е. Wetting

F. Humection

Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды

108. Засахаривание кондитерского изделия

Ндп. Просахаривание кондитерского изделия

D. Verzuckerung

Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитерских изделий

109. Поседение шоколада

Ндп. Цветение шоколада

Образование серого налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов сахара или жира

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Агар

2

Агар-агар (Ндп)

2

Агароид

3

Ароматизация кондитерского полуфабриката

67

Батон ирисный

21

" карамельный

20

Бисквит (Ндп)

94

Бобы какао (Ндп)

1

Варка кондитерской массы (Ндп)

61

Вафли

97

Велла (Ндп)

30

Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп)

66

Виброобработка шоколадной массы

77

Выборка кондитерского изделия

70

Выдавливание (Ндп)

79

Выколотка (Ндп)

70

Вылеживание теста

84

Вылежка (Ндп)

84

Выпрессование кондитерской массы

79

Высечка (Ндп)

86

Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)

69

Вырубка (Ндп)

86

Галета

95

Глазурь

41

Глазирование кондитерского изделия (Ндп)

71

Глазировка (Ндп)

71

Глянцевание кондитерского изделия

72

Глянцовка (Ндп)

72

Драже

90

Дражерование (Ндп)

73

Дражеровка (Ндп)

73

Дражирование кондитерского изделия

73

Дражировка (Ндп)

73

Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)

55

Духи сухие кондитерские

11

Жгут ирисный

24

" карамельный

23

Жженка

27

Жмых какао (Ндп)

34

Замес теста

83

Засахаривание кондитерского изделия

108

Зефир

106б

Изделие кондитерское

87

" кондитерское мучное

93

" кондитерское мучнистое (Ндп)

93

" пастильное

106

" кондитерское пряничное

104

Инверт (Ндп)

28

Ирис

91

Какао-бобы

1

" -жмых

34

" -крупка

32

Какао-масло

35

Какао-масса (Ндп)

33

Какао-мель

31

" -порошок

92

" тертое

33

Какавелла (Ндп)

30

Какаовелла

30

Карамель

89

Кекс

98

Клей агаровый

26

Коврижка

104б

Конверт карамельный (Ндп)

22

Кондировка (Ндп)

74

Кондирование кондитерского изделия

74

Конфета

88

Конширование шоколодной массы

76

Корень мыльный

4

Корпус конфетный

38

Крекер

96

Крем

49

Кристаллизация кондитерской массы

63

Крупка какао (Ндп)

32

Кувертюр (Ндп)

41

Лист вафельный

52

Мармелад

105

Марципан

103

Масса белковая (Ндп)

44

" ирисная

15

" ирисная литая

16

" ирисная тираженная

17

" какао (Ндп)

33

" карамельная

18

" карамельная тянутая

19

" кондитерская

14

" кондитерская пенообразная

46

" конфетная

37

" кунжутная

44

" пенная (Ндп)

46

" подбелковая (Ндп)

45

" подсолнечная

45

" шоколадная

36

Мачок (Ндп)

43

Мель какао (Ндп)

31

Накатка (Ндп)

73

Намокание (Ндп)

107

Нонпарель

43

Обжарка ядер орехов

57

Обкатка (Ндп)

75

Обкатывание карамельной массы

75

Оболочка (Ндп)

30

Окраска (Ндп)

65

Окрашивание кондитерского полуфабриката

65

Отделка шоколадной массы (Ндп)

76

Отдушка (Ндп)

67

Отлежка (Ндп)

84

Отливка шоколадной (конфетной) массы

80

Отмокание кондитерского изделия (Ндп)

107

Очистка кондитерского сырья

53

Пастила

106а

Печенье

94

Печенье сухое (Ндп)

96

Пирог карамельный

22

Пирожное

99

Подварка

5

Подкатка (Ндп)

75

Подкатывание (Ндп)

75

Подкисление кондитерского полуфабриката

64

Подкраска кондитерского полуфабриката (Ндп)

65

Подпыл (Ндп)

