ГОСТ 16978-99
Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия

ГОСТ 16978-99

Группа Н23

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Технические условия

     
Canned fish in tomato souse.
Specifications


МКС 67.120.30
ОКП 92 7162

Дата введения 2000-10-01

     
     
Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Научно-производственным акционерным обществом "Каспрыбтехцентр" и Государственным ордена "Знак Почета" научно-исследовательским и проектно-конструкторским институтом по развитию и эксплуатации флота

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 15-99 от 28 мая 1999 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства

Наименование национального органа по стандартизации

Республика Беларусь

Госстандарт Беларуси

Республика Казахстан

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизская Республика

Киргизстандарт

Российская Федерация

Госстандарт России

Республика Узбекистан

Узгосстандарт

Украина

Госстандарт Украины


3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 30 октября 1999 г. N 468-ст ГОСТ 16978-99 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с датой введения 1 октября 2000 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 16978-89

1 Область применения

     1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из рыбы всех видов, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе.

Обязательные требования к качеству продукции изложены в 4.1, 4.2.2, 4.2.3, 4.2.5 (показатели "Вкус", "Запах", "Наличие посторонних примесей"), 4.3.3, 4.4, 4.5.3, 5.1, 5.3, 5.4, 7.1, 7.3, разделе 6.

Иные требования стандарта подлежат обязательному соблюдению субъектами хозяйственной деятельности при указании их и стандарта в договоре.

2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 61-75 Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия

ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия

ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7208-93 Вина виноградные. Общие технические условия

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия

ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия

ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808-91 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus

ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочно-кислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24645-81 Паста белковая мороженая "Океан". Технические условия

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29051-91 Пряности. Мускатный цвет. Технические условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия

ГОСТ 30054-93 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения

ГОСТ 30425-97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности

3 Классификация

3.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.

Таблица 1

Наименование консервов

Ассортиментный знак

Анчоус бланшированный в томатном соусе

Н01

Анчоус в томатном соусе

Н02

Анчоус обжаренный в томатном соусе

Ж

Ассорти из дальневосточных лососевых рыб в томатном соусе

893

Барабуля обжаренная в томатном соусе

074

Белоция обжаренная в томатном соусе

80Д

Белуга обжаренная в томатном соусе

031

Бычки обжаренные в томатном соусе

072

Голец в томатном соусе

520

Голец обжаренный в томатном соусе

X

Горбуша бланшированная в томатном соусе

Б80

Горбуша в томатном соусе

Л78

Горбуша с нерестовыми изменениями в томатном соусе

М13

Горбуша в томатном соусе "Огонек"

Х95

Горбуша обжаренная в томатном соусе

88Д

Ерш речной обжаренный в томатном соусе

066

Желтоперка обжаренная в томатном соусе

963

Жерех обжаренный в томатном соусе

061

Зубатка обжаренная в томатном соусе

108

Камбала бланшированная в томатном соусе

П33

Камбала обжаренная в томатном соусе

Ш

Карась обжаренный в томатном соусе

665

Карп в томатном соусе

Ф71

Кета обжаренная в томатном соусе

84Д

Кефаль обжаренная в томатном соусе

057

Кижуч обжаренный в томатном соусе

В

Килька балтийская неразделанная в томатном соусе

352

Килька балтийская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе

С69

Килька балтийская неразделанная обжаренная в томатном соусе

С28

Килька балтийская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком

Н58

Килька балтийская разделанная обжаренная в томатном соусе

С71

Килька каспийская неразделанная в томатном соусе

78К

Килька каспийская неразделанная бланшированная в томатном соусе

53Д

Килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе

100

Килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком

Н57

Килька каспийская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе

С68

Килька каспийская разделанная обжаренная в томатном соусе

С70

78К

Килька черноморская неразделанная бланшированная в томатном соусе

48Д

Килька черноморская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе

334

Килька черноморская неразделанная обжаренная в томатном соусе

532

Килька черноморская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком

61Д

Килька черноморская разделанная обжаренная в томатном соусе

509

Кнели рыбные бланшированные в томатном соусе

П11

Корюшка неразделанная бланшированная в томатном соусе

094

Корюшка неразделанная обжаренная в томатном соусе

079

Корюшка разделанная обжаренная в томатном соусе

793

Котлеты из лососевых рыб обжаренные в томатном соусе

Б37

Котлеты из океанических рыб обжаренные в томатном соусе

113

Котлеты из осетровых рыб обжаренные в томатном соусе

082

Котлеты из салаки обжаренные в томатном соусе

515

Котлеты из сиговых рыб обжаренные в томатном соусе

083

Котлеты из тресковых рыб обжаренные в томатном соусе

115

Котлеты из частиковых рыб обжаренные в томатном соусе

081

Красноперка обжаренная в томатном соусе

086

Кусочки рыбные в томатном соусе "Провансаль"

Ф20

Кусочки рыбные в томатном соусе по-херсонесски

Ф21

Ледяная рыба обжаренная в томатном соусе

456

Лещ бланшированный в томатном соусе

П84

Лещ обжаренный в томатном соусе

052

Лосось дальневосточный с нерестовыми изменениями бланшированный в томатном соусе

Г32

Лосось дальневосточный с нерестовыми изменениями обжаренный в томатном соусе

315

Мерланка обжаренная в остром томатном соусе

25Д

Мерланка обжаренная в томатном соусе

24Д

Мерланка обжаренная в томатном соусе кубанском

26Д

Минтай бланшированный в томатном соусе

73К

Минтай обжаренный в томатном соусе

129

Мойва разделанная обжаренная в томатном соусе

109

Муксун обжаренный в томатном соусе

036

Навага обжаренная в томатном соусе

088

Налим обжаренный в томатном соусе

А94

Налим пресноводный обжаренный в томатном соусе

063

Налим филе в томатном соусе

Т27

Нототения обжаренная в томатном соусе

815

Окунь пресноводный в томатном соусе

483

Окунь пресноводный обжаренный в томатном соусе

664

Омуль в томатном соусе

21Д

Осетр в желированном томатном соусе

575

Осетр обжаренный в томатном соусе

032

Пеламида в остром томатном соусе

363

Пеламида обжаренная в томатном соусе

110

Пеленгас обжаренный в томатном соусе

068

Песчанка тихоокеанская бланшированная в томатном соусе

304

Песчанка тихоокеанская обжаренная в томатном соусе

303

Плотва в томатном соусе

663

Путассу бланшированная в домашнем томатном соусе

11Д

Путассу бланшированная в томатном соусе

070

Путассу обжаренная в томатном соусе

938

Пыжьян обжаренный в томатном соусе

039

Рагу из дальневосточных лососей в томатном соусе

598

Рыба пресноводная мелкая обжаренная в томатном соусе

060

Рыба рубленая в томатном соусе

Н22

Рыба-сабля обжаренная в томатном соусе

952

Ряпушка неразделанная обжаренная в томатном соусе

69Д

Ряпушка разделанная обжаренная в томатном соусе

047

Ряпушка сибирская разделанная обжаренная в томатном соусе

П15

Сазан обжаренный в остром томатном соусе

55Д

Сазан обжаренный в томатном соусе

051

Сайда бланшированная в томатном соусе

73Д

Сайда обжаренная в томатном соусе

66Д

Сайра бланшированная в томатном соусе

97К

Сайра в томатном соусе

А20

Сайра обжаренная в томатном соусе

13Д

Салака бланшированная в томатном соусе

519

Салака в остром томатном соусе

643

Салака в томатном соусе

И84

Салака обжаренная в томатном соусе

093

Сардина атлантическая бланшированная в томатном соусе

347

Сардина атлантическая в томатном соусе

П13

Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе

574

Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе кубанском

705

Сардина в томатном соусе "Огонек"

В01

Сардина филе обжаренная в остром томатном соусе

Т64

Сардина филе обжаренная в томатном соусе

Т63

Сардинопс бланшированный в томатном соусе

П60

Сардинопс обжаренный в томатном соусе

П59

Севрюга обжаренная в томатном соусе

033

Сельдь атлантическая бланшированная в томатном соусе

521

Сельдь атлантическая в томатном соусе

353

Сельдь атлантическая в томатном соусе "Огонек"