85

Подпыливание теста

85

Полуфабрикат выпеченный

47

" кондитерский

13

" основной (Ндп)

47

" отделочный

48

Помада

39

Помадка (Ндп)

39

Порошок какао (Ндп)

92

" пекарский (Ндп)

12

Поседение шоколада

109

Пралине

42

Припас

6

Прокатка кондитерской массы

78

Просахаривание кондитерского изделия (Ндп)

108

Протирка фруктово-ягодного сырья

60

Пряник

104а

Пудра ванильная

51

Пудра сахарная

50

Пульпа кондитерская

7

Пюре фруктово-ягодное

8

" " концентрированное

10

" " сухое

9

" " уплотненное (Ндп)

10

Размешивание (Ндп)

58

Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)

56

Разрыхлитель теста химический

12

Расколотка шоколада (Ндп)

77

Садка фруктово-ягодной желейной массы (Ндп)

81

Сахар инвертный (Ндп)

28

Сбивание кондитерского полуфабриката

66

Сироп инвертный

28

" карамельный

29

" помадный

40

Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)

58

Соломурирование кунжута

82

Сортировка кондитерского сырья

54

Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы

81

Темперирование кондитерского полуфабриката

62

Тесто фруктово-ягодное (Ндп)

8

Торт

100

Уваривание кондитерского полуфабриката

61

Увлажнение кондитерского изделия

107

Утряска (Ндп)

77

Формирование заготовок из тестовой ленты

86

Формование кондитерской массы

68

Формовка кондитерской массы (Ндп)

68

Халва

102

Цветение шоколада (Ндп)

109

Цепочка карамельная

25

Шелуха (Ндп)

30

Шоколад

101

Шпарка фруктово-ягодного сырья

59

Экструзия (Ндп)