Х49

Сельдь атлантическая обжаренная в остром томатном соусе

661

Сельдь атлантическая обжаренная в томатном соусе

048

Сельдь атлантическая филе бланшированная в томатном соусе

671

Сельдь иваси бланшированная в томатном соусе

332

Сельдь иваси в томатном соусе

150

Сельдь иваси обжаренная в томатном соусе

56К

Сельдь круглая обжаренная в томатном соусе

891

Сельдь тихоокеанская в томатном соусе

Х48

Сиг обжаренный в томатном соусе

043

Сквама обжаренная в томатном соусе

909

Скумбрия атлантическая бланшированная в томатном соусе

906

Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе "Закусочная"

436

Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе

409

Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе "Провансаль"

П19

Скумбрия атлантическая в томатном соусе

907

Скумбрия дальневосточная бланшированная в томатном соусе

019

Скумбрия дальневосточная в томатном соусе

948

Скумбрия дальневосточная обжаренная в томатном соусе

903

Скумбрия черноморская обжаренная в томатном соусе

073

Снеток неразделанный обжаренный в томатном соусе

098

Сом в томатном соусе "Огонек"

Н45

Сом обжаренный в остром томатном соусе

56Д

Сом обжаренный в томатном соусе

053

Сом океанический обжаренный в томатном соусе

634

Сом океанический обжаренный в томатном соусе с чесноком

973

Ставрида океаническая бланшированная в томатном соусе

912

Ставрида океаническая в томатном соусе

941

Ставрида океаническая обжаренная в остром томатном соусе

800

Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе

886

Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе "Провансаль"

П20

Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе кубанском

707

Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе с чесноком

684

Ставрида черноморская обжаренная в томатном соусе

720

Судак обжаренный в томатном соусе

049

Сырок обжаренный в томатном соусе

038

Терпуг бланшированный в томатном соусе

719

Терпуг в томатном соусе

876

Терпуг обжаренный в томатном соусе

321

Толстолобик бланшированный в томатном соусе

Ф38

Толстолобик в томатном соусе "Огонек"

Н90

Толстолобик обжаренный в томатном соусе

069

Треска бланшированная в домашнем томатном соусе

31К

Треска бланшированная в томатном соусе

79Д

Треска обжаренная в томатном соусе

090

Треска обжаренная в томатном соусе "Провансаль"

Т82

Тресочка полярная обжаренная в томатном соусе

783

Тюлька неразделанная обжаренная в остром томатном соусе

57Д

Тюлька неразделанная обжаренная в томатном соусе

078

Умбрина обжаренная в томатном соусе

727

Усач обжаренный автоматном соусе

062

Форель морская в томатном соусе

725

Форель обжаренная в томатном соусе

Е39

Хамса неразделанная в томатном соусе

Б29

Хамса разделанная обжаренная в томатном соусе

099

Хек бланшированный в томатном соусе

642

Хек обжаренный в томатном соусе "Провансаль"

П21

Хек серебристый обжаренный в томатном соусе

716

Хек тихоокеанский обжаренный в томатном соусе

957

Хрящи и срезки осетровых рыб обжаренные в томатном соусе

322

Частик мелкий в остром томатном соусе

С26

Чехонь обжаренная в томатном соусе

056

Чир обжаренный в томатном соусе

044

Шип обжаренный в томатном соусе

114

Щука обжаренная в томатном соусе

058

Язь бланшированный в томатном соусе

А23

Язь обжаренный в томатном соусе

065



Возможно изготовление консервов другого ассортимента, соответствующего требованиям настоящего стандарта при наличии ассортиментного знака.

4 Технические требования

4.1 Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 Рыба неразделанная, разделанная на куски, рубленые кусочки, спинку, тушку с разрезанием или без разрезания брюшка, филе, хрящи и срезки осетровых рыб, фаршевые изделия термически обработанные или сырые должны быть уложены в банки и залиты томатным соусом.

Консервы из неразделанной рыбы изготовляют только из кильки, корюшки, ряпушки, снетка, тюльки. На спинку разделывают только минтай.

Требования по разделке рыбы устанавливают в соответствии с ГОСТ 30054.

4.2.2 Банки должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре выше 100 °С.

4.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.2.4 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Метод испытания

Массовая доля сухих веществ в консервах, %, не менее:

По ГОСТ 26808

- из обжаренной рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков осетровых рыб

30

- из обжаренной рыбы и фаршевых изделий остальных видов рыбы

25

- из сырой и бланшированной рыбы всех видов

20

Общая кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту), %:

По ГОСТ 27082

- из скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, сардинопса

0,3-0,7

- из остальных видов рыб, хрящей и срезков осетровых рыб и фаршевых изделий

0,3-0,6

Массовая доля поваренной соли, %

1,2-2,0

По ГОСТ 27207

Массовая доля составных частей, %:


По ГОСТ 26664

- рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков осетровых рыб

70-90

- соуса

10-30


4.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Характеристика

Вкус

Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса

Запах

Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха

Консистенция:

- рыбы, фаршевых изделий

Сочная, нежная или плотная. Может быть суховатая

- костей, плавников, "жучек"

Мягкая. Может быть жестковатая позвоночных и реберных костей у крупных пресноводных рыб

Состояние:

- рыбы

Куски рыбы или спинки, тушки, филе рыб целые. Может быть легкая разваренность рыбы, разламывание отдельных кусков, спинок, тушек и филе рыб при их выкладывании из банки.

Целостность кильки, корюшки, ряпушки, снетка, тюльки, рубленых кусочков рыбы не нормируется

- фаршевых изделий

Целые, правильной формы, одинаковые по размеру.

При выкладывании из банки сохраняют свою форму.

Могут быть незначительные отклонения от правильной формы; надламывание отдельных изделий при их выкладывании из банки

- соуса

Однородный, без отделения водянистой части

Цвет соуса

От оранжевого до светло-коричневого с оттенками, свойственными внесенным добавкам

Может быть коричневый в консервах из камбалы, минтая, наваги, терпуга, щуки, котлет из крупных пресноводных рыб, трески, ставриды океанической, скумбрии, сайды

Характеристика разделки

Голова, внутренности, чешуя, плавники, жучки, черная пленка, хрящи удалены; сгустки крови зачищены срезы ровные.

У рыбы, разделанной на филе, удалена позвоночная кость, у минтая, разделанного на спинку, - брюшная часть или брюшная часть вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки.

Могут быть:

- плавники, включая хвостовой, при длине тушки не более 10 см (кроме речных ерша и окуня);

- плавники, кроме хвостового, при длине тушки не более 14 см (кроме речных ерша и окуня); у налима длиной не более 30 см; у сибирской ряпушки при длине тушки не более 22 см; у мерланки, мойвы, путассу, сайры, салаки, саргана, сардины; у сельди, скумбрии, ставриды, сардинеллы, сардинопса;

- икра или молоки у ерша речного, камбалы всех размеров, корюшки, ряпушки европейской, сайры, салаки, сардины, а также у рыбы при длине тушки не более 14 см и при разделке рыбы без разрезания брюшка;

- хрящи у севрюги, стерляди, средних осетра и шипа;

- срез нижней части брюшка;

- поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без разрезания брюшка;

- косые срезы в отдельных кусках и тушках рыб; - "жучки" у черноморской ставриды при длине тушки не более 11 см;

- незначительные остатки черной пленки в отдельных кусках мерланки, пикши, путассу, сайды, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды, толстолобика, трески, хамсы, хека и рыбы, разделанной без разрезания брюшка; остатки внутренностей в отдельных кусках и тушках рыб, разделанных без разрезания брюшка, и у песчанки тихоокеанской при длине тушки не более 14 см

Порядок укладывания:


- рыбы

Куски тушек рыбы и спинки, филе уложены поперечным срезом к донышку банки. Тушки и филе мелких рыб уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами.


Тушки сардин уложены брюшком вверх, головной частью к хвостовой, тушки мелкой сельди иваси - кольцеобразно в цилиндрические банки.


Тушки рыб должны быть равномерными по длине.