79


АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НЕМЕЦКИХ ТЕРМИНОВ

Ablagerung des Halbfabrikaten

69

Agarleim

26

Aromatisierung

67

Anfeuchten

107

Ausformen

70

Ausruhen

84

Ausstechen

86

Backpulver

12

Bebruhen

59

Bemehlen

85

Bonbon

89

Brechen

54

Crackers

96

Dauerbrot

95

Dragee

90

Dragieren

73

Einkochen

60

Einschlagen

66

Einweissmasse

43

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

65

Fettreif

109

Fondant

39

Fondantsirup

40

Formen

68

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

8

Gebackenes Halbprodukt

47

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

11

Giessen

80

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

72

Glasieren

41

Grossensortierung

54

Invertsirup

28

Kakaobohnen

1

Kakaobutter

35

Kakaokernbruch

32

Kakaokernstaub

31

Kakaomasse

33

Kakaopresskuchen

34

Kakaopulver

92

Kakaoschalen

30

Karamellissierter Zucker

27

Karamellmasse

18

Karamellrolle

20

Karamellstrang

23

Keks

94, 98

Khalva

102

Konditoreimasse

14

Konschierung

76

Konzentriertes ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

9

Konfektmasse

37

Konditoreiwaren

87

Kreme

49

Kristallisation

63

Kuchen

99

Lebkuchen

104

Marmelade

105

Marzipane

103

Mischen

58, 83

Nonpareille

43

Pastila

106a

Praline

42

Rralineneinlage

38

Pralinen

88

Pralinenmasse

42

Pressen

79

Puderzucker

50

Pulpe

7

Reinigung

53

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

57

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

77

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

64

Schaummasse

45

Schokoladenmasse

36

Schokolade

101

Seifenwurzel

4

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

44

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

86

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

93

Tachinmasse

44

Temperierung

24

Toffees

62

Toffeestrang

91

Toffeerolle

21

Torte

100

Trockenes ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

9

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

71

Vanillepuderzucker

51

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

Vezuckerung

108

Walzen

78

Wafellblatt

52

Waffeln

97

Weichbonbonmasse

15

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ АНГЛИЙСКИХ ТЕРМИНОВ

Acidification

64

Agar glue

26

Baking powder

12

Baked unfinished product

47

Beating

66

Biscuit cookies

94

Blooming

109

Boiling of candy mass

60

Cake

98

Candy centre

38

Candy mass

14, 37

Caramel mass

18

Caramel roll

20

Caramel rope

23

Caramel syrup

29

Caramelization sugar

27

Chocolate

101

Chocolate liquor

33

Cleaning of raw materials

53

Cocoa beans

1

Cocoa butter

35

Cocoa oil cake

34

Cocoa shell

30

Colouring

65

Cocoa powder

92

Conching

76

Confectionery

87

Cracker

96

Cream

49

Cristallization

63

Crushed cocoa

32

Diluent

10

Dry perfume

11

Dru ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

9

Dusting

85

Enrobing

71

Extrusion

79

Flour confectionery

93

Fondant

39

Fondant syrup

40

Fruit berry ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

8

Hard candy

89

Invert syrup

28

Khalva

102

Kneading

83

Marchpane

103

Marmalade

105

Maturing

69, 84

Mixing

58

Moulding

68, 80

Nonparell

43

Panning

73

Pan work

90

Pastila

106a

Pastry

99

Perfuming

67

Polishing

72

Praline

42

Pulp

7

Roasting of nuts

57

Rolling

78

Scalding of fruit meat

59

Soap root

4

Sorting

54

Stamping

86

Sugar powder

50

Sunflower mass

44

Sweet chocolate paste

36

Sweet

88

Tachin mass

44

Tart

100

Taking out

70

Tempering

62

Toffee

91

Toffee mass

15

Toffee roll

21

Toffee rope

24

Vanilla powder

51

Vibration

77

Waffle

97

Wetting

107

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ФРАНЦУЗСКИХ ТЕРМИНОВ

Acidification

64

Aromatisation

67

Baton de caramel

20

Baton de caramel au lait

21

Battage

66

Boudin de sucre cuit

23

Blanchissage

109

Bonbon

88

Boudin de caramel au lait

24

Beurre de cacao

35

Cacao ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

32

Caramel au lait

91

Chocolat

101

Colle d'agar

26

Coloration

65

Conchage

76

Confiserie

87

Corp de bonbon

38

Coque de cacao

30

Cracker

96

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

49

Cristallisation

63

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

70

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

90

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

73

Ebouillantage

59

Enrobage

71

Extrusion

79

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2) de cacao

1

Fondant

39

Fromage

68

Feulle de guafrette

52

Galette

95

Gaufrettes

97

Gateau

98

Gateau ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

34

Gateau sec

94

Glace

72

Glacage

Humection

107

Khalva

102

Laminage

78

Levure chimique

12

Malaxage

58

Marmelade

105

Masse de caramel au lait

15

Masse de cacao

33

Masse de chocolat

36

Masse de confiserie

14

Matriqage

86

Moulage

80

Nonpareille

43

Pain ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

104

Pastila

106a

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2) de bonbon

37

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2) de caramel

18

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2) de tournesol

45

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2) de sesame

44

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

93, 99

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

83

Poudre de cacao

92

Poudre de vanille

51

Poudre de sucre

50

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2) de cacao

31

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

42

Pulpe

7

Puree de fruit

8

Puree ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

9

Racine de saponaire

4

Repos de la ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

84

Repos du semi-produit

69

Saupoudrage

85

Semi-produit cuit

46

Sucre cuit

89

Sirop de caramel

17

Sirop inverti

28

Sirop de fondant

40

Sucre ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2)

27

Tarte

100

Temperage

62

Torrefaction

57

Triage

54

Vibration

77


ПРИЛОЖЕНИЕ (рекомендуемое). ТЕРМИНЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ В СТАНДАРТЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ
Рекомендуемое

Ароматизирующее вещество

Вещество, придающее приятный аромат продуктам

2.

Консервант

Вещество, добавляемое в пищевой продукт для придания ему микробиологической стойкости

3.

Карамелизация

Образование продуктов распада сахара под влиянием сильного теплого воздействия

4.

Инверсия

Расщепление сахарозы с образованием смеси равных количеств фруктозы и глюкозы




Последние документы

Copyright © 2017