Рубленые кусочки рыбы, хрящи и срезки осетровых рыб,
неразделанные килька, корюшка, ряпушка, снеток, тюлька уложены насыпью с разравниванием.


Может быть:


- безрядовое укладывание тушек кильки и отдельных кусков мелких рыб;


- укладывание кусков спинки минтая плашмя;

- укладывание отдельных кусков в банке в два ряда, а также плашмя;


- укладывание в стеклянные банки тушек мелких рыб вертикально, кусков рыбы - в два ряда

- котлет

Уложены на ребро, плашмя или плашмя накрест попарно

- фаршевых изделий

В один или несколько рядов в зависимости от высоты банки

Количество:


- кусков, филе, тушек

Количество кусков крупных экземпляров рыб должно быть не более трех, не считая одного довеска, и не более одного прихвостового куска.


Количество кусков мелких рыб, спинок, тушек, рубленых кусочков, филе, неразделанных рыб - не нормируется.


Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, должно быть не более половины, а в консервах из мелкой рыбы, разрезанной на поперечные куски, - не более одной трети от общего количества кусков.


Количество прихвостовых кусков не нормируется:


- в консервах из сардин, сельди, скумбрии, ставриды, тресковых рыб;


- в консервах из океанических рыб длиной не более 20 см.


Может быть один довесок при укладывании в банки тушек или филе рыб

- фаршевых изделий

Котлет - не более четырех, кнелей - не нормируется

- хрящей и срезков

Не нормируется

Наличие чешуи

Удалена


Могут быть:


- единичные чешуйки у толстолобика (при длине рыбы более 30 см), у камбаловых и тресковых рыб (кроме пикши), желтоперки, зубатки, карпа, мойвы, ряпушки, салаки, сардинеллы (сардинопса), сардины, скумбрии, ставриды;


- чешуя у толстолобика (при длине рыбы не более 30 см), у дальневосточных лососевых рыб, бычка, скумбрии черноморской

Наличие посторонних примесей

Не допускается


4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

- рыба-сырец - нормативному документу;

- рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативным документам;

- рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 3948, ГОСТ 20057 и нормативным документам;

- лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями сырец - нормативному документу;

- лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями мороженые - нормативному документу;

- фарш пищевой мороженый - нормативному документу;

- хрящи и срезки осетровых рыб охлажденные и мороженые - нормативному документу;

- паста белковая "Океан" - ГОСТ 24645;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

- масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128;

- масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;

- масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;

- масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;

- масло горчичное - ГОСТ 8807;

- масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;

- масло подсолнечное высокоолеиновое - нормативному документу;

- сахар-песок - ГОСТ 21 и нормативным документам;

- сахар-рафинад - ГОСТ 22;

- паста томатная, пюре томатное - ГОСТ 3343;

- вода питьевая - ГОСТ 2874;

- кислота уксусная пищевая - ГОСТ 61, ГОСТ 6968 и нормативным документам;

- уксус пищевой синтетический, уксус столовый - нормативным документам;

- уксус спиртовой пищевой натуральный - нормативному документу;

- мука пшеничная хлебопекарная - ГОСТ 26574;

- мука из твердой пшеницы (дурум) - ГОСТ 12307;

- мука соевая дезодорированная - ГОСТ 3898;

- лист лавровый сухой - ГОСТ 17594;

- вино виноградное сухое - ГОСТ 7208;

- перец красный сладкий свежий - ГОСТ 13908;

- лук репчатый свежий - ГОСТ 1723;

- лук сушеный - ГОСТ 7587;

- лук жареный пюре, лук обжаренный - нормативным документам;

- лук шинкованный полуфабрикат - нормативному документу;

- чеснок свежий - ГОСТ 7977;

- чеснок сушеный - ГОСТ 16729;

- чеснок соленый по-домашнему, чеснок солено-маринованный - нормативным документам;

- морковь столовая свежая - ГОСТ 1721;

- морковь сушеная - ГОСТ 7588;

- морковь обжаренная, морковь резаная быстрозамороженная - нормативным документам;

- перец душистый - ГОСТ 29045;

- имбирь - ГОСТ 29046;

- гвоздика - ГОСТ 29047;

- орех мускатный - ГОСТ 29048;

- корица - ГОСТ 29049;

- перец черный и белый - ГОСТ 29050;

- цвет мускатный - ГОСТ 29051;

- кардамон - ГОСТ 29052;

- перец красный молотый - ГОСТ 29053;

- кориандр - ГОСТ 29055;

- майонез - ГОСТ 30004.1 и нормативным документам;

- порошок горчичный - нормативному документу;

- полуфабрикаты овощные для промышленного использования - нормативным документам;

- перец стручковый горький свежий - нормативному документу;

- пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные - нормативным документам;

- пюре красного сладкого перца - нормативному документу;

- пюре яблочное - нормативному документу;

- пюре яблочно-сливовое - нормативному документу;

- концентрат пищевкусовой гвоздичный - нормативному документу;

- перец сладкий быстрозамороженный - нормативному документу;

- экстракты пряностей - нормативным документам.

Могут быть использованы:

- мелочь океаническая третьей группы;

- рыба с механическими повреждениями по качеству сырья не ниже первого сорта при условии удаления поврежденных частей;

- масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129;

- мука пшеничная второго сорта.

4.3.2 Консервы из неразделанной рыбы изготовляют из кильки длиной не менее 6 см, корюшки - не более 11 см, ряпушки - не более 10 см; снетка всех размеров, тюльки - не менее 5 см.

Может быть в консервах из тюльки не более 20% (по счету) рыб длиной менее 5 см.

4.3.3 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.4 Маркировка

Маркируют консервы по ГОСТ 11771. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192.

4.5 Упаковка

4.5.1 Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.

4.5.2 Консервы выпускают в:

- металлических банках вместимостью не более 353 смГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия по ГОСТ 5981 и нормативному документу;

- банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом по нормативному документу;

- стеклянных банках вместимостью не более 350 смГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия по ГОСТ 5717 и нормативному документу;

- импортных банках, указанной вместимости.

4.5.3 Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.4 Возможен выпуск консервов (за исключением консервов из рыб океанического промысла) в нелакированных банках (кроме цельных), изготовленных из жести горячего лужения.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

5.2 Периодичность определения массовой доли сухих веществ, массовой доли поваренной соли, массовой доли составных частей и общей кислотности устанавливает изготовитель.

5.3 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.4 Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с требованиями, установленными органами государственного санитарно-зпидемиологического надзора.

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических испытаний - по ГОСТ 26669.

6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 26664, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, ГОСТ 30425 и в соответствии с 4.2.4.

Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.3 Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного, санитарно-эпидемиологического надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

6.4 Длину рыб измеряют металлической линейкой по ГОСТ 427.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.3 Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения консервов с даты изготовления, мес:

- 6 - килька каспийская в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, минтай в жестяных цельных банках;

- 12 - путассу в жестяных сборных банках;

- 15 - мойва в жестяных сборных банках; корюшка; сырок в жестяных цельных банках; треска, килька черноморская и балтийская в жестяных банках, тюлька в алюминиевых банках;

- 18 - камбала; лососевые дальневосточные, минтай, терпуг в сборных жестяных банках, снеток в жестяных цельных банках, треска и путассу в алюминиевых банках;

- 20 - сардина атлантическая с добавлением пасты "Океан" в алюминиевых банках;

- 21 - ряпушка сибирская в жестяных цельных банках, сом, щука в жестяных сборных банках, хек в алюминиевых банках;

- 22 - килька каспийская в алюминиевых и жестяных банках;

- 25 - килька каспийская разделанная в алюминиевых и жестяных банках;

- 24 - голец, горбуша, кета, кижуч, котлеты из океанических, пресноводных, тресковых рыб, налим; килька черноморская в алюминиевых банках, осетр в жестяных сборных банках, сардина атлантическая в алюминиевых банках; скумбрия атлантическая, ставрида океаническая, толстолобик и другие рыбы.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации

     
Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации


СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24 октября 1996 г. N 27

СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 31 октября 1996 г. N 43

Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомсанэпиднадзором России 21 июля 1992 г. N 01-19/9-11


Последние документы

Copyright © 2018